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双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标,其含量超过其味阈值,会给啤酒带来不愉快的馊饭味,影响啤酒风味.两种检测方法比较,以方法二为好.选择的检测点有:(1)酵母对双乙酰的还原性能;(2)冷麦汁、压缩空气、接种酵母、发酵容器、管道等生产环节的微生物;(3)冷麦汁α-氨基氮;(4)冷麦汁pH值和发酵液pH值;(5)接种麦汁溶解氧;(6)酵母接种量;(7)发酵液补加酵母量;(8)清酒及成品双乙酰含量.(孙悟)