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本文对枣皮中食用红色素的提取工艺进行了研究，选择出NaOH溶液作为最佳提取剂，确定了最佳提取工艺为：NaOH浓度3％，料液比40mL提取剂／g原料（干基），提取温度100℃，提取时间100min。同时对枣皮红色素的性质进行了初步探讨，结果表明，该色素对光照、热处理、还原剂、K^＋、Ca^2＋、Zn^2＋、Mg^2＋和蔗糖、柠檬酸等添加剂的稳定性均较好。