俗话说：“穿在杭州，吃在扬州。”淮扬菜作为中国八大菜系之一，历史悠久。所谓淮扬菜，囊括了镇江、扬州、淮安三地的地方风味，兼及长江南北物产，所出菜色品种丰富，独具风味。淮扬菜多用炖、焖、焐、蒸、烧、烤、炒、熘、熏等烹调方法，选料讲究，粗料细做，细料精做，特别注重刀工、造型以及吊汤，以求菜色的原汁原味，咸淡适宜，清鲜不腻。 时下上海各大饭店酒楼，经营淮扬菜系的为数不少，其中当数位于浙江中路福州路拐角处的中华老字号——“老半斋酒楼”最为著名。 说起“老半斋酒楼”，还有一段鲜为人知的趣闻。它创始于清光绪31年（公元1905年），当时扬州有几位银行职员，在上海的汉口路、浙江中路老半斋原址开设了一个专为银行职员服务的俱乐部。俱乐部的小餐厅开始仅供应一些扬州面点，后又增加了淮扬菜肴。民国初年，房屋翻建，正式起名为“半斋菜馆”。当时的店主是扬州人张景轩，他从扬州、镇江请来一批厨师主刀掌勺，经营正宗的淮扬点心佳肴，生意红火。时隔不久，该店的一位高级职员“跳槽”，在“半斋菜馆”对面开了一家名为“新半斋”的淮扬菜馆，与之唱对台戏。张景轩为了压倒“新半斋”，除了再聘名厨，新增名菜名点外，还把“半斋菜馆”更名为“老半斋酒楼”，坚持淮扬特色，价廉物美的经营方针，生意日趋兴隆，而“新半斋”则败北倒闭。从此，“老半斋”名声大振。1929年出版的《老上海》专集中记载：在沪淮扬菜馆中，自当推老半斋首屈一指，肴肉、干丝的风味，真够得上一个“隽”字。吸引了很多文人墨客的频繁光顾，一代文豪鲁迅、柳亚子先生等常在“老半斋酒楼”会友聚餐。 建国以来，老半斋的经理换了一任又一任，但优质菜肴、优良服务和优美环境的“三优”特色始终不变，且在新形势下赋予其新的内容。现任总经理顾国权说得好，老半斋是一家老字号酒楼，老字号不能吃老本，要有新特色，要让顾客有一种既老又新、与时俱进的感觉。 1999年，因城市改造，老半斋从原址迁移至福州路600号。早市在外餐厅开设煨面专厅，供应雪菜、肴肉、双菇、鳝丝、虾仁等各式煨面；中市兼营美味菜饭、各式快餐；内餐厅系淮扬风味小酌、早茶、包房筵席；晚市品种丰富，适合朋友聚餐或设宴招待。门厅侧则设有特色卤味、四季点心外卖部。 一碗煨面吃了60余年 淮扬式的面碱水少，汤更鲜美，面也容易煮软。老半斋的面汤以老母鸡、猪蹄、鳝骨文火熬制，汤色奶白，加上少许雪菜梗，味道及其鲜美。老半斋的雪菜煨面尤为著名，因其汤稠面软、鲜咸爽口而深受上海人的青睐。看似简单一碗面，其实做工讲究，雪菜要去头尾，切末、油炒，收干水分，增咸、吊鲜、去腥，一举数得。其他如鳝丝煨面、双菇煨面和肴肉煨面均有很高的知名度和美誉度。 在老半斋，每天早上都可以看到排队等候吃煨面的顾客。他们有的是附近居民，有的则是从虹口区、杨浦区、浦东新区等地慕名而来，甚至还有人从宝山远道而来，为的就是品尝老半斋风味独特的高汤煨面。说起老半斋的煨面，动人的故事还真不少。有位名叫章君毅的老伯，解放前专事工商经营，他从20多岁起就在老半斋吃面点早食，一直吃到80多岁。 章老伯原本家住南京路，后来乔迁到浦东张扬路。他也曾到新家附近的面馆吃面，但几经比较，总觉得滋味不及老半斋”。结果，他竟然花钱每天一大早乘隧道五线公交车过江来到老半斋。不论刮风下雨，抑或是炎夏寒冬，章老伯每天必来老半斋吃煨面。遇上特殊情况不能来时，他还及时向老半斋“请假”。店里上至总经理下至服务员，无一不识此公。他们都视章老伯为自家人，还为他设了专座。问他为何对老半斋的煨面如此钟爱，他不假思考地说：“老半斋的高汤煨面，面糯味醇汤鲜，原汁原味，4元一碗值得一吃。”老吃客痴情“老半斋”，一碗煨面竟然吃了60余年。 说起老半斋的面，不得不提一下刀鱼汁面，这碗面在别的酒家难觅踪影。每到四月刀鱼上市的时节，爱好尝鲜的老吃客都会从四面八方赶来，不为别的，就为享一下刀鱼汁面的口福。刀鱼肉质细嫩，滋味鲜美，但细刺极多，食用时稍有不慎就会鲠喉。老半斋的厨师们便将新鲜的时令小刀鱼蒸熟去骨，包以纱布，放入锅内煲上个把钟头，一锅原汁原味的刀鱼汁就做好了；再以刀鱼汁煨面，虽不见刀鱼，但鱼的精华已经煨入面中。一大碗刀鱼汁面端上桌，汤汁乳白，非常厚稠，口感醇美，难怪吃老半斋刀鱼汁面要排队。 淮扬菜肴传承经典 老半斋的特色煨面知名度高，淮扬菜肴更是脍炙人口。酒楼始终恪守选料严格、制作精细、四季有别、口味适中、南北皆宜的原则，其招牌菜肴有水晶肴肉、鸡丝火腿煮干丝、清炖蟹粉狮子头、白汁鱼、清蒸刀鱼、拆烩鲢鱼头、炝虎尾、萝卜丝酥饼、千层油糕、三丁包、蟹粉汤包等菜点。其创新菜肴还有鸳鸯凤尾虾、生菜鱼米包、干贝丝瓜煲等。 在老半斋，不论是大众化小吃还是中高档筵席，均一视同仁，做到菜肴有特色，环境有享受，服务有标准。难怪一些食客们吃了再来吃，有的还带来新食客，使老半斋始终保持着旺盛的人气。原上海市市长汪道涵曾在1993年初冬为“老半斋”题词“大味若淡，老半斋酒楼”。原上海市市长徐匡迪也于1993年10月10日留下了“淮扬佳肴，沪上特色”的墨宝。原市委副书记龚学平于1994年7月11日赞誉老半斋“扬帮名菜，沪上第一”。 我们有理由相信，老半斋酒楼一定会不满已有成绩，继续老字号的风采，将味美、价廉、安全、亲民的淮扬菜肴奉献给上海市民。 老半斋酒楼 地址：上海市黄浦区福州路600号 电话：021-63222809 招牌菜总推荐： 清炖蟹粉狮子头 以上好夹心猪肉和雌蟹为主料，配以新鲜荸荠，猪肉精肥适中，雌蟹蟹黄红而硬，色面美观诱人。蟹鲜肉嫩，原汁原味，汤汁鲜美，入口醇香酥软。 总经理：顾国权