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以传统客家本土茶树品种———马图种为原料，利用国内第一条客家长炒青绿茶连续化生产线实时研究加工过程7个关键工序茶叶主要品质成分的变化趋势及对品质风格的影响。结果表明：茶叶含水量在加工过程呈现明显的下降趋势，以“一炒”干燥工序最为显著，茶叶主要品质成分均在“动态失水”和“一炒”两个工序中呈现出显著增加的趋势；“二炒”后茶多酚含量没有显著变化，可溶性糖显著增加，游离氨基酸和咖啡碱含量减少；加工过程中，儿茶素和非酯型儿茶素总量变化同茶多酚一致；酯型儿茶素总量在加工过程中增加， EGCG在酯型儿茶素中的比例并没有