【摘 要】
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低温肉制品是我国肉制品发展的趋势,其产品的加工品质如蒸煮得率、系水性、质构特性及感官品质受滚揉、机械嫩化、盐水注射、斩拌等机械处理的影响。本文综述机械处理在低温
【机 构】
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国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,肉品加工与质量控制国家重点实验室雨润集团,南京农业大学食品科技学院
【基金项目】
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江苏省科技成果转化项目(BA2009007)
论文部分内容阅读
低温肉制品是我国肉制品发展的趋势,其产品的加工品质如蒸煮得率、系水性、质构特性及感官品质受滚揉、机械嫩化、盐水注射、斩拌等机械处理的影响。本文综述机械处理在低温肉制品生产中的应用现状。低温真空滚揉能缩短腌制时间,改善产品质构,目前国内外广泛采用;充气变压滚揉比低温真空滚揉具有一定的优势,产品的质构、持水性和出品率相对较高,且抑菌效果较优;预滚揉处理往往与其他处理相结合可减少总滚揉时间,改善腌制液渗透,提高产品得率;机械嫩化能破坏肌肉组织结构,降低产品剪切力值,改善感官嫩度;盐水注射能加快腌制液的渗透,增加产品出品率,腌制液中的成分、浓度及注射率影响产品品质;斩拌终温显著影响乳化产品品质。
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