【摘 要】
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说起红油耳片的制法,或许大家都知道.我们以前用传统方法片出的耳片,大小不一,摆在盘中显得零乱,成形也不佳.为了让耳片切出的片张更大且成形美观,当今川厨一改传统的制法,利
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说起红油耳片的制法,或许大家都知道.我们以前用传统方法片出的耳片,大小不一,摆在盘中显得零乱,成形也不佳.为了让耳片切出的片张更大且成形美观,当今川厨一改传统的制法,利用猪耳朵胶质含量丰富,胶质中的胶原蛋白热分解后具有胶凝性,一旦冷却后又会凝固成富有弹性的凝胶这一特性,把猪耳朵先蒸熟或煮熟以后,叠成多层,负重压制成块,然后再切成所需要的大片,由此创出了千层耳片(也称大刀耳片、水晶耳片)这一新款凉菜.
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