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俗话说:“穿在杭州,吃在扬州。”淮扬菜作为中国八大菜系之一,历史悠久。所谓淮扬菜,囊括了镇江、扬州、淮安三地的地方风味,兼及长江南北物产,所出菜色品种丰富,独具风味。淮扬菜多用炖、焖、焐、蒸、烧、烤、炒、熘、熏等烹调方法,选料讲究,粗料细做,细料精做,特别注重刀工、造型以及吊汤,以求菜色的原汁原味,咸淡适宜,清鲜不腻。 时下上海各大饭店酒楼,经营淮扬菜系的为数不少,其中当数位于浙江中路福州路拐角处的中华老字号——“老半斋酒楼”最为著名。 说起“老半斋酒楼”,还有一段鲜为人知的趣闻。它创始于清光绪31年(公元1905年),当时扬州有几位银行职员,在上海的汉口路、浙江中路老半斋原址开设了一个专为银行职员服务的俱乐部。俱乐部的小餐厅开始仅供应一些扬州面点,后又增加了淮扬菜肴。民国初年,房屋翻建,正式起名为“半斋菜馆”。当时的店主是扬州人张景轩,他从扬州、镇江请来一批厨师主刀掌勺,经营正宗的淮扬点心佳肴,生意红火。时隔不久,该店的一位高级职员“跳槽”,在“半斋菜馆”对面开了一家名为“新半斋”的淮扬菜馆,与之唱对台戏。张景轩为了压倒“新半斋”,除了再聘名厨,新增名菜名点外,还把“半斋菜馆”更名为“老半斋酒楼”,坚持淮扬特色,价廉物美的经营方针,生意日趋兴隆,而“新半斋”则败北倒闭。从此,“老半斋”名声大振。1929年出版的《老上海》专集中记载:在沪淮扬菜馆中,自当推老半斋首屈一指,肴肉、干丝的风味,真够得上一个“隽”字。吸引了很多文人墨客的频繁光顾,一代文豪鲁迅、柳亚子先生等常在“老半斋酒楼”会友聚餐。 建国以来,老半斋的经理换了一任又一任,但优质菜肴、优良服务和优美环境的“三优”特色始终不变,且在新形势下赋予其新的内容。现任总经理顾国权说得好,老半斋是一家老字号酒楼,老字号不能吃老本,要有新特色,要让顾客有一种既老又新、与时俱进的感觉。 1999年,因城市改造,老半斋从原址迁移至福州路600号。早市在外餐厅开设煨面专厅,供应雪菜、肴肉、双菇、鳝丝、虾仁等各式煨面;中市兼营美味菜饭、各式快餐;内餐厅系淮扬风味小酌、早茶、包房筵席;晚市品种丰富,适合朋友聚餐或设宴招待。门厅侧则设有特色卤味、四季点心外卖部。 一碗煨面吃了60余年 淮扬式的面碱水少,汤更鲜美,面也容易煮软。老半斋的面汤以老母鸡、猪蹄、鳝骨文火熬制,汤色奶白,加上少许雪菜梗,味道及其鲜美。老半斋的雪菜煨面尤为著名,因其汤稠面软、鲜咸爽口而深受上海人的青睐。看似简单一碗面,其实做工讲究,雪菜要去头尾,切末、油炒,收干水分,增咸、吊鲜、去腥,一举数得。其他如鳝丝煨面、双菇煨面和肴肉煨面均有很高的知名度和美誉度。 在老半斋,每天早上都可以看到排队等候吃煨面的顾客。他们有的是附近居民,有的则是从虹口区、杨浦区、浦东新区等地慕名而来,甚至还有人从宝山远道而来,为的就是品尝老半斋风味独特的高汤煨面。说起老半斋的煨面,动人的故事还真不少。有位名叫章君毅的老伯,解放前专事工商经营,他从20多岁起就在老半斋吃面点早食,一直吃到80多岁。 章老伯原本家住南京路,后来乔迁到浦东张扬路。他也曾到新家附近的面馆吃面,但几经比较,总觉得滋味不及老半斋”。结果,他竟然花钱每天一大早乘隧道五线公交车过江来到老半斋。不论刮风下雨,抑或是炎夏寒冬,章老伯每天必来老半斋吃煨面。遇上特殊情况不能来时,他还及时向老半斋“请假”。店里上至总经理下至服务员,无一不识此公。他们都视章老伯为自家人,还为他设了专座。问他为何对老半斋的煨面如此钟爱,他不假思考地说:“老半斋的高汤煨面,面糯味醇汤鲜,原汁原味,4元一碗值得一吃。”老吃客痴情“老半斋”,一碗煨面竟然吃了60余年。 说起老半斋的面,不得不提一下刀鱼汁面,这碗面在别的酒家难觅踪影。每到四月刀鱼上市的时节,爱好尝鲜的老吃客都会从四面八方赶来,不为别的,就为享一下刀鱼汁面的口福。刀鱼肉质细嫩,滋味鲜美,但细刺极多,食用时稍有不慎就会鲠喉。老半斋的厨师们便将新鲜的时令小刀鱼蒸熟去骨,包以纱布,放入锅内煲上个把钟头,一锅原汁原味的刀鱼汁就做好了;再以刀鱼汁煨面,虽不见刀鱼,但鱼的精华已经煨入面中。一大碗刀鱼汁面端上桌,汤汁乳白,非常厚稠,口感醇美,难怪吃老半斋刀鱼汁面要排队。 淮扬菜肴传承经典 老半斋的特色煨面知名度高,淮扬菜肴更是脍炙人口。酒楼始终恪守选料严格、制作精细、四季有别、口味适中、南北皆宜的原则,其招牌菜肴有水晶肴肉、鸡丝火腿煮干丝、清炖蟹粉狮子头、白汁鱼、清蒸刀鱼、拆烩鲢鱼头、炝虎尾、萝卜丝酥饼、千层油糕、三丁包、蟹粉汤包等菜点。其创新菜肴还有鸳鸯凤尾虾、生菜鱼米包、干贝丝瓜煲等。 在老半斋,不论是大众化小吃还是中高档筵席,均一视同仁,做到菜肴有特色,环境有享受,服务有标准。难怪一些食客们吃了再来吃,有的还带来新食客,使老半斋始终保持着旺盛的人气。原上海市市长汪道涵曾在1993年初冬为“老半斋”题词“大味若淡,老半斋酒楼”。原上海市市长徐匡迪也于1993年10月10日留下了“淮扬佳肴,沪上特色”的墨宝。原市委副书记龚学平于1994年7月11日赞誉老半斋“扬帮名菜,沪上第一”。 我们有理由相信,老半斋酒楼一定会不满已有成绩,继续老字号的风采,将味美、价廉、安全、亲民的淮扬菜肴奉献给上海市民。 老半斋酒楼 地址:上海市黄浦区福州路600号 电话:021-63222809 招牌菜总推荐: 清炖蟹粉狮子头 以上好夹心猪肉和雌蟹为主料,配以新鲜荸荠,猪肉精肥适中,雌蟹蟹黄红而硬,色面美观诱人。蟹鲜肉嫩,原汁原味,汤汁鲜美,入口醇香酥软。 总经理:顾国权