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创新是人类社会发展原动力之一,没有创新,就没有发展。随着时代的变迁、经济的发展,餐饮业也在不断地发展变化。
何为创新?综合即创新,何为菜肴创新?合理的组合,细节的变化,这些都可以说是菜肴的创新。如在原有的菜肴基础上增加新的原料、新的调味料、改用新的烹调方法等等。创新并不是将传统全盘否定,也不是用的原料越高档,工艺越复杂,造型越奇特,就越是创新。因此,要进行菜肴创新,在制作过程中我们应注意以下几个因素。
一、创新离不开传统技艺创新菜与传统菜是相对而言的,今日的传统菜或许就是昨日的创新菜,而今日的创新菜早晚会成为明日的传统菜。烹饪的传统技艺与创新是矛盾着的统一体,二者都是烹饪事业发展的动力。从已知范围内的创新菜点以及我们自身的尝试,目前的创新菜基本上是依据原有的菜肴经过综合、变动、深化等手段再造出来的,是从菜肴的色、香、味、形、质、美等的一个方面或几个方面施以技巧性地革新。这种有意识地模仿或创新是以某一传统菜或传统技艺为依据,并对传统技艺进行了继承或提高。这种创新是以传统技艺这一长期以来得到社会的广泛认可,并给予相对肯定的烹饪实践经验为基础的。因此,对于传统与创新,不能简单地肯定谁是谁非,传统技艺需要创新才能继续生存下去,而创新也绝对离不开传统技艺,二者是“相辅相成”、“青出于蓝而胜于蓝”的关系。
作为一名烹饪工作者,首先要掌握到真正的烹饪技术,做出菜肴应有的韵味来,然后才能对传统的菜品进行变通或进行某些创新综合,创造出一种新的意境,给人一种新的美感和享受,这也是菜肴创新的要旨。在进行创新尝试的同时,必先确定坚持以正宗菜系传统技艺中的优秀部分为前提。譬如,粤菜的老火靓汤及汤底已久负盛名,高档菜肴都要以汤提鲜。可见,传统的未必就是过时的,只要取其精华并使其融进时代当中去,同样可以焕发青春。
二、创新菜肴应注意其食用性在如今的饮食潮流中,菜肴的色、香、味、形、器、营养、卫生是至关重要的。其中,如何将食用性和观赏性结合,使之达到完美和谐,使食客能产生物质与精神的双丰收,是烹饪工作者和广大食客的共同追求与希望,是能够产生共鸣的目标。然而,许多的创新菜肴却没有真正做到这一点,往往只是片面强调了菜肴的观赏性,将食用性抛之一边,或是片面地追求菜肴的好看、艳丽,甚至强调了菜肴的装饰,使整桌菜肴观赏的多,而食用的少,失去了菜肴的食用性。只有把食用性放在观赏性之前,才能符合创新菜肴的要求,才能符合食客及制作菜肴的目的,否则,将会失去中式菜肴的根本所在。
三、菜肴创新要以适应大众为目的,忌用高档原料创新菜肴具有一定的时限性,因此一般不宜选用高档菜品作原料,要采用普通易取、物美价廉的原料,这样广大消费者能够接受,其影响力才能深远。
四、创新菜必须摆脱精雕细刻的设计套路 创新菜应立足于制作简捷、滋味鲜美、小巧雅致、地方特色浓郁、大众化原料为主的设计思路。如近些年家常菜的风行,许多烹调师在家常风味、大众菜肴上开辟新思路,创制出一系列的新品佳肴,如“脆炸柠檬直虾”这道菜,选用了高蛋白、低脂肪的大明虾为主料,运用挂糊炸的方法尽量减少其营养素的流失,并保证大虾肉质的嫩度,调制脆炸糊时加入了进口的吉士粉,炸成的虾外表呈柠檬黄色,是传统的挂糊所达不到的。调味汁时,在改变以往的传统酸甜味汁的同时,采用浓缩柠檬汁与鲜柠檬,以增强柠檬特有的酸香,并在味汁中加入少许青、红椒粒做为配料和配色之用。装盘时一条虾装在一个小玻璃碗碟中。
总体看这道菜,从选料和主要烹调方法上注意了营养问题;从口味上增加了特殊的风味;从口感上突出了外脆、内嫩的质感对比,充分体现了中国菜传统变化相结合的基本原则;从配色上,在令人愉快的黄色上配以生机勃勃的绿色和使人兴奋的红色,这三种相互烘托的颜色使人看到这道菜肴就有先入为主的感觉,吃的时候,味道似乎美鲜了许多;从装盘上讲,方便、卫生、美观、大方,也符合当前的饮食方式,与世界饮食分餐制接轨。几乎每一个环节上都能讲出道理来,一道并非有什么突破性的创新菜便取得了成功。
五、创新菜肴应与日常的生产经营相结合每一次的烹饪大赛往往也是创新菜出现的高潮期,但这些花费了大量人力、物力搞出的创新菜,似乎大多数只是为了争金夺银而创的,大比赛中露露面就算完成任务了。不过有的菜是因为本身就没有多大食用价值,有的菜是因为比赛过后利用不多或推销不力。从经营的角度来看,这些菜肴由于工序复杂、制作时间较长,不能适应现代化经营的需要。现在生活节奏加快了,客人在餐厅没有耐心等很长时间,菜品制作简捷,上菜快速,不仅可以减轻厨房的压力,而且可以节省客人的时间。在当今社会中,不能为生产经营盈利着想、不能为食客服务的创新,是没有多大意义的。使饮食业能够生存发展繁荣下去,是我们搞创新的目的,是出于我们对祖国传统文化的珍爱与发展。但这绝不是惟一的目的和理由,烹饪文化事业同样要和经济紧密相连。
一个创新菜的推出,是要求适应广大顾客的。经统计调查,有86%的顾客是坚持大众化的,所以为大多数消费者服务,这是菜肴创新的方向。因此,在菜肴创新上,我们应以科学理论为依据、了解餐饮市场新的变化、结合实际、开阔思路,这样才能保证创新菜肴的发展永远走在一条正确的轨道上。
何为创新?综合即创新,何为菜肴创新?合理的组合,细节的变化,这些都可以说是菜肴的创新。如在原有的菜肴基础上增加新的原料、新的调味料、改用新的烹调方法等等。创新并不是将传统全盘否定,也不是用的原料越高档,工艺越复杂,造型越奇特,就越是创新。因此,要进行菜肴创新,在制作过程中我们应注意以下几个因素。
一、创新离不开传统技艺创新菜与传统菜是相对而言的,今日的传统菜或许就是昨日的创新菜,而今日的创新菜早晚会成为明日的传统菜。烹饪的传统技艺与创新是矛盾着的统一体,二者都是烹饪事业发展的动力。从已知范围内的创新菜点以及我们自身的尝试,目前的创新菜基本上是依据原有的菜肴经过综合、变动、深化等手段再造出来的,是从菜肴的色、香、味、形、质、美等的一个方面或几个方面施以技巧性地革新。这种有意识地模仿或创新是以某一传统菜或传统技艺为依据,并对传统技艺进行了继承或提高。这种创新是以传统技艺这一长期以来得到社会的广泛认可,并给予相对肯定的烹饪实践经验为基础的。因此,对于传统与创新,不能简单地肯定谁是谁非,传统技艺需要创新才能继续生存下去,而创新也绝对离不开传统技艺,二者是“相辅相成”、“青出于蓝而胜于蓝”的关系。
作为一名烹饪工作者,首先要掌握到真正的烹饪技术,做出菜肴应有的韵味来,然后才能对传统的菜品进行变通或进行某些创新综合,创造出一种新的意境,给人一种新的美感和享受,这也是菜肴创新的要旨。在进行创新尝试的同时,必先确定坚持以正宗菜系传统技艺中的优秀部分为前提。譬如,粤菜的老火靓汤及汤底已久负盛名,高档菜肴都要以汤提鲜。可见,传统的未必就是过时的,只要取其精华并使其融进时代当中去,同样可以焕发青春。
二、创新菜肴应注意其食用性在如今的饮食潮流中,菜肴的色、香、味、形、器、营养、卫生是至关重要的。其中,如何将食用性和观赏性结合,使之达到完美和谐,使食客能产生物质与精神的双丰收,是烹饪工作者和广大食客的共同追求与希望,是能够产生共鸣的目标。然而,许多的创新菜肴却没有真正做到这一点,往往只是片面强调了菜肴的观赏性,将食用性抛之一边,或是片面地追求菜肴的好看、艳丽,甚至强调了菜肴的装饰,使整桌菜肴观赏的多,而食用的少,失去了菜肴的食用性。只有把食用性放在观赏性之前,才能符合创新菜肴的要求,才能符合食客及制作菜肴的目的,否则,将会失去中式菜肴的根本所在。
三、菜肴创新要以适应大众为目的,忌用高档原料创新菜肴具有一定的时限性,因此一般不宜选用高档菜品作原料,要采用普通易取、物美价廉的原料,这样广大消费者能够接受,其影响力才能深远。
四、创新菜必须摆脱精雕细刻的设计套路 创新菜应立足于制作简捷、滋味鲜美、小巧雅致、地方特色浓郁、大众化原料为主的设计思路。如近些年家常菜的风行,许多烹调师在家常风味、大众菜肴上开辟新思路,创制出一系列的新品佳肴,如“脆炸柠檬直虾”这道菜,选用了高蛋白、低脂肪的大明虾为主料,运用挂糊炸的方法尽量减少其营养素的流失,并保证大虾肉质的嫩度,调制脆炸糊时加入了进口的吉士粉,炸成的虾外表呈柠檬黄色,是传统的挂糊所达不到的。调味汁时,在改变以往的传统酸甜味汁的同时,采用浓缩柠檬汁与鲜柠檬,以增强柠檬特有的酸香,并在味汁中加入少许青、红椒粒做为配料和配色之用。装盘时一条虾装在一个小玻璃碗碟中。
总体看这道菜,从选料和主要烹调方法上注意了营养问题;从口味上增加了特殊的风味;从口感上突出了外脆、内嫩的质感对比,充分体现了中国菜传统变化相结合的基本原则;从配色上,在令人愉快的黄色上配以生机勃勃的绿色和使人兴奋的红色,这三种相互烘托的颜色使人看到这道菜肴就有先入为主的感觉,吃的时候,味道似乎美鲜了许多;从装盘上讲,方便、卫生、美观、大方,也符合当前的饮食方式,与世界饮食分餐制接轨。几乎每一个环节上都能讲出道理来,一道并非有什么突破性的创新菜便取得了成功。
五、创新菜肴应与日常的生产经营相结合每一次的烹饪大赛往往也是创新菜出现的高潮期,但这些花费了大量人力、物力搞出的创新菜,似乎大多数只是为了争金夺银而创的,大比赛中露露面就算完成任务了。不过有的菜是因为本身就没有多大食用价值,有的菜是因为比赛过后利用不多或推销不力。从经营的角度来看,这些菜肴由于工序复杂、制作时间较长,不能适应现代化经营的需要。现在生活节奏加快了,客人在餐厅没有耐心等很长时间,菜品制作简捷,上菜快速,不仅可以减轻厨房的压力,而且可以节省客人的时间。在当今社会中,不能为生产经营盈利着想、不能为食客服务的创新,是没有多大意义的。使饮食业能够生存发展繁荣下去,是我们搞创新的目的,是出于我们对祖国传统文化的珍爱与发展。但这绝不是惟一的目的和理由,烹饪文化事业同样要和经济紧密相连。
一个创新菜的推出,是要求适应广大顾客的。经统计调查,有86%的顾客是坚持大众化的,所以为大多数消费者服务,这是菜肴创新的方向。因此,在菜肴创新上,我们应以科学理论为依据、了解餐饮市场新的变化、结合实际、开阔思路,这样才能保证创新菜肴的发展永远走在一条正确的轨道上。