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在日常生活中，我们都会吃到诸如蛋煎、干煎、湿煎、煎封、煎酿、南煎等煎制食品，酥煎却很少吃到。酥煎，是一种较新也较特殊的煎法，与煎酿法相似，但成品的质地、口味都有不同。酥煎菜成菜整齐美观，香而不腻。
下面，借《烹调知识》一角向大家谈谈酥煎的制作技法。
酥煎的方法：
选取质嫩肉类原料，腌制后剞大片花刀口。另将部分腌制后的原料剁成茸状，将肉茸抹在片、块状原料花刀口上，稍用力压使之嵌稳，上糊后用适量热油煎制，到熟时倒出余油，加入鲜汤及调料(也有不加鲜汤直接煎制成菜的)，烧至汤汁收干时淋明油出锅。如原料过大，也可改刀再码碟。因茸状原料质地松酥而得名，为增加酥松效果也可在上糊后再蘸上些面包渣稍按紧，加热烹制后更为酥松。
成菜特点：色泽金黄，软嫩可口，具有浓郁的油香。
一、选料
酥煎技法适宜烹制质地鲜嫩的肉类原料，如猪里脊、鸡脯肉、鱼肉等，要求原料新鲜、富有弹性、色泽鲜艳、血污少、无异味。
二、腌渍入味
酥煎菜与其他煎制菜区别在于，一般煎制菜都是先刀工处理，而酥煎菜却是先腌制后刀口处理。其法是将原料切成0.3至0.5 cm厚的大片，拌入料酒、精盐、味精、葱姜水等腌渍10分钟。
三、刀工处理
酥煎菜以扁形圆形或厚片形及其某些原料所具有的自然形状为佳。片状的以改成3.5 cm长、2.5 cm宽、0.5 cm厚者最为相宜。值得注意的是，刀工处理必须规格相同，大小一致，以便受热均匀，成熟时间一致，使成菜形状美观，口感良好。制作时取腌渍后的肉类原料剞大片花刀口(斜十字花刀)。另将部分腌渍后的原料剁成茸状，将肉茸抹在剞好花刀口的块、片状原料刀口上，稍用力压使之嵌稳。
四、挂糊
挂糊可沾生粉或面粉、拖鸡蛋液，也可用蛋粉糊、面粉糊等。但无论哪种糊，都要挂均匀，以保证菜肴色泽均匀，火候和口味一致。这里，以拍粉拖蛋液稍作介绍：将渍味的原料理顺，两面均拍上一层生粉，再拖均一层蛋液即可。须注意的是，拍粉不可太厚，否则吃不出原料软嫩的质感，有损成品质量，一般是以拍粉后能隐约看见原料为佳。
五、煎制
煎制用锅要求光滑，并先将净锅上火烧热，用清油滑锅、加少量油，将拍粉拖蛋液的原料平摊在锅中，改慢火边煎边加油，并不停转动原料，使其受热均匀，煎至表面呈金黄色，蛋液凝固时翻转，再把另一面也煎至成金黄色，最后倒去余油。
六、最后调味
将煎制用油倒出后，加入鲜汤及调料，烧至汤汁收干时淋明油出锅，也有改刀码碟的。因茸状原料质地松酥而得名，为增加酥松效果也可在上糊后再沾上些稍按紧，加热烹制后更为酥松。注意，加汤不可太多，以250～300 g为度。
下面，介绍两款酥煎菜实例。
一、香煎香排
原料：净鱼肉(去骨、皮)300 g，鸡脯肉50 g，精盐4 g，鸡精3 g，味精2 g，料酒15 g，葱姜水25 g，鸡蛋3个，面包糠150 g，干生粉适量，精炼油150 g。
制法：1.将净鱼肉片成长3.5 cm、宽2.5 cm、厚0.5 cm的大片纳盆，加入盐2 g、味精2 g、料酒10 g、葱、姜水20 g腌渍10分钟；鸡脯肉去筋膜纳碗，加入精盐少许、料酒5 g、葱姜水5 g、鸡精1 g腌渍片刻。
2.取腌渍后的鱼片抹干水分，并剞上深0.4 cm的斜十字花刀；另将腌渍入味的鸡脯肉剁成茸，再将鸡脯肉抹在鱼片刀口上，用力压稳，再拍一层生粉；鸡蛋磕入碗内，加入剩余的鸡精、精盐搅打成蛋液。
3.炒锅上火烧热，用油滑锅后，加少量油，将拍好粉的鱼片拖匀蛋液，沾匀面包糠、理平，摊在锅中，改慢火边煎边加油，并不停的转动原料，煎至底面金黄时，再将另一面煎至金黄且熟透时取出装盘即成。
二、酥煎里脊
原料：猪里脊1条(约重300 g)，虾仁50 g，鸡蛋3个，精盐5 g，味精3 g，鸡精3 g，胡椒粉1 g，料酒15 g，葱姜水25 g，鲜汤250 g，干生面适量，精炼油150 g，清油适量。
制法：1.将里脊表面筋膜去掉，顶刀切成0.5 cm厚的大片纳盆，加入盐2 g、味精2 g、料酒10 g、葱姜水20腌渍10分钟；虾仁洗净后沥干水分纳碗，加入精盐少许、鸡精1 g、料酒5 g、葱姜水5 g腌渍片刻。
2.将腌好味的里脊抹干表面水分，剞上斜十字花刀口(深至0.4 cm)；虾仁也取出抹干水分剁成茸，再将虾茸嵌在里脊花刀口里，用力压稳，再拍一层干生粉，抖掉余粉；鸡蛋磕入碗内加盐1 g、鸡精1 g搅打成蛋液。
3.炒锅上火烧热，用油滑锅后，加少量油，将拍粉的里脊拖上蛋液，理平，摊在锅中，改慢火边煎边加油并不停地旋动原料，煎至底面金黄时再将另一面也煎至金黄且熟透时倒余油，加入鲜汤，调入剩余的精盐、味精、鸡精、胡椒粉，烧至汤汁收干时淋清油出锅即成。
下面，借《烹调知识》一角向大家谈谈酥煎的制作技法。
酥煎的方法：
选取质嫩肉类原料，腌制后剞大片花刀口。另将部分腌制后的原料剁成茸状，将肉茸抹在片、块状原料花刀口上，稍用力压使之嵌稳，上糊后用适量热油煎制，到熟时倒出余油，加入鲜汤及调料(也有不加鲜汤直接煎制成菜的)，烧至汤汁收干时淋明油出锅。如原料过大，也可改刀再码碟。因茸状原料质地松酥而得名，为增加酥松效果也可在上糊后再蘸上些面包渣稍按紧，加热烹制后更为酥松。
成菜特点：色泽金黄，软嫩可口，具有浓郁的油香。
一、选料
酥煎技法适宜烹制质地鲜嫩的肉类原料，如猪里脊、鸡脯肉、鱼肉等，要求原料新鲜、富有弹性、色泽鲜艳、血污少、无异味。
二、腌渍入味
酥煎菜与其他煎制菜区别在于，一般煎制菜都是先刀工处理，而酥煎菜却是先腌制后刀口处理。其法是将原料切成0.3至0.5 cm厚的大片，拌入料酒、精盐、味精、葱姜水等腌渍10分钟。
三、刀工处理
酥煎菜以扁形圆形或厚片形及其某些原料所具有的自然形状为佳。片状的以改成3.5 cm长、2.5 cm宽、0.5 cm厚者最为相宜。值得注意的是，刀工处理必须规格相同，大小一致，以便受热均匀，成熟时间一致，使成菜形状美观，口感良好。制作时取腌渍后的肉类原料剞大片花刀口(斜十字花刀)。另将部分腌渍后的原料剁成茸状，将肉茸抹在剞好花刀口的块、片状原料刀口上，稍用力压使之嵌稳。
四、挂糊
挂糊可沾生粉或面粉、拖鸡蛋液，也可用蛋粉糊、面粉糊等。但无论哪种糊，都要挂均匀，以保证菜肴色泽均匀，火候和口味一致。这里，以拍粉拖蛋液稍作介绍：将渍味的原料理顺，两面均拍上一层生粉，再拖均一层蛋液即可。须注意的是，拍粉不可太厚，否则吃不出原料软嫩的质感，有损成品质量，一般是以拍粉后能隐约看见原料为佳。
五、煎制
煎制用锅要求光滑，并先将净锅上火烧热，用清油滑锅、加少量油，将拍粉拖蛋液的原料平摊在锅中，改慢火边煎边加油，并不停转动原料，使其受热均匀，煎至表面呈金黄色，蛋液凝固时翻转，再把另一面也煎至成金黄色，最后倒去余油。
六、最后调味
将煎制用油倒出后，加入鲜汤及调料，烧至汤汁收干时淋明油出锅，也有改刀码碟的。因茸状原料质地松酥而得名，为增加酥松效果也可在上糊后再沾上些稍按紧，加热烹制后更为酥松。注意，加汤不可太多，以250～300 g为度。
下面，介绍两款酥煎菜实例。
一、香煎香排
原料：净鱼肉(去骨、皮)300 g，鸡脯肉50 g，精盐4 g，鸡精3 g，味精2 g，料酒15 g，葱姜水25 g，鸡蛋3个，面包糠150 g，干生粉适量，精炼油150 g。
制法：1.将净鱼肉片成长3.5 cm、宽2.5 cm、厚0.5 cm的大片纳盆，加入盐2 g、味精2 g、料酒10 g、葱、姜水20 g腌渍10分钟；鸡脯肉去筋膜纳碗，加入精盐少许、料酒5 g、葱姜水5 g、鸡精1 g腌渍片刻。
2.取腌渍后的鱼片抹干水分，并剞上深0.4 cm的斜十字花刀；另将腌渍入味的鸡脯肉剁成茸，再将鸡脯肉抹在鱼片刀口上，用力压稳，再拍一层生粉；鸡蛋磕入碗内，加入剩余的鸡精、精盐搅打成蛋液。
3.炒锅上火烧热，用油滑锅后，加少量油，将拍好粉的鱼片拖匀蛋液，沾匀面包糠、理平，摊在锅中，改慢火边煎边加油，并不停的转动原料，煎至底面金黄时，再将另一面煎至金黄且熟透时取出装盘即成。
二、酥煎里脊
原料：猪里脊1条(约重300 g)，虾仁50 g，鸡蛋3个，精盐5 g，味精3 g，鸡精3 g，胡椒粉1 g，料酒15 g，葱姜水25 g，鲜汤250 g，干生面适量，精炼油150 g，清油适量。
制法：1.将里脊表面筋膜去掉，顶刀切成0.5 cm厚的大片纳盆，加入盐2 g、味精2 g、料酒10 g、葱姜水20腌渍10分钟；虾仁洗净后沥干水分纳碗，加入精盐少许、鸡精1 g、料酒5 g、葱姜水5 g腌渍片刻。
2.将腌好味的里脊抹干表面水分，剞上斜十字花刀口(深至0.4 cm)；虾仁也取出抹干水分剁成茸，再将虾茸嵌在里脊花刀口里，用力压稳，再拍一层干生粉，抖掉余粉；鸡蛋磕入碗内加盐1 g、鸡精1 g搅打成蛋液。
3.炒锅上火烧热，用油滑锅后，加少量油，将拍粉的里脊拖上蛋液，理平，摊在锅中，改慢火边煎边加油并不停地旋动原料，煎至底面金黄时再将另一面也煎至金黄且熟透时倒余油，加入鲜汤，调入剩余的精盐、味精、鸡精、胡椒粉，烧至汤汁收干时淋清油出锅即成。