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执行/张胜岚 林荷珍黄祥福
策划人语：
曾国藩是中国历史上最有影响的人物之一，但是他小时候的天赋却不高。有一天在家读书，对一篇文章重复不知道多少遍了，还在朗读，因为，他还没有背下来。这时候他家来了一个贼，潜伏在他的屋檐下，希望等读书人睡觉之后捞点好处。可是等啊等，就是不见他睡觉，还是翻来覆去地读那篇文章。贼人大怒，跳出来说，“这种水平读什么书？”然后将那文章背诵一遍，扬长而去！
“天道酬勤”，贼人是很聪明，至少比曾先生要聪明，但是他只能成为贼，而曾先生却成为毛泽东主席都钦佩的“近代最有大本领的人。”那贼的记忆力真好，听过几遍的文章都能背下来，而且很勇敢，见别人不睡觉居然可以跳出来“大怒”，教训曾先生之后，还要背书，扬长而去。但是遗憾的是，他名不经传，曾先生后来启用了一大批人才，按说这位贼人与曾先生有一面之交，大可去施展一二，可惜，他的天赋没有加上勤奋，变得不知所终。
“天道酬勤”，治学如此，经商亦然，上天一定会让那些勤勉的人，有所收获。
中国是世界文明古国，也是世界美食大国。饮食文化历史悠久，源远流长，“民以食为天”是经过长期检验的真理，随着经济的高速发展，人们生活水平日益提高，我国餐饮业的发展居所有产业发展速度之首。据统计2004年，我国餐饮业的销售额已突破7400亿元，占消费品总额的13.9％，并呈现出与经济发展同步增长的良好势头。
生活节奏不断加快，生活方式发生了根本性的变化，人们的饮食习惯、饮食结构也在悄悄改变。现代人对传统饮食方式越来越多失去耐心，他们所追求的是与现代社会发展相适应、卫生、快捷、方便以及价廉物美的饮食方式，快餐、小吃成为现代人们的首选。
《创富指南》的三位记者，亲临奔赴各个小吃点，为你带回了第一手的资料！
京城炒疙瘩
炒疙瘩的由来
炒疙瘩是北京特有的一种面食品。制作过程中煮炒兼用。炒疙瘩颜色焦黄，配上绿叶鲜菜，黄绿相间。吃起来又绵软又有劲，越嚼越香。
炒疙瘩的创始人是北京和平门外臧家桥附近的穆老太太和她的女儿。民国初年，母女俩开了个饭铺，取名“广福馆。”由于本小利微，饭菜平常，生意很不景气。有一天，只合了十斤饴烙面，卖了一天，临到关门时还剩下了五、六斤。母女俩正发愁，忽然想起了一个主意。她放平案板，把剩余的饴烙面拿过来重新揉过，然后揪成比疙瘩骰子略大一点的小疙瘩，下到开水锅中煮熟，捞出后摊在阴凉处。当晚，母女俩就用这些熟面疙瘩加了些青菜炒着吃，没想到口味特别好。她们边吃边商量，决定在原经营品种的基础上再添上这道新的面食，起名叫“炒疙瘩”。第二天，由于“炒疙瘩”味道香鲜，价格便宜，新老主顾都来争相品尝。五、六斤面疙瘩，只一会儿功夫就卖光了。
炒疙瘩问世以后，最初来吃的大多是劳动人民。后来由于越做越好，越卖越有名，许多社会名流也慕名而来，一尝为快。从此，别开生面的炒疙瘩，以它独特的风格为中国面食增添了新的花样，一直受到人民的欢迎。
牛肉炒疙瘩的制作方法
主料：上等特精面粉，鲜中腿肉，加各种时蔬。
制作：
①将面粉加鸡蛋用水和匀，揉成面团，将牛肉切成丁状；
②锅置旺火上烧沸，用和好的面团随手做成拇指大小的面疙瘩，下入沸水中煮至七、八成熟捞起，用冷水过一下；
③锅里旺火上烧热，放色拉油烧开，下洋葱、大蒜入锅，然后将牛肉丁下入爆炒，再下入多种配菜翻炒，放入各种调料翻炒时，下入配菜，炒2分钟后，再将煮好的面疙瘩放入锅中一起爆炒，至入味上色后，即可盛入圆盘中，淋上辣椒油即可。
产品特点：软韧爽口，咸鲜香醇。有的面疙瘩在进行改进后，白案产品用红案的做法，技艺更独特，色香更味鲜，而且不易模仿。
入行门槛：2万元以上
技术培训2000元；店面月租金400~600元/月；灶、炊具200元；不锈钢案板400~500元；冰箱3000元；消毒柜300元；水电费100元/月；小工600元/月×2人=1200元；简单装修1000元；周转资金2000元。
创业故事
系列面疙瘩，带来滚滚财源
去年李项梅和丈夫双双下岗了，当时儿子正准备高考，为了不影响儿子的学业，她和丈夫一直隐瞒了下岗的事实。但是“纸终究是包不住火”的，想到即将上大学儿子的教育和生活费用，李项梅和丈夫感到了从所未有的压力。
为了生存，李项梅和丈夫很快调整了自己的心态，决定尽快寻找个适合下岗人创业的项目。可是苦苦寻找了好几个月，还是没有发现一个比较好的项目。
一个周末，儿子回家说：“我们学校附近有家面疙瘩馆子，味道十分好，如果妈妈也会做，那该多好啊！”真是一语惊醒梦中人。李项梅决定抽空到儿子学校的小吃店看看。
李项梅找了餐馆的经理，如实说明了自己的处境，并表示希望学习面疙瘩的技术，将来供养儿子上大学。
餐馆的喻经理答应了李项梅的请求。经过一个月的培训，他们很快地掌握了面疙瘩系列的实用技术，将白案结合红案，在自己家附近开了家面疙瘩馆子。
青菜炒面疙瘩（3元/碗）、牛肉炒面疙瘩（8元/碗）、面疙瘩汤（6元/碗）……花样繁多，挑选余地大，另外由于面疙瘩是北京的名小吃，在当地经营此种项目还不到5家，因此前来的人每天络绎不绝。
“面疙瘩还有一把安全锁，”李项梅介绍说：“它有一定的技术含量，不经过专门的技术培训，一般人不容易掌握。不像掉渣儿馅饼容易复制，我们经营面疙瘩不用愁没有市场！”
李项梅还透漏：面疙瘩最诱惑人的是毛利率在70％以上（这在小吃行业中比较少见），即以一碗青菜面疙瘩为例，每碗3元，成本价还不到1元钱。
记者感言：要生存，先把泪擦干
一首老歌这么唱着：“要生存，先把泪擦干，走过去，前面是个天……”那高亢激昂的女声常常将人们从困境中拉回，唤起了人们战胜困难的勇气。面临夫妻双双下岗、儿子高考和即将上大学的巨大经济负担，李项梅和丈夫用自己的坚强谱上了一段动人的乐章。现在李项梅的面疙瘩店日收入就有400～500元，碰上节假日，有时候日收入达到了1000元以上。他的儿子已经顺利地跨入了某高校的大门。因为生意兴隆，他们还请了四五个帮工，用他们的话来说：“就算我的儿子将来考上博士，我们都供得起了！”
酱香排骨面
酱香排骨面的由来
获得武汉市饮食协会、武汉饮食管理处和楚天金报颁发奖牌的酱香排骨面，是武汉市饱口福面粥馆的首创小吃。说起它的由来，喻经理还是那么的饶有兴致：其实小吃行业和任何一个行业一样，也离不开创新。但是创新的前提是必须拥有灵感，就像你们记者写作一样！
原来喻先生的太太是上海人，一次他陪太太回上海省亲。他抽空跑到了上海城隍庙小吃一条街上面发现各式各样的烩面的生意十分火爆。他想：如果不考虑地方差异性，硬搬的话生意不一定会好。他想到了湖北人爱用砂锅土吊子煨排骨汤，汤讲究汁浓油厚，且内容丰富，这样可又喝汤又吃肉的习惯，顿时一个大胆的想法出现在他的脑子里。
回到武汉后，喻先生就投入到了排骨面的尝试当中了，经过反复的试验——酱香排骨面终于问世了！
制作过程
原料：猪直排、甜面酱、上等面条
制作：
① 将排骨跺成3公分左右的小段，放进汤锅内加水煮3分钟，将腥水倒掉，再加上清水与排骨煮开，然后加进五香、桂皮、八角等香料熬至排骨熟透。
② 将排骨捞起，锅内旺火上，放生油烧开，加姜末、蒜末等进锅煸炒，再放入甜面酱（特制）、老干妈酱、豆瓣酱，倒入熟排骨翻炒。加水煮开至糊状，香味四溢时即可盛进容器。
③ 将面条煮熟捞起放入碗中，加鸡精、盐、胡椒等，再加入熬好的骨头汤，最后将预制好的酱香排骨带汁盖在面条上，撒上小葱即可食用。
特点：酱香扑鼻、鲜美可口
入行门槛：2万元左右
技术培训2000元；店面月租金400~600元/月；灶、炊具200元；不锈钢案板400~500元；冰箱3000元；消毒柜300元；水电费100元/月；小工600元/月×2人=1200元；简单装修1000元；周转资金2000元。
创业故事
酱香排骨面，敢闯敢干就发财
中专毕业的魏晓，怀着一颗沮丧的心回到了家：现在毕业都不包分配，毕业对于他来说就等于“枪毙”。他出身于武汉的一家普通的家庭里，父母都是老实本分的工人，周围的亲戚三代以上都找不出一个有权有钱的。
“看来自己这辈子是无缘成为有钱人了！”魏晓起初这样想着。
抛弃学校内不应该属于自己的理想主义，魏晓决心寻找个投入不是很大的项目，自己做点小生意。经过比较，他发现了汉口有家粥面馆的生意一直十分兴隆，就单单酱香排骨面这一品种，每天就可以卖出200碗以上。他觉得这应该是个不错的项目。
他立即找到了面馆的喻经理，说出了自己想学酱香排骨面的愿望，并当即交付了2000元的技术费。喻先生答应了他的要求，一个月很快就过去了，魏晓学会了酱香排骨面的手艺。
回到家，他租了间附近双职工比较多，面积不到10平方米的门面，每月租金600元。为了节省开支魏晓自己动手，只花去了近千元钱材料费就把小店装饰得一新。但是该花的钱他却一点也不吝惜，为了保证饮食的卫生，魏晓买来了电冰箱、消毒柜，共计4000元。
一个星期后，魏晓的面馆就开张了。由于他的酱香排骨面味道好，服务周到，加上周围都是工作繁忙的双职工，面馆的生意一直十分的火红。每天的纯利润就有150元以上。
“因为开业的时间不长，”魏晓解释说：“如果时间长点，利润肯定更大。”
记者感言：倒掉你鞋中的沙子
我常常听见许多大中专毕业生抱怨：现在的工作不好找，工资低。但是我认为，不是缺乏工作，缺乏赚钱的行业，只是当事人是否愿意躬身亲为。如果你想走得轻快些，身边的烦恼少一些，你需要做得仅仅是倒掉鞋中的沙子——摒除你狭隘的择业观，从身边的小事做起。要想成功，必须丢掉困扰我们的思想，倒掉鞋中的沙子。
河南道口烧鸡
道口烧鸡简介
豫北滑县道口镇，素有“烧鸡之乡”的称号。“义兴张”的道口烧鸡，象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。
道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。
道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史，据＜滑县志＞记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。到乾隆五十二年（公元1787年）现在的烧鸡大师张存友的先祖张炳，一次在大街闲逛，偶遇一位曾在清宫御膳房作过厨师的老友，从此得“要想烧鸡香，八料加老汤！”的秘诀。八料为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料，张炳并按其用法、用量，依法烹制，制出的烧鸡果然大有成色，后来，又在长期的制作实践中。对严格选鸡、宰杀退毛、开剖加工、撑鸡造型、油炸烹煮、用汤下料、掌握火候等方面，不断进行探索改进，从而总结出一整套成功的经验。当时，张炳的烧鸡其“色、香、味、烂”被世人称为四绝。从此，他的烧鸡声誉大振，远近闻名，并定铺号名为“义兴张”。
自此以后，道口烧鸡便一代一代地传下来，既传家珍绝技，又传百年老汤。
道口烧鸡的制作方法
原料配方：鸡100只(重100～150公斤)、精盐2～3公斤、火硝12～18克、砂仁5克、豆蔻15克、丁香5克、草果30克、肉桂90克、鲜姜90克、陈皮30克、白芷90克、陈年老汤适量。
制作方法：
1.选料：选用生长7～24个月，重1～1.25公斤的嫩鸡或肥母鸡。
2.屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58～60℃热水中浸烫。煺净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7～8厘米长口，割断食、气管，掏出内脏，割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。
3.造型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取高梁秆一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿交叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例：水60%、蜜40%。将油(豆油、花生油均可)加热到150～160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。
4.煮鸡：已炸好的鸡顺序平摆在锅内，对入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用大火将汤烧开，然后把12～18克火硝放入鸡汤沸处溶化。将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止。从开锅算起，一般须煮3～5个小时。捞出时要注意保持造型美观。
产品特点：鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。
入行门槛：1.5万元左右
1、店面租金：600元～1000元/月（视店面具体位置而定，如进入名小吃街可能还要贵，面积9～10平方米即可）。
2、人工费：一般只需夫妻两人即可开店，1人负责技术制作，1人负责销售收款。
3、水电杂费：200～300元/月。
4、进货周转资金：5000元左右。
5、设备及技术：1000元以内。
选址及经营模式
开一家河南道口烧鸡店，选址也是很关键的，一般应该是家属住宅区，集贸市场或者进入名小吃街。这些地方不仅人流量比较大，而且是家庭主妇们常去的地方，在家庭食品的采购中她们往往占着主要地位。店面不用很大，8～12个平方米都可以。笔者曾在有的地方看到，一些店主用铝塑合金自己做成透明的小亭子，5～6个平方米，生意照样好得很。当然这是初期经营，一旦有了盈余，就可以考虑另觅佳处。另外，这种小亭子做生意要注意不能占道经营，不能偷税漏税，否则很难长久经营下去，也不受法律的保护。
开个道口烧鸡，夫妻两人经营即可，一个负责后方技术制作，一人负责店面销售，如果店面扩大，也可以视情况聘请帮工。作为食品经营，不管地方多小，东西都要摆放整齐，保证干净卫生；道口烧鸡一般不是现做现卖，所以要保证货品新鲜。要是制作地点离店面很近，店里就可以不摆放那么多货品，顾客有需求时即可随时送新鲜的过来。另外，因为不知道每天销量多少，做得过多又怕放坏，可以采取让顾客预订的办法，需要的可以提前打招呼（或打电话或路过通知），然后制作准备好，到时送到顾客家里去或顾客亲自来取，这样逐渐在顾客中建立信誉，稳定顾客群。
记者感言：
对于地方特色小吃来说，口味的正宗最重要，关键之处就是技术配方。如果有读者想经营此类店，一定要发挥“唐三藏求取真经”的精神，苦钻技术。笔者住宅区后面曾开有一家“李记道口烧鸡店”，开张几个月一直生意廖廖，最后只能关门大吉。究其原因就是口味不地道，没有真正掌握道口烧鸡的制作技术。所以在做之前一定要做足准备工作，选址、技术、宣传、服务一样都不能少，牢牢抓住这几样，离成功也就不远了。
湖北三鲜豆皮
湖北三鲜豆皮简介
若到武汉而不去“老通城”，就难算得是品尝过汉味美食。“老通城”之所以有名，一则为有独特的名吃———“三鲜豆皮”；二则因是“老字号”——68年沧桑；三则改革之最——全省餐饮业首家股份公司；四则布局巧妙——文化色彩浓郁。老通城几乎成为外地宾客对武汉市的别称了。
历史与名人曾是“老通城”的骄傲。1958年，毛泽东两次亲临“老通城”，在品尝了“三鲜豆皮”后说：“豆皮是湖北的风味，要保持下去”，“你们为湖北创造了名小吃，人民感谢你们。”接着光临过“老通城”的名人是：刘少奇、周恩来、朱德、邓小平、董必武、李先念及外国元首金日成、西哈努克……。
说起“三鲜豆皮”，它绝对不逊色于“汉堡包”和“披萨饼”。豆皮的“豆”必须是脱壳绿豆；豆皮的“皮”必须是精制米浆；豆皮的馅，必须是湘产糯米；豆皮的三鲜必须是鲜肉、鲜菇和鲜笋；豆皮的形，必须是方而薄；豆皮的色，必须是金而黄；豆皮的味，必须是香而醉。难怪它一举夺得过中国饮食行业的最高荣誉“金鼎奖”。
豆皮小记
原为民间小吃，老通城酒楼创建于1931年，其豆皮根据传统做法，博采众长，以豆、米、浆拌鸡蛋做皮，以糯米为馅，色泽金黄透亮，外脆内嫩，以其独特风味逼近闻名。因馅内包以猪腿肉、玉片等得名三鲜豆皮，后经改进形成多种口味的豆皮。
三鲜豆皮的制作方法
原料配方：大米2千克、糯米750克、绿豆1千克、猪肉400克、叉烧肉75克、生猪口舌100克、生猪心头100克、生猪肚子100克、鸡蛋5只、虾仁100克、水发玉兰片100克、水发冬茹50克、硝水5克、水粉50克、粗盐35克、葱花50克、黄酒15克、酱油50克、猪油200克、味精少许。
制作方法：
1.制馅(1)将猪肉切成块：将猪口舌、猪心头、猪肚子一起放入锅内，一次加足清水(约0.5千克)和盐、酱油、硝水、黄酒、味精用大火烧熟，捞出晾干(卤汁保留)。再把它们同叉烧、冬菇、玉兰片都分别切成小丁。然后将锅放火上，下猪油烧热，先倒入玉兰片丁炒数分钟，倒入上面保留的煮肉卤汁和冬菇丁继续烧十几分钟后，将切好的各种小丁全部入锅，用大火烧至全熟，卤汁极少时，起锅即成肉馅。(2)将虾仁洗净晾干(冬季须先加盐少许抓匀；夏季须加盐和水豆粉、鸡蛋清各少许抓匀)，下热猪油锅用大火爆炒一下，即成虾仁馅。(3)将糯米洗净，用清水浸泡七八个小时，沥干蒸熟，即下热油锅，加盐、温水炒到散而不粘并有咸味时，即起锅加盖保温，即成糯米馅。
2.制豆皮：按二与四之比，先将绿豆1千克磨碎，用水浸泡四五小时，去皮洗净；将大米2千克淘净，也用水浸泡六七小时。接下去将磨碎的绿豆与大米混和磨成稀浆。然后将锅放大火上，先倒入适量的油把锅刷光，再用勺舀一满勺磨成的稀浆倒入锅心，半将稀浆淌开，同时用蚌壳耥平，再洒上打散的蛋液。盖上锅盖，压低火力烧约1分钟后，揭盖，用铲刀将豆皮铲起翻个身，即成豆皮。
3.成型：在豆皮上均匀地撒上适量盐和全部糯米馅、肉馅、虾仁馅及葱花后，将豆皮的周围边沿叠上米，包成方形，浇上少许猪油，同时将火开大，并将锅中的豆皮切成小块，一块块翻个身，浇上一些猪油后起锅即成。
产品特点：色艳皮薄，松嫩爽口，馅心鲜香，油而不腻。
入行门槛：2万元
1、店面租金：1000元～1500元/月（视店面具体位置而定，如进入名小吃街可能还要贵，面积15平方米左右）。
2、人工费：一般只需夫妻两人即可开店，1人负责技术制作，1人负责销售收款。如生意红火还可另请一名帮工，工资600元～800元/月。
3、水电杂费：200～300元/月。
4、进货周转资金：5000～7000元。
5、设备及技术：5000元以内（包括桌椅）。
选址及经营模式
开家湖北三鲜豆皮店，地址的选择范围比较广泛：在大城市里，只要卖吃的地方几乎都可以看到卖豆皮的店面，或大或小；在一般的小城镇，选一个人流量比较集中的地方开店也不是一件很难的事。
豆皮作为一种特色小吃，在武汉用它来过早比较普遍。也有逛街逛累或者外出办事的人们把它当一种填肚子的中餐或晚餐。如果是开在学校旁边的豆皮店，一般来说整天生意都会很好。因为买豆皮的顾客都是现买现吃，所以店面面积要稍大一点，15平方米左右差不多。里面必须配置几套桌椅，保持干净卫生。但是开豆皮店如果用这么大的店面而只卖豆皮，在租金方面的压力就会很大，利润较薄。最好兼卖豆浆、牛奶及其它饮料和小笼包。一是让顾客多了选择的机会，能招来更多的顾客；二是顾客吃了干的豆皮，正好要喝一点饮料解渴，这样让顾客感觉更方便；二是也可以增加店铺的利用率，增进收入，减轻租金的压力。
以笔者曾采访过的一个集贸市场边小豆皮店为例：外来打工的陈四强夫妻俩共同经营一个小豆皮店，店面12平方米，租金1500元/月，一季度一交；主营三鲜豆皮，兼营小笼包、豆浆、牛奶等，每月除掉成本及水电杂费，纯收入2500/月以上，生意好时3000~4000元/月，一年也有个3~4万的进帐。
记者感言：
为了省钱，陈四强夫妇并没有请帮工。他们每天很早起床，煮米，和面，做着准备工作，等到上早班的第一批顾客来到的时候，热乎乎的、香喷喷的豆皮、小笼包已经完全弄好。晚上的生意虽然不是很集中，但三三两两的顾客也使他们往往要守到九、十点钟才打烊。都说做餐饮是很辛苦的，但从陈四强夫妻憨厚的笑脸上，我也看到了回报：踏踏实实地做事，诚诚恳恳地做人，用自己的双手去创造属于自己的人生价值，小本也能淘到真金。
南昌凉拌粉
传说中的南昌凉拌粉
说到南昌美食，所有南昌人首先都会推荐南昌凉拌粉。南昌凉拌粉具有“韧、爽、鲜、滑”的特点，由于米粉本身筋道，再加上煮熟后马上入水冷却，使得米粉丝毫不绵软，韧性十足；在吃之前又浸一下水，目的是防止由于米粉放置后产生的粘连，过水滤干能保证粉条吃起来根根清楚、条条滑溜；再加上由以上辅菜佐料拌起来，南昌凉拌粉开胃爽口，即便是严严夏日也令人食欲大动。
凉拌粉的吃法是有讲究的，最佳的吃法是和着汤一起吃，卖粉的店铺里一般都有放在蒸笼里蒸着的小小瓦罐，大多是肉饼汤（也叫汽水肉）或者排骨汤，但是这里面有不同的作料，有的肉饼汤和着一个蒸蛋，有的里面加上小墨鱼仔，有的还有枸杞，汤浓浓的，肉味十足，和着喷上麻油的凉拌粉吃，那就一个字，爽！
南昌凉拌粉工艺流程
1、粉的制作过程：南昌凉拌粉是在南昌米粉的基础上加工制作而成的。南昌米粉历史悠久，主要制作原料是优质晚米，经过浸米、磨浆、滤干、采浆等多道工序制作而成，与其他地方所产的米粉不同，对粉的韧性要求特别高，未煮的生粉根根结实、透明，煮后的熟粉条条细嫩、洁白，具有久泡不烂、久炒不碎、韧而不硬的特点；
2、将米粉加工成南昌凉拌粉：先将米粉放入水中煮熟，后将熟粉从热锅中倒入冷水盆中急骤降温，放入簸箕中将水滤干；
3、待吃时可依据气温随意地选用热、冷水，用笊篱装上一人份的米粉飞快地在水里浸上几秒钟，麻利地抖干笊篱内的残水将粉倒入碗中；
4、加入佐料拌匀，放入盐、胡椒粉、味精（鸡精）、酱油、麻油（香油）等调味料，以及蒜末、葱花、咸萝卜干、雪里蕻菜沫、油炸花生米等辅菜，最最重要的是加上南昌人喜欢的，由干辣椒末制成的辣椒酱，拌匀后即可食用。
入行门槛：8000元左右
①店面简单装修：1000元 ②设备、工具：2000元 ③租金：800～1200元/月 ④流动资金：4000元
开个南昌凉拌粉的经营策略
1、市场前景分析
南昌凉拌粉制作过程方便快捷，老少咸宜，是过早（指吃早点）、宵夜的佳品。一般来说，只要一个地方人流量大，或者人聚居量大，开一南昌凉拌粉小吃店生意肯定不错！开南昌凉拌粉小吃店投资小，收益快，而且不需要多的人手，两个人开个小店足足可以把它做的风风火火！
据笔者调查，一般的小店如果选址不是太差，一天买个几十上百碗是没有多大问题的，南昌中山路旁的一个拌粉小吃店，据说一天最的销量有500碗之多，可见其小本生意也可以淘大金！
2、选址需要考虑的事项
正确选择店址，是开店的首要条件。一个经营项目很好的店铺，若选错了店址，小则影响生意兴隆，大则还可能导致“关门大吉”。因此，开店选址很重要，这一步走得对与否，决定了日后的店铺的赚与赔。
那么，开店如何选址呢？
①要根据经营内容来选择地址
一般来说小吃店主要是为了方便上班一族，当然也包括有时间自己不愿意做吃的“懒人”，选在人流量大的街市是比较好的，靠近学校、工厂也不错。
②要选取自发形成某类市场的地段
在现实生活中，管理部门并没有对某一条街。某一个市场经营什么做出规定，但在长期的经营中，该街该市场会自发形成为销售某类商品的“集中市场”，人们一想到购买某商品就会自然而然地想起这条街、这个市场。因此，在开店选址时，一定要重视自发市场的好处。一般来说，将店开在“物以类聚”的地方，自然顾客较多，“钱途”较好。
③有的时候“傍个大款”也不错
要是你对选址一点主意都没有，那么“傍大款”也许是一条很好的选址方法。即把店铺开在同类行业巨头的附近，甚至可以开在它的旁边。例如，你经营吃的，那你就将店铺开在“麦当劳”、“肯德基”的周围。因为，这些著名的洋快餐在选择店址前已做过大量细致的市场调查，挨着它们开店，不仅可省去考察市场的时间和精力，还可以借助它们的品牌效应，“拣”些顾客。
3、经营生意经
以前餐饮行业的服务标准是比较低的，“进门迎客、出门送客”、使用文明用语几乎每一个餐饮企业的服务员都能够做到。但是，在激烈的竞争形势下，死板的服务方式就显得落伍了，除非你在搞独门生意。
首先店面要给人一种干净，明亮的感觉，卫生环境是非常重要的。具体的服务也是一门艺术学问，比如当顾客问你们小吃的味道怎么样时，该怎样回答就有技巧了。既要简捷、准确地回答顾客的问题，又要做到客观，不能自吹自擂，让顾客感到你是在推销。回答得让顾客满意不让顾客反感，并不是每一个小吃老板都能够做到的。
提高服务技能、技巧还有很多细节，如：何时给顾客上点佐料，茶水、怎样礼貌地打断顾客的谈话，顾客对服务不满时应该怎样应对等等，类似这些服务技巧都需要在实际服务过程中不断摸索、用心学习。
记者感言：
小本生意看似平淡，如果你做大了，做好了，一样能赚大钱。
开小吃店没有很深奥的学问和技术难题，所以关键就是个心态问题，如果你心中老是想着开个小吃店能发多大个财，能有多大个出息，哪你就趁早别开得了。
社会只有分工不同，没有高低贵贱之分！平常的东西你做好了，你一样是伟大的。
关于小吃店的成败怎么看的问题，是不是可以这么说：一旦顾客在你这吃了第一回又想着吃第二回，说明你味道是做的还是不错的。一旦顾客经常光顾你的店子，还时不时和你拉拉家常，那你的服务可能到位了，赚钱赢利自然也就水道渠成了。这时，让你去经营一个大的酒店，你包准一样做下来。
策划人语：
曾国藩是中国历史上最有影响的人物之一，但是他小时候的天赋却不高。有一天在家读书，对一篇文章重复不知道多少遍了，还在朗读，因为，他还没有背下来。这时候他家来了一个贼，潜伏在他的屋檐下，希望等读书人睡觉之后捞点好处。可是等啊等，就是不见他睡觉，还是翻来覆去地读那篇文章。贼人大怒，跳出来说，“这种水平读什么书？”然后将那文章背诵一遍，扬长而去！
“天道酬勤”，贼人是很聪明，至少比曾先生要聪明，但是他只能成为贼，而曾先生却成为毛泽东主席都钦佩的“近代最有大本领的人。”那贼的记忆力真好，听过几遍的文章都能背下来，而且很勇敢，见别人不睡觉居然可以跳出来“大怒”，教训曾先生之后，还要背书，扬长而去。但是遗憾的是，他名不经传，曾先生后来启用了一大批人才，按说这位贼人与曾先生有一面之交，大可去施展一二，可惜，他的天赋没有加上勤奋，变得不知所终。
“天道酬勤”，治学如此，经商亦然，上天一定会让那些勤勉的人，有所收获。
中国是世界文明古国，也是世界美食大国。饮食文化历史悠久，源远流长，“民以食为天”是经过长期检验的真理，随着经济的高速发展，人们生活水平日益提高，我国餐饮业的发展居所有产业发展速度之首。据统计2004年，我国餐饮业的销售额已突破7400亿元，占消费品总额的13.9％，并呈现出与经济发展同步增长的良好势头。
生活节奏不断加快，生活方式发生了根本性的变化，人们的饮食习惯、饮食结构也在悄悄改变。现代人对传统饮食方式越来越多失去耐心，他们所追求的是与现代社会发展相适应、卫生、快捷、方便以及价廉物美的饮食方式，快餐、小吃成为现代人们的首选。
《创富指南》的三位记者，亲临奔赴各个小吃点，为你带回了第一手的资料！
京城炒疙瘩
炒疙瘩的由来
炒疙瘩是北京特有的一种面食品。制作过程中煮炒兼用。炒疙瘩颜色焦黄，配上绿叶鲜菜，黄绿相间。吃起来又绵软又有劲，越嚼越香。
炒疙瘩的创始人是北京和平门外臧家桥附近的穆老太太和她的女儿。民国初年，母女俩开了个饭铺，取名“广福馆。”由于本小利微，饭菜平常，生意很不景气。有一天，只合了十斤饴烙面，卖了一天，临到关门时还剩下了五、六斤。母女俩正发愁，忽然想起了一个主意。她放平案板，把剩余的饴烙面拿过来重新揉过，然后揪成比疙瘩骰子略大一点的小疙瘩，下到开水锅中煮熟，捞出后摊在阴凉处。当晚，母女俩就用这些熟面疙瘩加了些青菜炒着吃，没想到口味特别好。她们边吃边商量，决定在原经营品种的基础上再添上这道新的面食，起名叫“炒疙瘩”。第二天，由于“炒疙瘩”味道香鲜，价格便宜，新老主顾都来争相品尝。五、六斤面疙瘩，只一会儿功夫就卖光了。
炒疙瘩问世以后，最初来吃的大多是劳动人民。后来由于越做越好，越卖越有名，许多社会名流也慕名而来，一尝为快。从此，别开生面的炒疙瘩，以它独特的风格为中国面食增添了新的花样，一直受到人民的欢迎。
牛肉炒疙瘩的制作方法
主料：上等特精面粉，鲜中腿肉，加各种时蔬。
制作：
①将面粉加鸡蛋用水和匀，揉成面团，将牛肉切成丁状；
②锅置旺火上烧沸，用和好的面团随手做成拇指大小的面疙瘩，下入沸水中煮至七、八成熟捞起，用冷水过一下；
③锅里旺火上烧热，放色拉油烧开，下洋葱、大蒜入锅，然后将牛肉丁下入爆炒，再下入多种配菜翻炒，放入各种调料翻炒时，下入配菜，炒2分钟后，再将煮好的面疙瘩放入锅中一起爆炒，至入味上色后，即可盛入圆盘中，淋上辣椒油即可。
产品特点：软韧爽口，咸鲜香醇。有的面疙瘩在进行改进后，白案产品用红案的做法，技艺更独特，色香更味鲜，而且不易模仿。
入行门槛：2万元以上
技术培训2000元；店面月租金400~600元/月；灶、炊具200元；不锈钢案板400~500元；冰箱3000元；消毒柜300元；水电费100元/月；小工600元/月×2人=1200元；简单装修1000元；周转资金2000元。
创业故事
系列面疙瘩，带来滚滚财源
去年李项梅和丈夫双双下岗了，当时儿子正准备高考，为了不影响儿子的学业，她和丈夫一直隐瞒了下岗的事实。但是“纸终究是包不住火”的，想到即将上大学儿子的教育和生活费用，李项梅和丈夫感到了从所未有的压力。
为了生存，李项梅和丈夫很快调整了自己的心态，决定尽快寻找个适合下岗人创业的项目。可是苦苦寻找了好几个月，还是没有发现一个比较好的项目。
一个周末，儿子回家说：“我们学校附近有家面疙瘩馆子，味道十分好，如果妈妈也会做，那该多好啊！”真是一语惊醒梦中人。李项梅决定抽空到儿子学校的小吃店看看。
李项梅找了餐馆的经理，如实说明了自己的处境，并表示希望学习面疙瘩的技术，将来供养儿子上大学。
餐馆的喻经理答应了李项梅的请求。经过一个月的培训，他们很快地掌握了面疙瘩系列的实用技术，将白案结合红案，在自己家附近开了家面疙瘩馆子。
青菜炒面疙瘩（3元/碗）、牛肉炒面疙瘩（8元/碗）、面疙瘩汤（6元/碗）……花样繁多，挑选余地大，另外由于面疙瘩是北京的名小吃，在当地经营此种项目还不到5家，因此前来的人每天络绎不绝。
“面疙瘩还有一把安全锁，”李项梅介绍说：“它有一定的技术含量，不经过专门的技术培训，一般人不容易掌握。不像掉渣儿馅饼容易复制，我们经营面疙瘩不用愁没有市场！”
李项梅还透漏：面疙瘩最诱惑人的是毛利率在70％以上（这在小吃行业中比较少见），即以一碗青菜面疙瘩为例，每碗3元，成本价还不到1元钱。
记者感言：要生存，先把泪擦干
一首老歌这么唱着：“要生存，先把泪擦干，走过去，前面是个天……”那高亢激昂的女声常常将人们从困境中拉回，唤起了人们战胜困难的勇气。面临夫妻双双下岗、儿子高考和即将上大学的巨大经济负担，李项梅和丈夫用自己的坚强谱上了一段动人的乐章。现在李项梅的面疙瘩店日收入就有400～500元，碰上节假日，有时候日收入达到了1000元以上。他的儿子已经顺利地跨入了某高校的大门。因为生意兴隆，他们还请了四五个帮工，用他们的话来说：“就算我的儿子将来考上博士，我们都供得起了！”
酱香排骨面
酱香排骨面的由来
获得武汉市饮食协会、武汉饮食管理处和楚天金报颁发奖牌的酱香排骨面，是武汉市饱口福面粥馆的首创小吃。说起它的由来，喻经理还是那么的饶有兴致：其实小吃行业和任何一个行业一样，也离不开创新。但是创新的前提是必须拥有灵感，就像你们记者写作一样！
原来喻先生的太太是上海人，一次他陪太太回上海省亲。他抽空跑到了上海城隍庙小吃一条街上面发现各式各样的烩面的生意十分火爆。他想：如果不考虑地方差异性，硬搬的话生意不一定会好。他想到了湖北人爱用砂锅土吊子煨排骨汤，汤讲究汁浓油厚，且内容丰富，这样可又喝汤又吃肉的习惯，顿时一个大胆的想法出现在他的脑子里。
回到武汉后，喻先生就投入到了排骨面的尝试当中了，经过反复的试验——酱香排骨面终于问世了！
制作过程
原料：猪直排、甜面酱、上等面条
制作：
① 将排骨跺成3公分左右的小段，放进汤锅内加水煮3分钟，将腥水倒掉，再加上清水与排骨煮开，然后加进五香、桂皮、八角等香料熬至排骨熟透。
② 将排骨捞起，锅内旺火上，放生油烧开，加姜末、蒜末等进锅煸炒，再放入甜面酱（特制）、老干妈酱、豆瓣酱，倒入熟排骨翻炒。加水煮开至糊状，香味四溢时即可盛进容器。
③ 将面条煮熟捞起放入碗中，加鸡精、盐、胡椒等，再加入熬好的骨头汤，最后将预制好的酱香排骨带汁盖在面条上，撒上小葱即可食用。
特点：酱香扑鼻、鲜美可口
入行门槛：2万元左右
技术培训2000元；店面月租金400~600元/月；灶、炊具200元；不锈钢案板400~500元；冰箱3000元；消毒柜300元；水电费100元/月；小工600元/月×2人=1200元；简单装修1000元；周转资金2000元。
创业故事
酱香排骨面，敢闯敢干就发财
中专毕业的魏晓，怀着一颗沮丧的心回到了家：现在毕业都不包分配，毕业对于他来说就等于“枪毙”。他出身于武汉的一家普通的家庭里，父母都是老实本分的工人，周围的亲戚三代以上都找不出一个有权有钱的。
“看来自己这辈子是无缘成为有钱人了！”魏晓起初这样想着。
抛弃学校内不应该属于自己的理想主义，魏晓决心寻找个投入不是很大的项目，自己做点小生意。经过比较，他发现了汉口有家粥面馆的生意一直十分兴隆，就单单酱香排骨面这一品种，每天就可以卖出200碗以上。他觉得这应该是个不错的项目。
他立即找到了面馆的喻经理，说出了自己想学酱香排骨面的愿望，并当即交付了2000元的技术费。喻先生答应了他的要求，一个月很快就过去了，魏晓学会了酱香排骨面的手艺。
回到家，他租了间附近双职工比较多，面积不到10平方米的门面，每月租金600元。为了节省开支魏晓自己动手，只花去了近千元钱材料费就把小店装饰得一新。但是该花的钱他却一点也不吝惜，为了保证饮食的卫生，魏晓买来了电冰箱、消毒柜，共计4000元。
一个星期后，魏晓的面馆就开张了。由于他的酱香排骨面味道好，服务周到，加上周围都是工作繁忙的双职工，面馆的生意一直十分的火红。每天的纯利润就有150元以上。
“因为开业的时间不长，”魏晓解释说：“如果时间长点，利润肯定更大。”
记者感言：倒掉你鞋中的沙子
我常常听见许多大中专毕业生抱怨：现在的工作不好找，工资低。但是我认为，不是缺乏工作，缺乏赚钱的行业，只是当事人是否愿意躬身亲为。如果你想走得轻快些，身边的烦恼少一些，你需要做得仅仅是倒掉鞋中的沙子——摒除你狭隘的择业观，从身边的小事做起。要想成功，必须丢掉困扰我们的思想，倒掉鞋中的沙子。
河南道口烧鸡
道口烧鸡简介
豫北滑县道口镇，素有“烧鸡之乡”的称号。“义兴张”的道口烧鸡，象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。
道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。
道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史，据＜滑县志＞记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。到乾隆五十二年（公元1787年）现在的烧鸡大师张存友的先祖张炳，一次在大街闲逛，偶遇一位曾在清宫御膳房作过厨师的老友，从此得“要想烧鸡香，八料加老汤！”的秘诀。八料为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料，张炳并按其用法、用量，依法烹制，制出的烧鸡果然大有成色，后来，又在长期的制作实践中。对严格选鸡、宰杀退毛、开剖加工、撑鸡造型、油炸烹煮、用汤下料、掌握火候等方面，不断进行探索改进，从而总结出一整套成功的经验。当时，张炳的烧鸡其“色、香、味、烂”被世人称为四绝。从此，他的烧鸡声誉大振，远近闻名，并定铺号名为“义兴张”。
自此以后，道口烧鸡便一代一代地传下来，既传家珍绝技，又传百年老汤。
道口烧鸡的制作方法
原料配方：鸡100只(重100～150公斤)、精盐2～3公斤、火硝12～18克、砂仁5克、豆蔻15克、丁香5克、草果30克、肉桂90克、鲜姜90克、陈皮30克、白芷90克、陈年老汤适量。
制作方法：
1.选料：选用生长7～24个月，重1～1.25公斤的嫩鸡或肥母鸡。
2.屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58～60℃热水中浸烫。煺净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7～8厘米长口，割断食、气管，掏出内脏，割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。
3.造型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取高梁秆一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿交叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例：水60%、蜜40%。将油(豆油、花生油均可)加热到150～160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。
4.煮鸡：已炸好的鸡顺序平摆在锅内，对入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用大火将汤烧开，然后把12～18克火硝放入鸡汤沸处溶化。将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止。从开锅算起，一般须煮3～5个小时。捞出时要注意保持造型美观。
产品特点：鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。
入行门槛：1.5万元左右
1、店面租金：600元～1000元/月（视店面具体位置而定，如进入名小吃街可能还要贵，面积9～10平方米即可）。
2、人工费：一般只需夫妻两人即可开店，1人负责技术制作，1人负责销售收款。
3、水电杂费：200～300元/月。
4、进货周转资金：5000元左右。
5、设备及技术：1000元以内。
选址及经营模式
开一家河南道口烧鸡店，选址也是很关键的，一般应该是家属住宅区，集贸市场或者进入名小吃街。这些地方不仅人流量比较大，而且是家庭主妇们常去的地方，在家庭食品的采购中她们往往占着主要地位。店面不用很大，8～12个平方米都可以。笔者曾在有的地方看到，一些店主用铝塑合金自己做成透明的小亭子，5～6个平方米，生意照样好得很。当然这是初期经营，一旦有了盈余，就可以考虑另觅佳处。另外，这种小亭子做生意要注意不能占道经营，不能偷税漏税，否则很难长久经营下去，也不受法律的保护。
开个道口烧鸡，夫妻两人经营即可，一个负责后方技术制作，一人负责店面销售，如果店面扩大，也可以视情况聘请帮工。作为食品经营，不管地方多小，东西都要摆放整齐，保证干净卫生；道口烧鸡一般不是现做现卖，所以要保证货品新鲜。要是制作地点离店面很近，店里就可以不摆放那么多货品，顾客有需求时即可随时送新鲜的过来。另外，因为不知道每天销量多少，做得过多又怕放坏，可以采取让顾客预订的办法，需要的可以提前打招呼（或打电话或路过通知），然后制作准备好，到时送到顾客家里去或顾客亲自来取，这样逐渐在顾客中建立信誉，稳定顾客群。
记者感言：
对于地方特色小吃来说，口味的正宗最重要，关键之处就是技术配方。如果有读者想经营此类店，一定要发挥“唐三藏求取真经”的精神，苦钻技术。笔者住宅区后面曾开有一家“李记道口烧鸡店”，开张几个月一直生意廖廖，最后只能关门大吉。究其原因就是口味不地道，没有真正掌握道口烧鸡的制作技术。所以在做之前一定要做足准备工作，选址、技术、宣传、服务一样都不能少，牢牢抓住这几样，离成功也就不远了。
湖北三鲜豆皮
湖北三鲜豆皮简介
若到武汉而不去“老通城”，就难算得是品尝过汉味美食。“老通城”之所以有名，一则为有独特的名吃———“三鲜豆皮”；二则因是“老字号”——68年沧桑；三则改革之最——全省餐饮业首家股份公司；四则布局巧妙——文化色彩浓郁。老通城几乎成为外地宾客对武汉市的别称了。
历史与名人曾是“老通城”的骄傲。1958年，毛泽东两次亲临“老通城”，在品尝了“三鲜豆皮”后说：“豆皮是湖北的风味，要保持下去”，“你们为湖北创造了名小吃，人民感谢你们。”接着光临过“老通城”的名人是：刘少奇、周恩来、朱德、邓小平、董必武、李先念及外国元首金日成、西哈努克……。
说起“三鲜豆皮”，它绝对不逊色于“汉堡包”和“披萨饼”。豆皮的“豆”必须是脱壳绿豆；豆皮的“皮”必须是精制米浆；豆皮的馅，必须是湘产糯米；豆皮的三鲜必须是鲜肉、鲜菇和鲜笋；豆皮的形，必须是方而薄；豆皮的色，必须是金而黄；豆皮的味，必须是香而醉。难怪它一举夺得过中国饮食行业的最高荣誉“金鼎奖”。
豆皮小记
原为民间小吃，老通城酒楼创建于1931年，其豆皮根据传统做法，博采众长，以豆、米、浆拌鸡蛋做皮，以糯米为馅，色泽金黄透亮，外脆内嫩，以其独特风味逼近闻名。因馅内包以猪腿肉、玉片等得名三鲜豆皮，后经改进形成多种口味的豆皮。
三鲜豆皮的制作方法
原料配方：大米2千克、糯米750克、绿豆1千克、猪肉400克、叉烧肉75克、生猪口舌100克、生猪心头100克、生猪肚子100克、鸡蛋5只、虾仁100克、水发玉兰片100克、水发冬茹50克、硝水5克、水粉50克、粗盐35克、葱花50克、黄酒15克、酱油50克、猪油200克、味精少许。
制作方法：
1.制馅(1)将猪肉切成块：将猪口舌、猪心头、猪肚子一起放入锅内，一次加足清水(约0.5千克)和盐、酱油、硝水、黄酒、味精用大火烧熟，捞出晾干(卤汁保留)。再把它们同叉烧、冬菇、玉兰片都分别切成小丁。然后将锅放火上，下猪油烧热，先倒入玉兰片丁炒数分钟，倒入上面保留的煮肉卤汁和冬菇丁继续烧十几分钟后，将切好的各种小丁全部入锅，用大火烧至全熟，卤汁极少时，起锅即成肉馅。(2)将虾仁洗净晾干(冬季须先加盐少许抓匀；夏季须加盐和水豆粉、鸡蛋清各少许抓匀)，下热猪油锅用大火爆炒一下，即成虾仁馅。(3)将糯米洗净，用清水浸泡七八个小时，沥干蒸熟，即下热油锅，加盐、温水炒到散而不粘并有咸味时，即起锅加盖保温，即成糯米馅。
2.制豆皮：按二与四之比，先将绿豆1千克磨碎，用水浸泡四五小时，去皮洗净；将大米2千克淘净，也用水浸泡六七小时。接下去将磨碎的绿豆与大米混和磨成稀浆。然后将锅放大火上，先倒入适量的油把锅刷光，再用勺舀一满勺磨成的稀浆倒入锅心，半将稀浆淌开，同时用蚌壳耥平，再洒上打散的蛋液。盖上锅盖，压低火力烧约1分钟后，揭盖，用铲刀将豆皮铲起翻个身，即成豆皮。
3.成型：在豆皮上均匀地撒上适量盐和全部糯米馅、肉馅、虾仁馅及葱花后，将豆皮的周围边沿叠上米，包成方形，浇上少许猪油，同时将火开大，并将锅中的豆皮切成小块，一块块翻个身，浇上一些猪油后起锅即成。
产品特点：色艳皮薄，松嫩爽口，馅心鲜香，油而不腻。
入行门槛：2万元
1、店面租金：1000元～1500元/月（视店面具体位置而定，如进入名小吃街可能还要贵，面积15平方米左右）。
2、人工费：一般只需夫妻两人即可开店，1人负责技术制作，1人负责销售收款。如生意红火还可另请一名帮工，工资600元～800元/月。
3、水电杂费：200～300元/月。
4、进货周转资金：5000～7000元。
5、设备及技术：5000元以内（包括桌椅）。
选址及经营模式
开家湖北三鲜豆皮店，地址的选择范围比较广泛：在大城市里，只要卖吃的地方几乎都可以看到卖豆皮的店面，或大或小；在一般的小城镇，选一个人流量比较集中的地方开店也不是一件很难的事。
豆皮作为一种特色小吃，在武汉用它来过早比较普遍。也有逛街逛累或者外出办事的人们把它当一种填肚子的中餐或晚餐。如果是开在学校旁边的豆皮店，一般来说整天生意都会很好。因为买豆皮的顾客都是现买现吃，所以店面面积要稍大一点，15平方米左右差不多。里面必须配置几套桌椅，保持干净卫生。但是开豆皮店如果用这么大的店面而只卖豆皮，在租金方面的压力就会很大，利润较薄。最好兼卖豆浆、牛奶及其它饮料和小笼包。一是让顾客多了选择的机会，能招来更多的顾客；二是顾客吃了干的豆皮，正好要喝一点饮料解渴，这样让顾客感觉更方便；二是也可以增加店铺的利用率，增进收入，减轻租金的压力。
以笔者曾采访过的一个集贸市场边小豆皮店为例：外来打工的陈四强夫妻俩共同经营一个小豆皮店，店面12平方米，租金1500元/月，一季度一交；主营三鲜豆皮，兼营小笼包、豆浆、牛奶等，每月除掉成本及水电杂费，纯收入2500/月以上，生意好时3000~4000元/月，一年也有个3~4万的进帐。
记者感言：
为了省钱，陈四强夫妇并没有请帮工。他们每天很早起床，煮米，和面，做着准备工作，等到上早班的第一批顾客来到的时候，热乎乎的、香喷喷的豆皮、小笼包已经完全弄好。晚上的生意虽然不是很集中，但三三两两的顾客也使他们往往要守到九、十点钟才打烊。都说做餐饮是很辛苦的，但从陈四强夫妻憨厚的笑脸上，我也看到了回报：踏踏实实地做事，诚诚恳恳地做人，用自己的双手去创造属于自己的人生价值，小本也能淘到真金。
南昌凉拌粉
传说中的南昌凉拌粉
说到南昌美食，所有南昌人首先都会推荐南昌凉拌粉。南昌凉拌粉具有“韧、爽、鲜、滑”的特点，由于米粉本身筋道，再加上煮熟后马上入水冷却，使得米粉丝毫不绵软，韧性十足；在吃之前又浸一下水，目的是防止由于米粉放置后产生的粘连，过水滤干能保证粉条吃起来根根清楚、条条滑溜；再加上由以上辅菜佐料拌起来，南昌凉拌粉开胃爽口，即便是严严夏日也令人食欲大动。
凉拌粉的吃法是有讲究的，最佳的吃法是和着汤一起吃，卖粉的店铺里一般都有放在蒸笼里蒸着的小小瓦罐，大多是肉饼汤（也叫汽水肉）或者排骨汤，但是这里面有不同的作料，有的肉饼汤和着一个蒸蛋，有的里面加上小墨鱼仔，有的还有枸杞，汤浓浓的，肉味十足，和着喷上麻油的凉拌粉吃，那就一个字，爽！
南昌凉拌粉工艺流程
1、粉的制作过程：南昌凉拌粉是在南昌米粉的基础上加工制作而成的。南昌米粉历史悠久，主要制作原料是优质晚米，经过浸米、磨浆、滤干、采浆等多道工序制作而成，与其他地方所产的米粉不同，对粉的韧性要求特别高，未煮的生粉根根结实、透明，煮后的熟粉条条细嫩、洁白，具有久泡不烂、久炒不碎、韧而不硬的特点；
2、将米粉加工成南昌凉拌粉：先将米粉放入水中煮熟，后将熟粉从热锅中倒入冷水盆中急骤降温，放入簸箕中将水滤干；
3、待吃时可依据气温随意地选用热、冷水，用笊篱装上一人份的米粉飞快地在水里浸上几秒钟，麻利地抖干笊篱内的残水将粉倒入碗中；
4、加入佐料拌匀，放入盐、胡椒粉、味精（鸡精）、酱油、麻油（香油）等调味料，以及蒜末、葱花、咸萝卜干、雪里蕻菜沫、油炸花生米等辅菜，最最重要的是加上南昌人喜欢的，由干辣椒末制成的辣椒酱，拌匀后即可食用。
入行门槛：8000元左右
①店面简单装修：1000元 ②设备、工具：2000元 ③租金：800～1200元/月 ④流动资金：4000元
开个南昌凉拌粉的经营策略
1、市场前景分析
南昌凉拌粉制作过程方便快捷，老少咸宜，是过早（指吃早点）、宵夜的佳品。一般来说，只要一个地方人流量大，或者人聚居量大，开一南昌凉拌粉小吃店生意肯定不错！开南昌凉拌粉小吃店投资小，收益快，而且不需要多的人手，两个人开个小店足足可以把它做的风风火火！
据笔者调查，一般的小店如果选址不是太差，一天买个几十上百碗是没有多大问题的，南昌中山路旁的一个拌粉小吃店，据说一天最的销量有500碗之多，可见其小本生意也可以淘大金！
2、选址需要考虑的事项
正确选择店址，是开店的首要条件。一个经营项目很好的店铺，若选错了店址，小则影响生意兴隆，大则还可能导致“关门大吉”。因此，开店选址很重要，这一步走得对与否，决定了日后的店铺的赚与赔。
那么，开店如何选址呢？
①要根据经营内容来选择地址
一般来说小吃店主要是为了方便上班一族，当然也包括有时间自己不愿意做吃的“懒人”，选在人流量大的街市是比较好的，靠近学校、工厂也不错。
②要选取自发形成某类市场的地段
在现实生活中，管理部门并没有对某一条街。某一个市场经营什么做出规定，但在长期的经营中，该街该市场会自发形成为销售某类商品的“集中市场”，人们一想到购买某商品就会自然而然地想起这条街、这个市场。因此，在开店选址时，一定要重视自发市场的好处。一般来说，将店开在“物以类聚”的地方，自然顾客较多，“钱途”较好。
③有的时候“傍个大款”也不错
要是你对选址一点主意都没有，那么“傍大款”也许是一条很好的选址方法。即把店铺开在同类行业巨头的附近，甚至可以开在它的旁边。例如，你经营吃的，那你就将店铺开在“麦当劳”、“肯德基”的周围。因为，这些著名的洋快餐在选择店址前已做过大量细致的市场调查，挨着它们开店，不仅可省去考察市场的时间和精力，还可以借助它们的品牌效应，“拣”些顾客。
3、经营生意经
以前餐饮行业的服务标准是比较低的，“进门迎客、出门送客”、使用文明用语几乎每一个餐饮企业的服务员都能够做到。但是，在激烈的竞争形势下，死板的服务方式就显得落伍了，除非你在搞独门生意。
首先店面要给人一种干净，明亮的感觉，卫生环境是非常重要的。具体的服务也是一门艺术学问，比如当顾客问你们小吃的味道怎么样时，该怎样回答就有技巧了。既要简捷、准确地回答顾客的问题，又要做到客观，不能自吹自擂，让顾客感到你是在推销。回答得让顾客满意不让顾客反感，并不是每一个小吃老板都能够做到的。
提高服务技能、技巧还有很多细节，如：何时给顾客上点佐料，茶水、怎样礼貌地打断顾客的谈话，顾客对服务不满时应该怎样应对等等，类似这些服务技巧都需要在实际服务过程中不断摸索、用心学习。
记者感言：
小本生意看似平淡，如果你做大了，做好了，一样能赚大钱。
开小吃店没有很深奥的学问和技术难题，所以关键就是个心态问题，如果你心中老是想着开个小吃店能发多大个财，能有多大个出息，哪你就趁早别开得了。
社会只有分工不同，没有高低贵贱之分！平常的东西你做好了，你一样是伟大的。
关于小吃店的成败怎么看的问题，是不是可以这么说：一旦顾客在你这吃了第一回又想着吃第二回，说明你味道是做的还是不错的。一旦顾客经常光顾你的店子，还时不时和你拉拉家常，那你的服务可能到位了，赚钱赢利自然也就水道渠成了。这时，让你去经营一个大的酒店，你包准一样做下来。