利用33个普通小麦(T.aestivum)品种(系)对影响馒头加工质量的3大类,19个小麦品质性状进行了研究。建立了馒头质量模糊综合评判系统,並首次对影响馒头白度、孔隙、比容、回弹的小麦品质性状及HMW谷蛋白对馒头质量的影响进行了研究。结果表明:(1)3大类性状对馒头的加工质量都有极显著影响,其作用顺序是:面粉物理性状大于籽粒化学组分,籽粒化学组分大于籽粒表型品质性状。(2)影响馒头质量的主要品质性状是:角质率、容重、湿面筋、支链淀粉的含量及支、直链淀粉比值、蛋白质含量、沉淀值、伯尔辛克值、发酵成熟时间及成熟体积、面粉需水量、降落值。馒头各质量指标受不同小麦品质性状影响,可利用这些关系对馒头各质量指标进行间接选择和预测。(3)影响小麦加工馒头质量的品质性状较多,且性状间相互影响。因此,对其协调选择是优质馒头小麦选育的关键。(4)HMW谷蛋白组分主要影响馒头的体积、白度,含Glu5+10的品种,加工的馒头体积较大,白度较低。