【摘 要】
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选择新鲜哈密瓜为试验材料,采用100～500MPa超高压协同25～55℃,分别对哈密瓜汁处理5～20min,同时以常压下不同温度处理作对照,对各处理前后的哈密瓜汁的基本理化指标(pH值、可溶性
【基金项目】
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教育部重点课题(207137);兵团博士资金项目(2007jc11)
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选择新鲜哈密瓜为试验材料,采用100～500MPa超高压协同25～55℃,分别对哈密瓜汁处理5～20min,同时以常压下不同温度处理作对照,对各处理前后的哈密瓜汁的基本理化指标(pH值、可溶性固形物、浊度)、还原型Vc、色差值(L、a、b)及瓜汁中的菌落总数进行检测。结果显示:哈密瓜汁在处理前后其pH值、Brix、浊度无明显变化,还原型Vc含量随压力、温度的上升及处理时间的延长均有所下降,其中55℃处理时下降最为明显,同时瓜汁的色泽均有所改善,L值升高。超高压处理对哈密瓜汁有很好的杀菌效果,400MPa、45℃已无菌落检出。
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