【摘 要】
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用血红蛋白和高降解蛋白部分(HDBPF)测定了啤酒大麦和饲料大麦品种中的大麦和麦芽蛋白酶的活性.同时,研究了大麦和麦芽总蛋白质及其组分:大麦醇溶蛋白、谷蛋白和可溶性蛋白及
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用血红蛋白和高降解蛋白部分(HDBPF)测定了啤酒大麦和饲料大麦品种中的大麦和麦芽蛋白酶的活性.同时,研究了大麦和麦芽总蛋白质及其组分:大麦醇溶蛋白、谷蛋白和可溶性蛋白及游离α-氨基酸和库尔巴哈指数.比较分析结果表明:在制麦期间,普通麦粒库尔巴哈指数(KI)的变化大些,而大麦醇溶蛋白的降解量与研究的其它参数更密切相关.KI值也与FAN的增加量相关,但与可溶性蛋白含量或谷蛋白的含量无关.总蛋白酶活性改变少的原因并不是因为KI值增加或醇溶蛋白的降解.饲料大麦和啤酒大麦中总蛋白酶活性相近.这结果表明,在制麦期间
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