【摘 要】
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大米及其制品消耗量巨大,每年因为淀粉回生问题导致大量的食物浪费。结合大米的回生特性,从物理技术和食品添加剂(乳化剂、亲水胶体、酶以及复合抗回生剂等)两个方面阐述了控
【基金项目】
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黑龙江省应用技术研究与开发计划(GA14B201)
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大米及其制品消耗量巨大,每年因为淀粉回生问题导致大量的食物浪费。结合大米的回生特性,从物理技术和食品添加剂(乳化剂、亲水胶体、酶以及复合抗回生剂等)两个方面阐述了控制大米制品回生的技术方法。其中重点介绍了单甘脂、黄原胶、β-环状糊精、α-淀粉酶和β-淀粉酶等延缓淀粉回生的内在机制,并分析比较了各方法的作用效果,以期为抑制大米制品回生和品质保鲜提供一些理论指导。
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