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以六种不同类型的固体类熟食品在专用实验装置上进行了真空冷却技术的应用研究.结果表明,在真空冷却过程中,熟食品内部孔隙中溶质水的蒸发是一质量传递过程,利用质量传递系数的预测性无量纲方程:dmdt=KmKsV(P-P′)算出预期的质量传递值,与实验数据比较其误差仅为4%,说明所提出模型的正确性,从理论上探讨了真空冷却后,产品失水量的评估和感官质量问题.