论文部分内容阅读
四冷盘
（1）川味腊香肠 香肠的制作法各地大致一样，就不在此赘述。区别只是川味香肠不加糖，而要加花椒（炒熟后用擀面杖碾碎）。一份菜有250 g香肠即可。把香肠洗净后用大火蒸熟（约蒸40 min），稍冷后斜切成半分厚的薄片装盘。
（2）金银镶猪肝 鲜猪肝500 g，切成3.3 cm厚、2.67 cm宽、16.7 cm长的长条。以川盐25 g、花椒1.5 g抹遍，放盆中腌2 d。肥膘肉300 g，切成1.33 cm宽、0.9 cm厚、16.7 cm长的条状，亦用盐少许腌2 d。然后，用1.33 cm宽的薄竹片削成尖头，将猪肝条透穿一孔，把肥膘肉一条塞入。再用细麻绳从猪肝一头穿过，吊挂在通风处，此食品宜在冬至节后加工，晾到春节前正好。吃时先以温水洗净，用大火蒸30 min，再斜切成0.16 cm厚的片装盘。深黄色的猪肝，中间夹着雪白的肥肉，犹如“金镶银”。入口既不象单腌的猪肝那样粗老刺口，又不象肥腊肉那样腻人，十分可口。
（3）花仁萝卜干 花生仁250 g，用菜油炸好，或用中火炒熟。搓去皮衣，用菜刀压碎（注意不宜太碎，每半颗花生仁压成两三粒即可）。
胡萝卜干五六根。用开水发胀，刮去黑皮，用刀切成厚片、切成长条，再改刀，使条比筷子稍细、长约0.67 cm的短节。挤去水分后置盘中，以熟油辣子一调羹，酱油15 g，白糖、味精、花椒面各少许拌匀。亦可加上一撮葱花、几滴香油。碎花生仁撒在拌萝卜干上，待端上席后临吃时才和在一起（和早了花生就不酥脆）。此菜下酒最好，令人满口生香。
（附萝卜干制法：选色红、皮光、黄心细小的胡萝卜，洗净后用细麻绳从顶部穿过，约20根一串，挂在通风而不致淋雨的地方晾20多天即成。此菜亦可用白萝卜干制作，但滋味稍差）。
（4）红油拌鸡块 水盆公鸡一只，取不带头、颈的半边，去脚爪，冷水下锅，与老姜一块（拍破）同煮。水开后不宜久煮，煮至用筷子一戳不冒血水即可（约30 min）。将鸡连锅端离火源。待汤冷却后，取出鸡，沥干汤拆去大骨，斩成1.67 cm宽、3.3 cm长的条块。盘子底部先放菜头片一小堆（切为菱形片、用盐少许腌过后，挤去水分。菜头又称羊角菜，即做榨菜的那一类菜。四川冬季大量上市。如别处无此物，可用莴苣代替。或用葱白切为半寸段垫底，但切不可用萝卜片代替），再将鸡块皮朝上码入盘中。
把成红酱油25 g（如无成红酱油，可用上等普通酱油代替），熟油辣子一调羹，味精、香油、花椒面少许，煮鸡的汤汁两调羹一同拌成浓汁。再把葱白半根切碎后用刀剁茸，亦放入浓汁中。将浓汁搅拌均匀，使白糖溶化后，淋在鸡块上即可上席。
此菜又麻又辣，既咸且甜，其味别致，人称“怪味鸡”，十分鲜美。怕麻味的人可不放花椒面。
（注：所谓“水盆鸡（鸭）”，指宰杀后放血，去毛、挖去内脏并漂洗干净的鸡（鸭）。做这道菜宜用嫩公鸡，约活重2 000 g者即正好。另半只鸡及内脏亦有用，见下文）。
八正菜
（1）蹄圆烧鱿鱼 主要原料：水发鱿鱼250 g（指水发后的质量，下同），水发蹄筋250 g，肥瘦猪肉250 g（瘦七肥三，无皮），鸡蛋一个。
蹄筋切为寸段。铁锅烧热后，下化猪油50 g。然后放入蹄筋，稍加煸炒。渗入清汤1 000 g，以武火烧开，然后改用文火小烧。
猪肉剁成肉末，加入水豆粉少许，酱油10 g，姜汁、川盐少许，将鸡蛋打入。和匀后，做成约30个肉圆子，入油锅炸成金黄色，捞起。
待蹄筋烧至半熟时，下鱿鱼（双面剞花刀后切长条），共烧至八分熟时，下油炸肉圆子，一起烧熟。用调羹舀一点汤尝其咸淡后，再酌量加入少许酱油。待汤收得较浓时，即起锅以大海碗盛装入席。
（2）五香油淋鸭 水盆鸭一只（约1 000 g），用布擦干水分。以五香粉3 g加川盐15 g，花椒数十粒在鸭的内外涂抹，入笼蒸1.5 h。出笼收水后，入油锅炸成金黄色（家制时如无大号炸锅，可用铁钩将鸭子支起，另一手从油锅中用铁勺舀热油，一遍一遍地浇淋鸭子全身，至其呈金黄色为止），捞出。稍冷后可以香油少许刷皮，上席前宰成约1.67 cm宽、3.3 cm长的段装盘。此菜外酥内嫩，酒饭皆宜。
（3）金钩烧菜头 主要原料：金钩（大海米）25 g，菜头750 g，化猪油50 g下锅烧热。菜头去皮，切成寸条（宽、厚各约1 cm），入锅煸炒2~3 min，加入川盐1.5 g，渗汤（最好用煮鸡的汤）750 g烧开，再下金钩同烧。此菜较易熟，不可久烹，否则菜头酥烂不成形。起锅时可淋入鸡油少许，其味更加鲜美。
（4）盐菜蒸腊肉 半肥瘦川味腊肉（以坐臀部位为佳）400 g，洗净后整块入笼蒸熟（约蒸1.5 h）。然后切成大薄片，再如做扣肉那样，摊摆在一只大蒸碗里。干盐菜300 g用热水洗净，切成1 cm长的节段，覆在腊肉片上，应注意将肉盏严。再次入笼蒸30 min。出笼后翻扣在盘中即成。
四川人吃年饭不可无腊肉。此菜采用蒸的办法，可使腊肉油浸入盐菜中，而盐菜的香味又蒸入腊肉中。吃起来清香不腻。
干盐菜冬至前后用大白菜或洋白菜腌制。方法是：白菜洗净去老帮，晾干水分，码入罐中，一层菜，撒匀一层盐和花椒（每5 000 g菜约250 g盐、50 g花椒），码好，压紧盖严后，再用黄泥密封罐口，约半月后可开罐取食。
（5）黄焖冬笋鸡 把做红油拌鸡块剩下的半只鸡，连同头，颈、脚，剁成比拇指稍大的块。化猪油50 g下锅，烧热后，下鸡块煸炒约3 min，然后加水烧开，打去血沫，放入老姜一块（拍破），大葱1~2根（可绾成一把），用中火焖烧。
大冬笋一个（约500 g），剥去笋壳，切掉老根，切成滚刀块。待鸡块半熟时，加入冬笋（冬笋鲜吃，微带苦味。有人喜好，有人不适。不喜此苦味者，可用开水先将冬笋块汆过）。再次开锅后，加入酱油15 g，使汤汁呈浅黄色。再改用文火焖熟。起锅前可尝尝汤味，如嫌过淡，可酌加精盐少许。如汤汁不浓，可用水豆粉少许勾芡。
（6）家常炒什件 “什件”指家禽内脏。一鸡一鸭的内脏，可炒一大盘。
鸡、鸭肠用剪刀剪开，洗净，加一调羹盐搓洗其黏液。再用清水淘洗数次，切成5 cm长的节段。
鸡、鸭胗肝撕去“内金”，洗净切薄片。鸡鸭肝须摘去苦胆，与心一起切薄片（鸡、鸭肺不能吃）。
以上各件，合在一起，以酱油15 g，水豆粉适量拌匀。
泡红辣椒数根，斜切成“马耳朵”形。泡姜一小块切薄片。芹菜250 g去根、叶，洗净切寸段，以川盐少许拌合，10 min后滗去涩水，淘净挤干。
菜籽油50 g，下热锅烧熟。先下泡辣椒与泡姜炒0.5 min，再下拌好的什件炒散。然后加入芹菜段及川盐少许，再翻炒1 min即起锅。此菜宜临吃时由家庭主妇离席现炒，不宜炒好久放，且须用大火急炒。
（7）豆瓣瓦块鱼 大鲤鱼一条（约750 g）去鳞、挖鳃、剖肚、掏去内脏，从脊梁处剖为两半。宰去尾、鳍，用斜刀将鱼切成瓦块状（每半边鱼切八块）。
上等酱油15 g与鱼块拌匀。约10 min后，撒干豆粉一把于鱼块上，务必使每块鱼都沾满干豆粉，入油锅炸到表皮收缩（深牙黄色即可）时捞起。
锅中留余油少许，下姜、蒜（均剁为细末）适量，豆瓣（以四川名产郫县豆瓣为佳，亦剁细）50 g，炒出香味。待锅中油变为鲜红后，加入酱油25 g，鲜汤750 g，下鱼块，放白糖10 g，川盐0.9 g，以武火烧开，中火收汁。待鱼块入味后，用漏勺将鱼块捞出，放深盘中。锅内汤汁换为文火小烧，再加糖15 g，水豆粉适量，收为“二流汁”，最后下醋15 g，葱花一把。将此汤汁淋入鱼块。上席前再把少许芜菜（香菜）放在鱼上。
四川风味的年饭，鱼绝不可少，取“连年有余（鱼）”之意。此菜不用整鱼，虽不如“干烧鲤鱼”一类的大菜气派，但家庭制作容易，滋味又全入鱼中。此味以轻糖醋为主（川菜行话称为“荔枝味”），微带辣香。实为家常菜中之妙品。鱼块吃完后以汤汁就米饭，其味无穷!
（8）八宝红苕泥 选红心红苕（即白薯）750 g，削去外皮，入笼蒸软烂，再用刀压成泥状。
苡仁，芡实、莲米、百合各25 g。百合洗净泥沙，莲米去皮，抽心，共剁为米粒大小，把蜜樱桃，蜜桔红，蜜瓜条，蜜枣去核，亦剁成米粒状。共是八种辅料，故称“八宝”。
蒸碗底部抹香油少许，取“八宝”约1/3，铺在蒸碗底上。其余“八宝”并白糖200 g，一起与红苕泥拌匀，放入铺垫“八宝”的蒸碗中，入笼蒸30 min。出笼后翻入盘中，即成又好看又好吃的川味甜点——八宝红苕泥。
汤菜与素碟
鲜菜黄瓜汤 煮鸡的汤在烧完主菜后，如有剩余，则可以此汤为主做汤菜，如不够可掺入开水适量，烧开后加入精盐少许。青菜头切为筷子粗的寸段。豌豆尖洗净，下汤内稍煮。有上等细粉丝亦可放入。再放一点黄花（即“金针菜”）。起锅前以胡椒，味精各少许提味，即成绿、白、黄三色斗妍、鲜美、清爽的鲜菜黄花汤了。
宴席末尾，需要吃点米饭。这时端上泡菜大拼盘与麻酱莴笋尖，必然大受欢迎。泡菜本刊1982年第八、第十期已有详细介绍，此处不再重复。现将麻酱莴笋尖的作法说一说。
嫩莴笋8根，去叶去皮，根部一半不用（可作泡菜）。梢部留少许嫩叶。每根切成两寸长，筷子头粗细的粗条，用川盐少许拌味。数分钟后挤去水分，码入盘中。以香油一调羹、芝麻酱一调羹，酱油1.5 g，醋0.9 g，白糖、味精少许，调成浓汁，淋到莴笋上即可。
以上两份小菜朴实无华，可起醒酒，解腻开胃之功，为随饭菜中之佳品。
（1）川味腊香肠 香肠的制作法各地大致一样，就不在此赘述。区别只是川味香肠不加糖，而要加花椒（炒熟后用擀面杖碾碎）。一份菜有250 g香肠即可。把香肠洗净后用大火蒸熟（约蒸40 min），稍冷后斜切成半分厚的薄片装盘。
（2）金银镶猪肝 鲜猪肝500 g，切成3.3 cm厚、2.67 cm宽、16.7 cm长的长条。以川盐25 g、花椒1.5 g抹遍，放盆中腌2 d。肥膘肉300 g，切成1.33 cm宽、0.9 cm厚、16.7 cm长的条状，亦用盐少许腌2 d。然后，用1.33 cm宽的薄竹片削成尖头，将猪肝条透穿一孔，把肥膘肉一条塞入。再用细麻绳从猪肝一头穿过，吊挂在通风处，此食品宜在冬至节后加工，晾到春节前正好。吃时先以温水洗净，用大火蒸30 min，再斜切成0.16 cm厚的片装盘。深黄色的猪肝，中间夹着雪白的肥肉，犹如“金镶银”。入口既不象单腌的猪肝那样粗老刺口，又不象肥腊肉那样腻人，十分可口。
（3）花仁萝卜干 花生仁250 g，用菜油炸好，或用中火炒熟。搓去皮衣，用菜刀压碎（注意不宜太碎，每半颗花生仁压成两三粒即可）。
胡萝卜干五六根。用开水发胀，刮去黑皮，用刀切成厚片、切成长条，再改刀，使条比筷子稍细、长约0.67 cm的短节。挤去水分后置盘中，以熟油辣子一调羹，酱油15 g，白糖、味精、花椒面各少许拌匀。亦可加上一撮葱花、几滴香油。碎花生仁撒在拌萝卜干上，待端上席后临吃时才和在一起（和早了花生就不酥脆）。此菜下酒最好，令人满口生香。
（附萝卜干制法：选色红、皮光、黄心细小的胡萝卜，洗净后用细麻绳从顶部穿过，约20根一串，挂在通风而不致淋雨的地方晾20多天即成。此菜亦可用白萝卜干制作，但滋味稍差）。
（4）红油拌鸡块 水盆公鸡一只，取不带头、颈的半边，去脚爪，冷水下锅，与老姜一块（拍破）同煮。水开后不宜久煮，煮至用筷子一戳不冒血水即可（约30 min）。将鸡连锅端离火源。待汤冷却后，取出鸡，沥干汤拆去大骨，斩成1.67 cm宽、3.3 cm长的条块。盘子底部先放菜头片一小堆（切为菱形片、用盐少许腌过后，挤去水分。菜头又称羊角菜，即做榨菜的那一类菜。四川冬季大量上市。如别处无此物，可用莴苣代替。或用葱白切为半寸段垫底，但切不可用萝卜片代替），再将鸡块皮朝上码入盘中。
把成红酱油25 g（如无成红酱油，可用上等普通酱油代替），熟油辣子一调羹，味精、香油、花椒面少许，煮鸡的汤汁两调羹一同拌成浓汁。再把葱白半根切碎后用刀剁茸，亦放入浓汁中。将浓汁搅拌均匀，使白糖溶化后，淋在鸡块上即可上席。
此菜又麻又辣，既咸且甜，其味别致，人称“怪味鸡”，十分鲜美。怕麻味的人可不放花椒面。
（注：所谓“水盆鸡（鸭）”，指宰杀后放血，去毛、挖去内脏并漂洗干净的鸡（鸭）。做这道菜宜用嫩公鸡，约活重2 000 g者即正好。另半只鸡及内脏亦有用，见下文）。
八正菜
（1）蹄圆烧鱿鱼 主要原料：水发鱿鱼250 g（指水发后的质量，下同），水发蹄筋250 g，肥瘦猪肉250 g（瘦七肥三，无皮），鸡蛋一个。
蹄筋切为寸段。铁锅烧热后，下化猪油50 g。然后放入蹄筋，稍加煸炒。渗入清汤1 000 g，以武火烧开，然后改用文火小烧。
猪肉剁成肉末，加入水豆粉少许，酱油10 g，姜汁、川盐少许，将鸡蛋打入。和匀后，做成约30个肉圆子，入油锅炸成金黄色，捞起。
待蹄筋烧至半熟时，下鱿鱼（双面剞花刀后切长条），共烧至八分熟时，下油炸肉圆子，一起烧熟。用调羹舀一点汤尝其咸淡后，再酌量加入少许酱油。待汤收得较浓时，即起锅以大海碗盛装入席。
（2）五香油淋鸭 水盆鸭一只（约1 000 g），用布擦干水分。以五香粉3 g加川盐15 g，花椒数十粒在鸭的内外涂抹，入笼蒸1.5 h。出笼收水后，入油锅炸成金黄色（家制时如无大号炸锅，可用铁钩将鸭子支起，另一手从油锅中用铁勺舀热油，一遍一遍地浇淋鸭子全身，至其呈金黄色为止），捞出。稍冷后可以香油少许刷皮，上席前宰成约1.67 cm宽、3.3 cm长的段装盘。此菜外酥内嫩，酒饭皆宜。
（3）金钩烧菜头 主要原料：金钩（大海米）25 g，菜头750 g，化猪油50 g下锅烧热。菜头去皮，切成寸条（宽、厚各约1 cm），入锅煸炒2~3 min，加入川盐1.5 g，渗汤（最好用煮鸡的汤）750 g烧开，再下金钩同烧。此菜较易熟，不可久烹，否则菜头酥烂不成形。起锅时可淋入鸡油少许，其味更加鲜美。
（4）盐菜蒸腊肉 半肥瘦川味腊肉（以坐臀部位为佳）400 g，洗净后整块入笼蒸熟（约蒸1.5 h）。然后切成大薄片，再如做扣肉那样，摊摆在一只大蒸碗里。干盐菜300 g用热水洗净，切成1 cm长的节段，覆在腊肉片上，应注意将肉盏严。再次入笼蒸30 min。出笼后翻扣在盘中即成。
四川人吃年饭不可无腊肉。此菜采用蒸的办法，可使腊肉油浸入盐菜中，而盐菜的香味又蒸入腊肉中。吃起来清香不腻。
干盐菜冬至前后用大白菜或洋白菜腌制。方法是：白菜洗净去老帮，晾干水分，码入罐中，一层菜，撒匀一层盐和花椒（每5 000 g菜约250 g盐、50 g花椒），码好，压紧盖严后，再用黄泥密封罐口，约半月后可开罐取食。
（5）黄焖冬笋鸡 把做红油拌鸡块剩下的半只鸡，连同头，颈、脚，剁成比拇指稍大的块。化猪油50 g下锅，烧热后，下鸡块煸炒约3 min，然后加水烧开，打去血沫，放入老姜一块（拍破），大葱1~2根（可绾成一把），用中火焖烧。
大冬笋一个（约500 g），剥去笋壳，切掉老根，切成滚刀块。待鸡块半熟时，加入冬笋（冬笋鲜吃，微带苦味。有人喜好，有人不适。不喜此苦味者，可用开水先将冬笋块汆过）。再次开锅后，加入酱油15 g，使汤汁呈浅黄色。再改用文火焖熟。起锅前可尝尝汤味，如嫌过淡，可酌加精盐少许。如汤汁不浓，可用水豆粉少许勾芡。
（6）家常炒什件 “什件”指家禽内脏。一鸡一鸭的内脏，可炒一大盘。
鸡、鸭肠用剪刀剪开，洗净，加一调羹盐搓洗其黏液。再用清水淘洗数次，切成5 cm长的节段。
鸡、鸭胗肝撕去“内金”，洗净切薄片。鸡鸭肝须摘去苦胆，与心一起切薄片（鸡、鸭肺不能吃）。
以上各件，合在一起，以酱油15 g，水豆粉适量拌匀。
泡红辣椒数根，斜切成“马耳朵”形。泡姜一小块切薄片。芹菜250 g去根、叶，洗净切寸段，以川盐少许拌合，10 min后滗去涩水，淘净挤干。
菜籽油50 g，下热锅烧熟。先下泡辣椒与泡姜炒0.5 min，再下拌好的什件炒散。然后加入芹菜段及川盐少许，再翻炒1 min即起锅。此菜宜临吃时由家庭主妇离席现炒，不宜炒好久放，且须用大火急炒。
（7）豆瓣瓦块鱼 大鲤鱼一条（约750 g）去鳞、挖鳃、剖肚、掏去内脏，从脊梁处剖为两半。宰去尾、鳍，用斜刀将鱼切成瓦块状（每半边鱼切八块）。
上等酱油15 g与鱼块拌匀。约10 min后，撒干豆粉一把于鱼块上，务必使每块鱼都沾满干豆粉，入油锅炸到表皮收缩（深牙黄色即可）时捞起。
锅中留余油少许，下姜、蒜（均剁为细末）适量，豆瓣（以四川名产郫县豆瓣为佳，亦剁细）50 g，炒出香味。待锅中油变为鲜红后，加入酱油25 g，鲜汤750 g，下鱼块，放白糖10 g，川盐0.9 g，以武火烧开，中火收汁。待鱼块入味后，用漏勺将鱼块捞出，放深盘中。锅内汤汁换为文火小烧，再加糖15 g，水豆粉适量，收为“二流汁”，最后下醋15 g，葱花一把。将此汤汁淋入鱼块。上席前再把少许芜菜（香菜）放在鱼上。
四川风味的年饭，鱼绝不可少，取“连年有余（鱼）”之意。此菜不用整鱼，虽不如“干烧鲤鱼”一类的大菜气派，但家庭制作容易，滋味又全入鱼中。此味以轻糖醋为主（川菜行话称为“荔枝味”），微带辣香。实为家常菜中之妙品。鱼块吃完后以汤汁就米饭，其味无穷!
（8）八宝红苕泥 选红心红苕（即白薯）750 g，削去外皮，入笼蒸软烂，再用刀压成泥状。
苡仁，芡实、莲米、百合各25 g。百合洗净泥沙，莲米去皮，抽心，共剁为米粒大小，把蜜樱桃，蜜桔红，蜜瓜条，蜜枣去核，亦剁成米粒状。共是八种辅料，故称“八宝”。
蒸碗底部抹香油少许，取“八宝”约1/3，铺在蒸碗底上。其余“八宝”并白糖200 g，一起与红苕泥拌匀，放入铺垫“八宝”的蒸碗中，入笼蒸30 min。出笼后翻入盘中，即成又好看又好吃的川味甜点——八宝红苕泥。
汤菜与素碟
鲜菜黄瓜汤 煮鸡的汤在烧完主菜后，如有剩余，则可以此汤为主做汤菜，如不够可掺入开水适量，烧开后加入精盐少许。青菜头切为筷子粗的寸段。豌豆尖洗净，下汤内稍煮。有上等细粉丝亦可放入。再放一点黄花（即“金针菜”）。起锅前以胡椒，味精各少许提味，即成绿、白、黄三色斗妍、鲜美、清爽的鲜菜黄花汤了。
宴席末尾，需要吃点米饭。这时端上泡菜大拼盘与麻酱莴笋尖，必然大受欢迎。泡菜本刊1982年第八、第十期已有详细介绍，此处不再重复。现将麻酱莴笋尖的作法说一说。
嫩莴笋8根，去叶去皮，根部一半不用（可作泡菜）。梢部留少许嫩叶。每根切成两寸长，筷子头粗细的粗条，用川盐少许拌味。数分钟后挤去水分，码入盘中。以香油一调羹、芝麻酱一调羹，酱油1.5 g，醋0.9 g，白糖、味精少许，调成浓汁，淋到莴笋上即可。
以上两份小菜朴实无华，可起醒酒，解腻开胃之功，为随饭菜中之佳品。