【摘 要】
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以优化柑橘黄豆酱的制曲工艺为目标，选取橘粉添加量、菌种复配比、制曲时间为影响因素，采用成曲中总黄酮含量为指标进行研究。在单因素试验的基础上，根据Box-Benhnken中心组合设
【机 构】
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湖北工业大学工业发酵湖北省协同创新中心湖北省食品发酵工程技术研究中心,湖北土老憨调味食品股份有限公司
【基金项目】
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湖北省自然基金(2015CFB679);湖北省科技厅项目(2015BCE028)
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以优化柑橘黄豆酱的制曲工艺为目标，选取橘粉添加量、菌种复配比、制曲时间为影响因素，采用成曲中总黄酮含量为指标进行研究。在单因素试验的基础上，根据Box-Benhnken中心组合设计原理和响应面法，建立回归方程预测模型，得到最优的制曲条件：橘粉添加量10％，菌种复配比3：1，制曲时间44h。该条件下测得成曲中总黄酮含量为0．4mgRE／g，与理论值的相对误差只有0．5％。
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