【摘 要】
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腐乳粗放式的手工生产致使成品中检出的微生物种类繁多，影响了腐乳的质量．本实验采用60Co—y射线对腐乳进行辐照处理，研究后酵时间和温度对其细菌总数、霉菌总数和大肠菌群数的
【机 构】
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食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院
【基金项目】
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天津市科技支撑计划重点项目(11ZCKFNC01800);东丽区科委项目“传统调味品非热力抑菌技术的集成与示范”
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腐乳粗放式的手工生产致使成品中检出的微生物种类繁多，影响了腐乳的质量．本实验采用60Co—y射线对腐乳进行辐照处理，研究后酵时间和温度对其细菌总数、霉菌总数和大肠菌群数的影响．结果表明：后酵120d的腐乳经3k6y辐照3h后，在25℃下储藏60d，细菌总数为2．09×10^4g-1，霉菌总数为1．94×10^4g-1，且细菌总数和霉菌总数比来辐照腐乳的分别减少了26．77％～27．12％、25．11％-29．06％；证明辐照处理可作为控制腐乳中微生物指标的措施之一．有助于保持腐乳的品质
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