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低温肉制品在贮藏过程中易褪色,是由主导色素亚硝酰血色原氧化引起的。原料肉来源、蒸煮温度、滚揉和烟熏等工艺均对低温肉制品颜色有影响。光照和氧气直接导致了色素氧化,进而引起褪色,适宜的冷藏温度和气调包装能减缓色素氧化并保护产品颜色。添加剂如亚硝酸盐、抗氧化剂和色素对低温肉制品颜色有不同程度的影响。
影响低温肉制品褪色因素研究进展
【摘 要】
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低温肉制品在贮藏过程中易褪色,是由主导色素亚硝酰血色原氧化引起的。原料肉来源、蒸煮温度、滚揉和烟熏等工艺均对低温肉制品颜色有影响。光照和氧气直接导致了色素氧化,进
【机 构】
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南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2011年09期
【基金项目】
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江苏省科技成果转化专项资金项目(BA2009007);国家现代农业(肉鸡)产业技术体系建设专项(nycytx-42-G5-01)
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