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冬令鲻鱼鲜
每到冬春交替的季节,也是我去老家品尝鲻鱼的时光。鲻鱼形体小而修长,前部略呈圆筒形、扁平,有暗色纵纹,后部扁扁的,吻宽而短。眼大,鳞片圆形,呈银灰色,多生活在沿江浅海的咸淡水中,由于嵩江的源水从堇山梅溪里淌下来,直接泻入了象山港湾,从中也带来了大量的有机饵料,故生活在咸淡水里的这些鱼,如咸祥、瞻岐、球山、春晓、梅山一带渔民抲上来的马鲛鱼、小梅童、鲚鱼、鮸鱼、黄鲫、玉鳎、夫鱼、鲻鱼、泥鱼、青郎鱼等,鲜度会特别的足。住在海江边的人又把这些鱼往往称作“二河鱼”。
上百年来,大嵩江沿海一带的居民对这些鱼类,尤其是鲻鱼情有独钟。鲻鱼的吃法,祖辈传下来是碎煎打打冻,煮好后盛装在大木盆里,自然结冻后上盘,特色是鱼肉软嫩、冷滑,鲜甚。青郎鱼以雪菜咸齑煮为主,泥鱼以做醋溜鱼羹为佳。
古人认为,鲻鱼至鲜,其味要胜过鲈鱼,且有鲥鱼的鲜美,却不像鲥鱼那么多刺,而价格也不像鲥鱼那么俏贵。老底子的一些沿海居民每每碰到家里做“大事体”,都会成蓝成篰地拽,特别是在冬天里,鲻鱼剖肚刮鳞后,切成一小块一小块,水煮煮,倒上酱油打打冻,油光光的,味道十分鲜美。鲻鱼肉多、刺少、味道好,这是它的一大特色,烹制的方法也多种多样,可清蒸、红烧、腌制,也可油炸,不像鲥鱼只适宜于清蒸。上几天去东海菜市場逛逛,一位北仑梅山姓金的漁妇刚好在卖从排淡河里柯上来的鲻鱼,透骨新鲜锃锃亮,我立马买了两条,付钞票时她笑呵呵地说,你是海边沿岀身内行人买的,是的,一般家制鲻鱼,在我们老家多采用清蒸,做的方法也较简单:将鲻鱼去鳞,剖洗干净,斩去头尾,取用鱼中段,在背脊肉上绞成网纹。用半板油丁、火腿片、香菇、春笋片、葱段摆在鱼面上,加入老酒、冰糖和精盐,用高压锅旺火蒸约十分钟后取出,拣去姜片、葱段,放上酱油即成。再旺火气足,蒸约几分钟,就熟了。这里要值得提醒你的是,鲻鱼蒸的时间不宜过长,否则,肉质会发麻,鲜嫩味会失掉,味道就要逊色多了。
因为鲻鱼味道着实鲜美,老家的人对它吃法很有讲究,过去听隔壁阿毛伯讲起,吃鲻鱼时不能狼吞虎咽,慢嚼细品才能感觉出其中的美妙滋味。前几天我们去舟山,在当地的一家海鲜小吃店里吃上了一盘从来没尝过的鲻鱼饼,那天出于好奇,我们点了一盘。这在当地是一种大众化的小吃,烹饪方法也十分特别:店主人首先将鲻鱼搁在一种扁平的锅上煎,煎熟后,用两片薄薄的春饼夹裏着,再卷起来吃,尔后盛上一碗汤,其滋味真是好得难以形容。因为鲻鱼肉质厚骨头少,且软绵绵的,夹着春饼吃,又不会被鱼刺卡,更不会扫了品尝鱼鲜所带来的味蕾兴致。
前几天去了一趟老家,叫母亲特地从菜市场里买来一条一公斤重的鲻鱼,按照舟山人的特殊吃法如法炮制,虽不及他们做得地道纯正,但味道也真的超赞,还引来一桌凳人的啧啧称道。现在正是趁吃鲻鱼的时令季节,你也不妨去买条尝尝鲜。
江白虾灼灼
当地人都晓得,江白虾,它是生活在浅海近岸里或低盐度淡水中的一种海水虾。每到农历一二月份,江白虾就进入了一年之中味道最鲜嫩的品尝季节。在“象山港海味月月鲜” 的菜谱里都把这个时节的江白虾,推荐公认为海鲜中的代表。江白虾看上去色白壳薄,通体透明,吃起来味道实在不错。毎到一二月里,这个季节的江白虾肉质饱满,鲜嫩无比,且大部分江白虾是生了膏的,肉吃起来有些甜嫩头的,阿拉老家沿海一带的人最爱吃的就莫过于白灼虾了。大的江白虾除鲜食外,小一点的江白虾拣出来还可以晾晒成虾皮,这在舟山、象山及浙东沿海一带都很流行,上几天我去象山高塘花岙岛,在上岸的码头里看到了成筐的虾皮,因其晒干后颜色呈金黄色或嫩白色,这里沿海一带的渔民也称有“金钩海米”之誉。
曾记得小辰光我与几位好友一起去象山港黄牛礁凫坠,当水尽坠干混水见底时,除了一些鱼蟹外,一只只活蹦乱跳、通体透明的大白虾,成为了我们的“战利品”,因为白虾透鲜甜嫩又好吃且容易烹饪,深受老家人的青睐。而“江白虾”这名字初听起来极具误导性,外地人乍一听,往往会想当然地认为是淡水虾——其实它是生活在海水里的虾,学名就叫脊尾白虾,瞻岐合岙人亦称白虾。它除了野生外,还有人工的大量养殖,由于江白虾味道鲜美,经济价值又高,因此除了江苏、福建、山东、舟山一带有不少养殖户进行人工养殖外,本地的养殖户也不少,如杭州湾、象山港、三门湾一带的沿海塘湾都在人工广泛养殖,但烤熟了的养殖虾鲜度会比野生白虾逊色一些。而江白虾恰恰对环境的适应性很强,所以渐渐成为海水养殖中的一个主要品种,也成为宁波人所十分钟爱喜食的一种海产品。
江白虾的烹饪方法有很多种,老家里的人最简单最普遍的烹饪方法,就是用一撮盐,倒点水稍微烤煮一下,就熟了,尔后再撒上一些葱花,香喷喷的。这样的白虾煮出来原汁原味,味道十分的鲜美。江白虾要挑选虾体完整、甲壳密集、外壳清晰透明、肌肉坚实、身体有弹性,并且体表洁净的。新鲜的虾,头部与身体连接紧密的,且虾身有一定的弯曲,虾皮壳发亮。而烟火生涯做了几十年的老母亲,厨艺已达到一定的境界,无论是乌葱烤杂魚、鲻鱼水煮打冻、炝白蟹以及小玉秃鱼做成巻弓笼……这些都一一不在话下。至于这道盐水虾,经她入水轻轻一煮,功夫全在这轻描淡写的“恰到好处”中了。每每回家看她的烹饪,我就似乎尝到了江白虾的鲜嫩爽口味了。有时我会迫不及待地剥去虾壳,什么也不蘸,提着虾头的须将鲜嫩洁白的虾肉一下放入口中,只见一股淡淡的甜味,凊清的咸味,嚼嚼虾肉,柔柔细腻,鲜香脆嫩,满齿的留着鲜味蕾。这种简单极致的烹饪方法,正是阿拉宁波人最地道也是顶喜欢的佳肴美味啊。读过象山诗人冯宗孝的一首《盐水白虾》诗。记得诗中写道:“不用葱姜只用盐,方知厨艺另有天,醉魂入梦犹呼叫,盐水白虾真正鲜。”真是写得相得益彰,寥寥几句,吟出了煮尝江白虾的回味无穷。
除了老刀经典的盐水虾煮法外,“苔菜烧江白虾”也是一款地道的宁波特色菜。材料:江白虾、苔菜,调料:油、盐、花椒、葱,做法;将花椒炒酥、碾碎,与食盐在无油热锅中一起炒成花椒盐;油入锅烧热,将油倒出,下苔菜炒至苔菜酥软,盛出备用;油入锅,油温升至九成热时,倒入江白虾,炸至虾壳酥软,捞出备用;锅下少许油,用葱段炝锅,捞出葱段,倒入江白虾,撒花椒盐、苔菜,翻炒,盛出装盘。因苔菜具有特殊的清香和营养价值,江白虾且味道鲜美,两者的相遇亦真是妙不可言。只见一上餐桌,绿配红,单是“色”便引诱了你的视觉,轻轻入口,由于虾壳炸得香脆,虾肉滑嫩,苔菜清香,口中顿时一下子弥漫开来……此外,活的江白虾还可以用白酒醉炝,做成醉虾。将酒的风味和虾的鲜味有机地融合在一起,这也是阿拉宁波人吃法的一绝。当然用油炸炸一下做成椒盐辣味旳,也末尝不可,总之江白虾吃法多多。也印证了宁波人的一句老话“青菜豆腐,各人所爱”。 莲花状望潮
“骨软膏柔笑贼微,桂花时节最鲜味。灵珠不结青丝纲,八足轻赴斗水飞。”小海鲜望潮,这个极具诗意的名字,是当地人最熟悉不过的。每到潮水来时,雄望潮会上下摇动触手,望潮起舞。
望潮,学名短蛸,是家乡有名的海鲜产品,过去走亲访友吃海鲜,餐桌上总少不了一盆望潮,烧熟的望潮像一朵朵盛开的莲花状,八个爪子变成了八个大小一致的花瓣。
望潮的名字充满着诗意,这主要来源于这种海鲜的生活习性:望潮穴居在沿海滩涂的洞穴里,每当潮汛来临时,它会爬出洞穴,触手迎潮上下摇动,似在招呼潮水,然后下潮觅食,渔民们因此判断潮水的涨落,望潮之名由此而来。
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望潮的八只长腕足上如强有力的吸盘,捕捉望潮时,稍不小心,手足被其吸住,牢不可脱,惟有把望潮放入水中,它才会自然松开。但被望潮吸住后人的手脚不会受伤,只是会有痒痒的感觉。望潮还是一种十分灵活的海生动物,因为多爪,擅长逃跑,去菜市场买望潮,稍不注意,会被它溜掉。
“望潮一年四季都有,以每年秋季最多,个头也最大。”尤在桂花开放时节的望潮最肥美,古人在《望潮》诗中写道:骨软膏柔笑贼微,桂花时节最鲜味。灵珠不结青丝纲,八足轻赴斗水飞。古诗中也有佐证。
望潮营养丰富,味甘寒,有养血益气、收敛、生肌等功效,是妇女产后补虚、生乳、催乳的滋补品。
望潮属于章鱼类,在沿海一带与其沾亲带故、外形相似的海鲜品有不少,望潮和章鱼以及菜场里常见的石吸(也叫八爪鱼),都是一个光溜溜的脑袋,八条长长的足,外行的人很难区分它们。
“章鱼、望潮、石吸这三种海鲜看上去差不多,但从个头大小以及腕足的长度能加以区分,三种海产品以望潮最鲜美,章鱼和石吸次之。”望潮属于中高档类海鲜,主要产自沿海一带的海滩近海,捕捉不易,一般都是卖活的,死了就不值钱。和望潮个头最相似的是石吸,也叫八爪鱼,石吸产量大,多来自外地,个头和望潮差不多,菜场里死的在卖,有的是焯过水的,石吸的味道比望潮要差多了。
“望潮和石吸的最大区别是腕足的长度不同,石吸的足比较短, 而章鱼和望潮比较好区分,章鱼个头大,章鱼的价格比望潮便宜。望潮腹内含膏,肥嫩鲜美,美味的望潮最考验大厨的手艺,因为操作不当望潮的肉就会又老又韧,吃起来像橡皮筋一样久嚼不烂。要想得到望潮的美味,秘诀是“摔”。
“新鮮的望潮看上去软趴趴的,如果这样烧肉就会嚼不烂,做望潮之前要经过摔打,这样会使得望潮的肉收紧,做成的菜肴才能口感脆嫩。”摔打望潮有讲究,只有恰到好处才能使口味更好,因为望潮的身体表面有粘性,把望潮对着报纸上摔,然后沾着报纸一起摔打,这样摔打起来比较方便。此外老家一带处理望潮的方法很特别,会放一些辣椒粉或胡椒粉再摔,这样也能帮助望潮的肉快速收缩。
在老家烹饪望潮的方法有三种,常见的是红烧和白灼,炒制也能使得望潮口感特别爽嫩。“烧望潮,不要去掉里面的墨汁,留着墨汁望潮的味道会特别鲜香。”望潮最好是整只烧制,以免膏黄流失,望潮用清汤烧煮的,味道最为原始。
活化石鲎鱼
鲎是古老的生物,早在三亿多年前的泥盆纪就生活在地球上,至今仍保持着原有的形态,堪称海洋里的远古遗民,它与三叶虫是同一个期纪的动物。因此有“生物活化石”之称。
鲎又叫“鲎鱼”,马蹄蟹,属肢口纲节肢动物,剑状尾,全身黄褐色,通常生活在沿海边。鲎是用鳃呼吸的节肢动物,现在世界上的鲎只剩下四种。这种外形有点像龟的生物,存在于沿海。早在几十年之前的海边,成群结队的鲎爬到沙滩上产卵是当地渔民津津乐道的故事。
浙东沿海象山港一带过去也是产鲎的主要海域,得天独厚的自然环境使渔民们常能捕捉到成双成对的鲎。
鲎的长相非常奇特,体似瓢形,深褐色,全长可达七十厘米,宽约三十厘米,雌性成体一般体重都在二公斤以上。由头胸部、腹部和尾剑三部分组成,全体覆以硬甲,背面圆突,腹面凹陷。全身顶着一个黄绿色钢盔似的大甲壳,甲壳下的胸腹部长着五对爪状足用来徒步,体后拖着一条三角刮刀似的长尾巴。它的形状像蟹类,但却同蜘蛛、蝎子是近亲,属节肢动物的甲壳类,雄鲎甲壳的前方左右边缘,各有一个小小的凹陷,雌鲎则边缘完整。尾刺能自由运动,当背部贴地时常用此尾使身体翻转。头胸甲隆起线的中央突起外侧各有一个复眼。头胸甲与体后部背甲交接处有关节,可使腹部向前屈曲。
鲎一般生活在深海区,每年6-8月回到沙滩上产卵,对沙滩的沙质和温度等自然环境都有很高的要求。入秋后,从浅海游回深海过冬。幼鲎在滩涂上长到九岁才移居浅海,一般要到十三岁才达到性成熟。成年后就很耐饥,连续十个月不吃东西也不会饿死,主要吃小型无脊椎动物、薄壳小贝类、海豆芽、海葵等。平时生活于水深四十厘米以内的泥沙质海底,以蠕虫、环节动物、腕足动物及软体动物为食,昼伏夜出。
清代李邺嗣曾在《鄮东竹枝词》中写到:“桃花蛏子菊花潺,一甲雌雄鲎血蓝。此物且当蔬菜吃,几多怪错未曾谙……”
每当春夏季是鲎的繁殖季节,自立夏至处暑进入产卵盛期,大潮时多数雄鲎抱住雌鲎成双成对爬到沙滩上挖穴产卵,雌雄鲎一旦结为夫妻,便形影不离,肥大的雌鲎常驮着瘦小的“丈夫”蹒跚而行。每年农历6月就有鲎会爬上岸,此时抲到一只鲎,提起来便是一对,故鲎享有“海底鸳鸯”之美称。
鲎肉、鲎卵可食用,其壳、尾、卵、肉和血均可入药。肉——辛、咸、平,清热解毒,可明目,治青光眼、脓泡疮。壳——咸、平,有活血祛瘀、解毒作用;含溴、铁、锌、铜、镍、锰、钙、钛、氯、硫、硅、铝、镁等元素;主治跌打损伤、创伤出血、烫伤、疮疖。尾——咸、温,有收敛止血功效,用于治肺结核咯血、疮疖。鲎的血液可以提取药物,鲎制剂可以作为检测LPS内毒素的一种试剂。这个是全世界通用的一种检测试剂,用于快速诊断内毒素血症、细菌性脑膜炎、细菌尿等急难病,鲎的血液中提取的一种鲎素也具有抗癌、抗肿瘤和抗病毒的作用。其外骨骼是一个很重要的甲克素的原材料。科学家根据这一发现从鲎的血液中提取“鲎试剂”,用作制药和食品工业中毒素污染监测剂和检测人体内部组织是否遭遇病菌感染。在研究中发现,鲎的血里面还隐藏着50多种有医药价值的生化物质。 记得当地祖辈们留下来的最常见的鲎的吃法是“糟鲎”。糟鲎是民间流传的“咸下饭”、“压饭榔头”。现在流行的吃法是油爆红烧。爆油下锅,佐以酒、姜、蒜头、辣油、酱油,急火爆炒,上盆时再撒些葱花。搬上桌来,色香味俱全,用来下酒,妙不可言。不去说鲎肉的鲜美,单是夹上几颗一下锅就噼里啪啦爆裂的鲎卵,这种“硬结结、韧的的”之口味,更是其它海鲜所不能替代的。你如果喜欢吃清淡点,那就用咸汁卤炖鲎块,既“清口”,又鲜美,味道绝对赞。
因為大量捕抓及各种原因,如今鲎已难觅踪迹,成了濒危物种。现在有关部门正在不断加大对中国鲎的保护力度,禁止任何单位和个人捕捉、驯养繁殖、经营利用、收购、出售中国鲎及其产品,以此来加强对中国鲎的保护。由于中国鲎生长周期长,幼年的中国鲎需要近十三年时间才能繁殖,保护形势十分严峻。加上中国鲎繁殖能力极低,且生长速度缓慢,该群体资源恢复也较为缓慢。为了保护海洋资源,提高广大渔民群众保护野生水生动物的意识,近些年来海洋渔业部门每年都要组织举行增殖放流等一系列活动,发挥中国鲎自然保护区的作用。
旁元蟹与虾皮懒虫
在当地鄞州人的方言里,从来没有“白玉蟹”这个优雅的名字,当地人习惯都称“旁元蟹”,或是“彭越蟹”。“旁元蟹”在夏末初秋开始到冬季为止,这段时间较好捕捉,慈溪、象山、滨海等沿岸的滩涂里较多。白居易有诗云:“乡味珍彭越,时鲜贵鹧鸪。”大概是为了纪念汉时被人诬陷的忠士彭越,以此为蟹名,宁波方言里“彭越”与“旁元”相似,也有了读作“朋友”,显得更加的有情有义。
吃蟹贪图肉肥膏满,而旁元蟹似乎都沾不上边。苏东坡著《艾子杂说》中有一则“艾子行于海上,见一物圆而褊,且多足,问居人曰:‘此何物也?’曰:‘蝤蛑也。’既,又一见物圆褊多足,问居人曰:‘此何物也?’曰:‘螃蟹也。’又于后得一物,状貌皆若前所见,而极小,问居人曰:‘此何物也?’曰:‘彭越也’艾子喟然叹曰:‘何一蟹不如一蟹也!’”
艾子的感叹在于没有吃过旁元蟹,如今的外乡人甚至本地的小孩也未必对于丑态的旁元蟹有所认识,倒是上了年纪的人对此蟹津津乐道。
鄞州人对于旁元蟹,除了盐腌之外,似乎很少再有其他的吃法,过去由于价格相对便宜,又能下饭,老人们喜爱吃旁元蟹,一斤有三四十只,用盐、老酒腌制一夜,就可以吃。晨起一碗泡饭,二三只旁元蟹,最美的莫过于团脐,姜黄色的膏汁在泡饭汤里荡漾开一层充满食欲又迷人的图案,混合着盐酱香和酒气的鲜味比任何一种螃蟹都来得更加浓郁。醉旁元蟹是宁波人最常见的做法,用来过泡饭的绝佳下饭。而“冬季也是本地虾蛄的旺发季节,虾蛄在我老家称之为虾皮懒虫。虾蛄喜欢阴冷的天气,冷空气一来,风一刮,雨一下,虾蛄就都出来了。”不少滨海的渔民会在晚上去收网。要想有所收成,还需要大风,再下点雨,藏在海泥沙的虾蛄就被搅出来,没有方向感,就会自动落网。
眼下正是虾蛄上市的旺季,市场上销售虾蛄一般有两种。一种是近海捕捞的黑斑口虾蛄,渔民到海湾、港口附近赶小海鲜捕捞上来的;另外一种是稍大点的渔船从深海捕上来的口虾蛄。口虾蛄主要来自山东和江苏等省外。“现在这些地区捕捞上来的虾蛄正值一年中肉最肥,膏最厚,吃起来口感最好的时候。头大的虾蛄,7、8个就有一斤重。除了外地虾蛄外,也有本地虾蛄,但数量不大,质量也一般。山东、江苏虾蛄正处旺季,本地虾蛄一般要等到三四月份,才是象山、舟山等省内虾蛄上市的高峰期。省内虾蛄上市时,山东、江苏等外地虾蛄就不运过来了,因为相比之下,本地虾蛄的口感更受当地市民偏爱,价格上也比外地的划算。
喜欢吃虾蛄的人都知道,虾蛄个头大小不是关键,新鲜肥美才是最重要。买虾蛄,首先要挑那种全身蜷曲的,这表明它们肉满膏肥。再要一看二按三捏。看,虾身颜色要发亮有光泽。按,按下去既结实又有弹性的肉就很厚,虾身硬挺就很新鲜。捏,用手轻轻捏下尾部,感觉厚实紧致的就是好虾蛄,如捏起来感觉很空的通常没什么肉。
“雄虾肥大,雌虾生膏。”一般雌虾蛄个头较小,其腹部靠近头颈的位置有明显的三道白色呈“王”字,对着光看,腹部中间从头到尾有一条筋,那就是所谓的红膏。而雄虾蛄个头略大,肚子上没“王”字,虽然没膏,但肉质较厚实。
象山石浦横峙码头是宁波虾蛄主要交易点之一。在石浦港从事虾蛄的渔运船每天都有约20来艘船靠岸卸货。
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每到冬春交替的季节,也是我去老家品尝鲻鱼的时光。鲻鱼形体小而修长,前部略呈圆筒形、扁平,有暗色纵纹,后部扁扁的,吻宽而短。眼大,鳞片圆形,呈银灰色,多生活在沿江浅海的咸淡水中,由于嵩江的源水从堇山梅溪里淌下来,直接泻入了象山港湾,从中也带来了大量的有机饵料,故生活在咸淡水里的这些鱼,如咸祥、瞻岐、球山、春晓、梅山一带渔民抲上来的马鲛鱼、小梅童、鲚鱼、鮸鱼、黄鲫、玉鳎、夫鱼、鲻鱼、泥鱼、青郎鱼等,鲜度会特别的足。住在海江边的人又把这些鱼往往称作“二河鱼”。
上百年来,大嵩江沿海一带的居民对这些鱼类,尤其是鲻鱼情有独钟。鲻鱼的吃法,祖辈传下来是碎煎打打冻,煮好后盛装在大木盆里,自然结冻后上盘,特色是鱼肉软嫩、冷滑,鲜甚。青郎鱼以雪菜咸齑煮为主,泥鱼以做醋溜鱼羹为佳。
古人认为,鲻鱼至鲜,其味要胜过鲈鱼,且有鲥鱼的鲜美,却不像鲥鱼那么多刺,而价格也不像鲥鱼那么俏贵。老底子的一些沿海居民每每碰到家里做“大事体”,都会成蓝成篰地拽,特别是在冬天里,鲻鱼剖肚刮鳞后,切成一小块一小块,水煮煮,倒上酱油打打冻,油光光的,味道十分鲜美。鲻鱼肉多、刺少、味道好,这是它的一大特色,烹制的方法也多种多样,可清蒸、红烧、腌制,也可油炸,不像鲥鱼只适宜于清蒸。上几天去东海菜市場逛逛,一位北仑梅山姓金的漁妇刚好在卖从排淡河里柯上来的鲻鱼,透骨新鲜锃锃亮,我立马买了两条,付钞票时她笑呵呵地说,你是海边沿岀身内行人买的,是的,一般家制鲻鱼,在我们老家多采用清蒸,做的方法也较简单:将鲻鱼去鳞,剖洗干净,斩去头尾,取用鱼中段,在背脊肉上绞成网纹。用半板油丁、火腿片、香菇、春笋片、葱段摆在鱼面上,加入老酒、冰糖和精盐,用高压锅旺火蒸约十分钟后取出,拣去姜片、葱段,放上酱油即成。再旺火气足,蒸约几分钟,就熟了。这里要值得提醒你的是,鲻鱼蒸的时间不宜过长,否则,肉质会发麻,鲜嫩味会失掉,味道就要逊色多了。
因为鲻鱼味道着实鲜美,老家的人对它吃法很有讲究,过去听隔壁阿毛伯讲起,吃鲻鱼时不能狼吞虎咽,慢嚼细品才能感觉出其中的美妙滋味。前几天我们去舟山,在当地的一家海鲜小吃店里吃上了一盘从来没尝过的鲻鱼饼,那天出于好奇,我们点了一盘。这在当地是一种大众化的小吃,烹饪方法也十分特别:店主人首先将鲻鱼搁在一种扁平的锅上煎,煎熟后,用两片薄薄的春饼夹裏着,再卷起来吃,尔后盛上一碗汤,其滋味真是好得难以形容。因为鲻鱼肉质厚骨头少,且软绵绵的,夹着春饼吃,又不会被鱼刺卡,更不会扫了品尝鱼鲜所带来的味蕾兴致。
前几天去了一趟老家,叫母亲特地从菜市场里买来一条一公斤重的鲻鱼,按照舟山人的特殊吃法如法炮制,虽不及他们做得地道纯正,但味道也真的超赞,还引来一桌凳人的啧啧称道。现在正是趁吃鲻鱼的时令季节,你也不妨去买条尝尝鲜。
江白虾灼灼
当地人都晓得,江白虾,它是生活在浅海近岸里或低盐度淡水中的一种海水虾。每到农历一二月份,江白虾就进入了一年之中味道最鲜嫩的品尝季节。在“象山港海味月月鲜” 的菜谱里都把这个时节的江白虾,推荐公认为海鲜中的代表。江白虾看上去色白壳薄,通体透明,吃起来味道实在不错。毎到一二月里,这个季节的江白虾肉质饱满,鲜嫩无比,且大部分江白虾是生了膏的,肉吃起来有些甜嫩头的,阿拉老家沿海一带的人最爱吃的就莫过于白灼虾了。大的江白虾除鲜食外,小一点的江白虾拣出来还可以晾晒成虾皮,这在舟山、象山及浙东沿海一带都很流行,上几天我去象山高塘花岙岛,在上岸的码头里看到了成筐的虾皮,因其晒干后颜色呈金黄色或嫩白色,这里沿海一带的渔民也称有“金钩海米”之誉。
曾记得小辰光我与几位好友一起去象山港黄牛礁凫坠,当水尽坠干混水见底时,除了一些鱼蟹外,一只只活蹦乱跳、通体透明的大白虾,成为了我们的“战利品”,因为白虾透鲜甜嫩又好吃且容易烹饪,深受老家人的青睐。而“江白虾”这名字初听起来极具误导性,外地人乍一听,往往会想当然地认为是淡水虾——其实它是生活在海水里的虾,学名就叫脊尾白虾,瞻岐合岙人亦称白虾。它除了野生外,还有人工的大量养殖,由于江白虾味道鲜美,经济价值又高,因此除了江苏、福建、山东、舟山一带有不少养殖户进行人工养殖外,本地的养殖户也不少,如杭州湾、象山港、三门湾一带的沿海塘湾都在人工广泛养殖,但烤熟了的养殖虾鲜度会比野生白虾逊色一些。而江白虾恰恰对环境的适应性很强,所以渐渐成为海水养殖中的一个主要品种,也成为宁波人所十分钟爱喜食的一种海产品。
江白虾的烹饪方法有很多种,老家里的人最简单最普遍的烹饪方法,就是用一撮盐,倒点水稍微烤煮一下,就熟了,尔后再撒上一些葱花,香喷喷的。这样的白虾煮出来原汁原味,味道十分的鲜美。江白虾要挑选虾体完整、甲壳密集、外壳清晰透明、肌肉坚实、身体有弹性,并且体表洁净的。新鲜的虾,头部与身体连接紧密的,且虾身有一定的弯曲,虾皮壳发亮。而烟火生涯做了几十年的老母亲,厨艺已达到一定的境界,无论是乌葱烤杂魚、鲻鱼水煮打冻、炝白蟹以及小玉秃鱼做成巻弓笼……这些都一一不在话下。至于这道盐水虾,经她入水轻轻一煮,功夫全在这轻描淡写的“恰到好处”中了。每每回家看她的烹饪,我就似乎尝到了江白虾的鲜嫩爽口味了。有时我会迫不及待地剥去虾壳,什么也不蘸,提着虾头的须将鲜嫩洁白的虾肉一下放入口中,只见一股淡淡的甜味,凊清的咸味,嚼嚼虾肉,柔柔细腻,鲜香脆嫩,满齿的留着鲜味蕾。这种简单极致的烹饪方法,正是阿拉宁波人最地道也是顶喜欢的佳肴美味啊。读过象山诗人冯宗孝的一首《盐水白虾》诗。记得诗中写道:“不用葱姜只用盐,方知厨艺另有天,醉魂入梦犹呼叫,盐水白虾真正鲜。”真是写得相得益彰,寥寥几句,吟出了煮尝江白虾的回味无穷。
除了老刀经典的盐水虾煮法外,“苔菜烧江白虾”也是一款地道的宁波特色菜。材料:江白虾、苔菜,调料:油、盐、花椒、葱,做法;将花椒炒酥、碾碎,与食盐在无油热锅中一起炒成花椒盐;油入锅烧热,将油倒出,下苔菜炒至苔菜酥软,盛出备用;油入锅,油温升至九成热时,倒入江白虾,炸至虾壳酥软,捞出备用;锅下少许油,用葱段炝锅,捞出葱段,倒入江白虾,撒花椒盐、苔菜,翻炒,盛出装盘。因苔菜具有特殊的清香和营养价值,江白虾且味道鲜美,两者的相遇亦真是妙不可言。只见一上餐桌,绿配红,单是“色”便引诱了你的视觉,轻轻入口,由于虾壳炸得香脆,虾肉滑嫩,苔菜清香,口中顿时一下子弥漫开来……此外,活的江白虾还可以用白酒醉炝,做成醉虾。将酒的风味和虾的鲜味有机地融合在一起,这也是阿拉宁波人吃法的一绝。当然用油炸炸一下做成椒盐辣味旳,也末尝不可,总之江白虾吃法多多。也印证了宁波人的一句老话“青菜豆腐,各人所爱”。 莲花状望潮
“骨软膏柔笑贼微,桂花时节最鲜味。灵珠不结青丝纲,八足轻赴斗水飞。”小海鲜望潮,这个极具诗意的名字,是当地人最熟悉不过的。每到潮水来时,雄望潮会上下摇动触手,望潮起舞。
望潮,学名短蛸,是家乡有名的海鲜产品,过去走亲访友吃海鲜,餐桌上总少不了一盆望潮,烧熟的望潮像一朵朵盛开的莲花状,八个爪子变成了八个大小一致的花瓣。
望潮的名字充满着诗意,这主要来源于这种海鲜的生活习性:望潮穴居在沿海滩涂的洞穴里,每当潮汛来临时,它会爬出洞穴,触手迎潮上下摇动,似在招呼潮水,然后下潮觅食,渔民们因此判断潮水的涨落,望潮之名由此而来。
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望潮的八只长腕足上如强有力的吸盘,捕捉望潮时,稍不小心,手足被其吸住,牢不可脱,惟有把望潮放入水中,它才会自然松开。但被望潮吸住后人的手脚不会受伤,只是会有痒痒的感觉。望潮还是一种十分灵活的海生动物,因为多爪,擅长逃跑,去菜市场买望潮,稍不注意,会被它溜掉。
“望潮一年四季都有,以每年秋季最多,个头也最大。”尤在桂花开放时节的望潮最肥美,古人在《望潮》诗中写道:骨软膏柔笑贼微,桂花时节最鲜味。灵珠不结青丝纲,八足轻赴斗水飞。古诗中也有佐证。
望潮营养丰富,味甘寒,有养血益气、收敛、生肌等功效,是妇女产后补虚、生乳、催乳的滋补品。
望潮属于章鱼类,在沿海一带与其沾亲带故、外形相似的海鲜品有不少,望潮和章鱼以及菜场里常见的石吸(也叫八爪鱼),都是一个光溜溜的脑袋,八条长长的足,外行的人很难区分它们。
“章鱼、望潮、石吸这三种海鲜看上去差不多,但从个头大小以及腕足的长度能加以区分,三种海产品以望潮最鲜美,章鱼和石吸次之。”望潮属于中高档类海鲜,主要产自沿海一带的海滩近海,捕捉不易,一般都是卖活的,死了就不值钱。和望潮个头最相似的是石吸,也叫八爪鱼,石吸产量大,多来自外地,个头和望潮差不多,菜场里死的在卖,有的是焯过水的,石吸的味道比望潮要差多了。
“望潮和石吸的最大区别是腕足的长度不同,石吸的足比较短, 而章鱼和望潮比较好区分,章鱼个头大,章鱼的价格比望潮便宜。望潮腹内含膏,肥嫩鲜美,美味的望潮最考验大厨的手艺,因为操作不当望潮的肉就会又老又韧,吃起来像橡皮筋一样久嚼不烂。要想得到望潮的美味,秘诀是“摔”。
“新鮮的望潮看上去软趴趴的,如果这样烧肉就会嚼不烂,做望潮之前要经过摔打,这样会使得望潮的肉收紧,做成的菜肴才能口感脆嫩。”摔打望潮有讲究,只有恰到好处才能使口味更好,因为望潮的身体表面有粘性,把望潮对着报纸上摔,然后沾着报纸一起摔打,这样摔打起来比较方便。此外老家一带处理望潮的方法很特别,会放一些辣椒粉或胡椒粉再摔,这样也能帮助望潮的肉快速收缩。
在老家烹饪望潮的方法有三种,常见的是红烧和白灼,炒制也能使得望潮口感特别爽嫩。“烧望潮,不要去掉里面的墨汁,留着墨汁望潮的味道会特别鲜香。”望潮最好是整只烧制,以免膏黄流失,望潮用清汤烧煮的,味道最为原始。
活化石鲎鱼
鲎是古老的生物,早在三亿多年前的泥盆纪就生活在地球上,至今仍保持着原有的形态,堪称海洋里的远古遗民,它与三叶虫是同一个期纪的动物。因此有“生物活化石”之称。
鲎又叫“鲎鱼”,马蹄蟹,属肢口纲节肢动物,剑状尾,全身黄褐色,通常生活在沿海边。鲎是用鳃呼吸的节肢动物,现在世界上的鲎只剩下四种。这种外形有点像龟的生物,存在于沿海。早在几十年之前的海边,成群结队的鲎爬到沙滩上产卵是当地渔民津津乐道的故事。
浙东沿海象山港一带过去也是产鲎的主要海域,得天独厚的自然环境使渔民们常能捕捉到成双成对的鲎。
鲎的长相非常奇特,体似瓢形,深褐色,全长可达七十厘米,宽约三十厘米,雌性成体一般体重都在二公斤以上。由头胸部、腹部和尾剑三部分组成,全体覆以硬甲,背面圆突,腹面凹陷。全身顶着一个黄绿色钢盔似的大甲壳,甲壳下的胸腹部长着五对爪状足用来徒步,体后拖着一条三角刮刀似的长尾巴。它的形状像蟹类,但却同蜘蛛、蝎子是近亲,属节肢动物的甲壳类,雄鲎甲壳的前方左右边缘,各有一个小小的凹陷,雌鲎则边缘完整。尾刺能自由运动,当背部贴地时常用此尾使身体翻转。头胸甲隆起线的中央突起外侧各有一个复眼。头胸甲与体后部背甲交接处有关节,可使腹部向前屈曲。
鲎一般生活在深海区,每年6-8月回到沙滩上产卵,对沙滩的沙质和温度等自然环境都有很高的要求。入秋后,从浅海游回深海过冬。幼鲎在滩涂上长到九岁才移居浅海,一般要到十三岁才达到性成熟。成年后就很耐饥,连续十个月不吃东西也不会饿死,主要吃小型无脊椎动物、薄壳小贝类、海豆芽、海葵等。平时生活于水深四十厘米以内的泥沙质海底,以蠕虫、环节动物、腕足动物及软体动物为食,昼伏夜出。
清代李邺嗣曾在《鄮东竹枝词》中写到:“桃花蛏子菊花潺,一甲雌雄鲎血蓝。此物且当蔬菜吃,几多怪错未曾谙……”
每当春夏季是鲎的繁殖季节,自立夏至处暑进入产卵盛期,大潮时多数雄鲎抱住雌鲎成双成对爬到沙滩上挖穴产卵,雌雄鲎一旦结为夫妻,便形影不离,肥大的雌鲎常驮着瘦小的“丈夫”蹒跚而行。每年农历6月就有鲎会爬上岸,此时抲到一只鲎,提起来便是一对,故鲎享有“海底鸳鸯”之美称。
鲎肉、鲎卵可食用,其壳、尾、卵、肉和血均可入药。肉——辛、咸、平,清热解毒,可明目,治青光眼、脓泡疮。壳——咸、平,有活血祛瘀、解毒作用;含溴、铁、锌、铜、镍、锰、钙、钛、氯、硫、硅、铝、镁等元素;主治跌打损伤、创伤出血、烫伤、疮疖。尾——咸、温,有收敛止血功效,用于治肺结核咯血、疮疖。鲎的血液可以提取药物,鲎制剂可以作为检测LPS内毒素的一种试剂。这个是全世界通用的一种检测试剂,用于快速诊断内毒素血症、细菌性脑膜炎、细菌尿等急难病,鲎的血液中提取的一种鲎素也具有抗癌、抗肿瘤和抗病毒的作用。其外骨骼是一个很重要的甲克素的原材料。科学家根据这一发现从鲎的血液中提取“鲎试剂”,用作制药和食品工业中毒素污染监测剂和检测人体内部组织是否遭遇病菌感染。在研究中发现,鲎的血里面还隐藏着50多种有医药价值的生化物质。 记得当地祖辈们留下来的最常见的鲎的吃法是“糟鲎”。糟鲎是民间流传的“咸下饭”、“压饭榔头”。现在流行的吃法是油爆红烧。爆油下锅,佐以酒、姜、蒜头、辣油、酱油,急火爆炒,上盆时再撒些葱花。搬上桌来,色香味俱全,用来下酒,妙不可言。不去说鲎肉的鲜美,单是夹上几颗一下锅就噼里啪啦爆裂的鲎卵,这种“硬结结、韧的的”之口味,更是其它海鲜所不能替代的。你如果喜欢吃清淡点,那就用咸汁卤炖鲎块,既“清口”,又鲜美,味道绝对赞。
因為大量捕抓及各种原因,如今鲎已难觅踪迹,成了濒危物种。现在有关部门正在不断加大对中国鲎的保护力度,禁止任何单位和个人捕捉、驯养繁殖、经营利用、收购、出售中国鲎及其产品,以此来加强对中国鲎的保护。由于中国鲎生长周期长,幼年的中国鲎需要近十三年时间才能繁殖,保护形势十分严峻。加上中国鲎繁殖能力极低,且生长速度缓慢,该群体资源恢复也较为缓慢。为了保护海洋资源,提高广大渔民群众保护野生水生动物的意识,近些年来海洋渔业部门每年都要组织举行增殖放流等一系列活动,发挥中国鲎自然保护区的作用。
旁元蟹与虾皮懒虫
在当地鄞州人的方言里,从来没有“白玉蟹”这个优雅的名字,当地人习惯都称“旁元蟹”,或是“彭越蟹”。“旁元蟹”在夏末初秋开始到冬季为止,这段时间较好捕捉,慈溪、象山、滨海等沿岸的滩涂里较多。白居易有诗云:“乡味珍彭越,时鲜贵鹧鸪。”大概是为了纪念汉时被人诬陷的忠士彭越,以此为蟹名,宁波方言里“彭越”与“旁元”相似,也有了读作“朋友”,显得更加的有情有义。
吃蟹贪图肉肥膏满,而旁元蟹似乎都沾不上边。苏东坡著《艾子杂说》中有一则“艾子行于海上,见一物圆而褊,且多足,问居人曰:‘此何物也?’曰:‘蝤蛑也。’既,又一见物圆褊多足,问居人曰:‘此何物也?’曰:‘螃蟹也。’又于后得一物,状貌皆若前所见,而极小,问居人曰:‘此何物也?’曰:‘彭越也’艾子喟然叹曰:‘何一蟹不如一蟹也!’”
艾子的感叹在于没有吃过旁元蟹,如今的外乡人甚至本地的小孩也未必对于丑态的旁元蟹有所认识,倒是上了年纪的人对此蟹津津乐道。
鄞州人对于旁元蟹,除了盐腌之外,似乎很少再有其他的吃法,过去由于价格相对便宜,又能下饭,老人们喜爱吃旁元蟹,一斤有三四十只,用盐、老酒腌制一夜,就可以吃。晨起一碗泡饭,二三只旁元蟹,最美的莫过于团脐,姜黄色的膏汁在泡饭汤里荡漾开一层充满食欲又迷人的图案,混合着盐酱香和酒气的鲜味比任何一种螃蟹都来得更加浓郁。醉旁元蟹是宁波人最常见的做法,用来过泡饭的绝佳下饭。而“冬季也是本地虾蛄的旺发季节,虾蛄在我老家称之为虾皮懒虫。虾蛄喜欢阴冷的天气,冷空气一来,风一刮,雨一下,虾蛄就都出来了。”不少滨海的渔民会在晚上去收网。要想有所收成,还需要大风,再下点雨,藏在海泥沙的虾蛄就被搅出来,没有方向感,就会自动落网。
眼下正是虾蛄上市的旺季,市场上销售虾蛄一般有两种。一种是近海捕捞的黑斑口虾蛄,渔民到海湾、港口附近赶小海鲜捕捞上来的;另外一种是稍大点的渔船从深海捕上来的口虾蛄。口虾蛄主要来自山东和江苏等省外。“现在这些地区捕捞上来的虾蛄正值一年中肉最肥,膏最厚,吃起来口感最好的时候。头大的虾蛄,7、8个就有一斤重。除了外地虾蛄外,也有本地虾蛄,但数量不大,质量也一般。山东、江苏虾蛄正处旺季,本地虾蛄一般要等到三四月份,才是象山、舟山等省内虾蛄上市的高峰期。省内虾蛄上市时,山东、江苏等外地虾蛄就不运过来了,因为相比之下,本地虾蛄的口感更受当地市民偏爱,价格上也比外地的划算。
喜欢吃虾蛄的人都知道,虾蛄个头大小不是关键,新鲜肥美才是最重要。买虾蛄,首先要挑那种全身蜷曲的,这表明它们肉满膏肥。再要一看二按三捏。看,虾身颜色要发亮有光泽。按,按下去既结实又有弹性的肉就很厚,虾身硬挺就很新鲜。捏,用手轻轻捏下尾部,感觉厚实紧致的就是好虾蛄,如捏起来感觉很空的通常没什么肉。
“雄虾肥大,雌虾生膏。”一般雌虾蛄个头较小,其腹部靠近头颈的位置有明显的三道白色呈“王”字,对着光看,腹部中间从头到尾有一条筋,那就是所谓的红膏。而雄虾蛄个头略大,肚子上没“王”字,虽然没膏,但肉质较厚实。
象山石浦横峙码头是宁波虾蛄主要交易点之一。在石浦港从事虾蛄的渔运船每天都有约20来艘船靠岸卸货。
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