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用95%乙醇提取南瓜黄色素，并考察了光照、温度、pH值、金属离子及常用食品添加剂等对其稳定性的影响。结果表明：南瓜黄色素的最佳提取条件为：料液比1：11 g/mL，95%乙醇提取3.5 h、pH 6.0，提取温度60℃。南瓜黄色素溶液在强光和高温下不稳定，对pH值波动、大部分金属离子和食品添加剂溶液中表现稳定，但溶液中的Fe3＋和十二烷基磺酸钠（ SDS）对该色素有较大影响。