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“茶有茶道,面也有面道”,经过数百年的传承,小小一碗面里经历着几代人的汗水和忙碌,美味才得以保留,福山大面有自己的气度和内蕴,这便是福山大面的“道”。 为了进一步弘扬福山大面及福山传统美食,大娘面馆将中国传统文化与面食相结合、以表演的形式推出“面道”,开创了中国面道的先河,并且加紧搜索、整理福山特色鲁菜,力争使鲁菜遍布中国的大江南北,让鲁菜走出国门,以专业、品牌的形象优势走向世界。让更多人吃出一个城市的味道,吃出一方乡土民风的意蕴,是福山大面之道,也是大娘面馆所拥有的无限生命力。
来自鲁菜之乡的国际味道
烟台福山位于胶东半岛,有着悠久的烹饪历史和厚重的饮食文化底蕴。福山菜以其悠久历史、雄厚基础,对鲁菜起到了支柱作用,冠名以“山东烟台福山——鲁菜之乡”的美誉。在山东烟台说起美食,就不能不提鲁菜之乡福山。俗话说:“要想吃好饭,围着福山转”,要在美食众多的福山选出最具代表性的食物,还真是件挺不容易的事,但福山大面肯定是最有力的竞争者。福山大面作为面食中的重要支柱,已有二三百年的历史,被称为中国四大面之一。它以柔滑鲜美、细如银丝、品种繁多、工艺性强而著称于世。
大娘面馆隶属于烟台福山大面餐饮有限公司,其创始人权福建是土生土长的福山人,是福山大面的第三代传人,从17岁学厨,与福山大面打了30多年的交道。2008年,权福建全身心投入到福山大面的研究中去了。“我是一个执著的人。”他说,“母亲做的面条味道令人怀念,所以我也想做出那样的面条,如果我不把这些传统的东西继承下去,那么这些好东西就会失传。”所谓大面,不仅在于分量大,也在于品种多。大面只是个统称,细数起来有上百种面。面形根据手法不同有带子条、灯草皮、柳叶扁、韭菜扁、一窝丝、空心条等形状。卤子就更为丰富,白菜、芸豆可搭配成蔬菜卤,鱼虾、海蛎可搭配成海鲜卤,不一而足。福山大面在过去的数百年中,不但广受山东人民喜爱,也在其他地方扎根开花。老北京的炸酱面,其实就是福山大面的分支。据权福健介绍,明朝时宫廷御厨多有福山人,其精湛的制面技艺经过宫廷的洗礼传播,在北京扎根落户。海外也可寻得福山大面的身影,韩国的仁川拉面不仅来源并传承了福山大面的精髓,时至今日,不少韩国拉面馆还以福山大面作为招牌。日本拉面同样脱胎于福山大面,且至今仍保留着福山大面的形与神。福山大面的魅力可见一斑。如今,权福建制作的福山大面在保留其原有特色的基础上,不断创新将福山大面发展为60多个品种多种口味,适合各个消费群体。不但丰富了民众的日常餐饮更是具有浓厚的文化价值。2011年5月1日,权福建赴韩国参加首届“中韩给力炸酱面大赛”荣获银奖,夺得“地上无双炸酱面大王”的荣誉称号,将福山大面带出国门。
传承美食也是传承文化
“福山大面使用盐和碱和面,所以人称‘盐筋碱骨’。”但实际上,从第一步制作面粉的过程开始,福山大面就有很多的讲究。权福建说:“福山大面的面粉一定要选择大弓弦麦来磨制,这种麦子颗粒大,做出的面条筋道好,但是因为产量低,所以现在少有人种。小麦经过洗、晒、磨、筛之后,还需要放到家里‘困’一到三个月,这样出来的面粉才适合混合盐碱和面。”
和面之后,揉面也不能马虎,福山大面想要做得筋道,全靠“五搋(chuāi,用手掌压、揉,使搀入的东西和匀,即搋面)六饧”的手法。所谓“五搋六饧”,就是搋面一遍之后放在一旁“饧面”,之后再搋,搋完继续饧。如法炮制五六遍之后,这面方能抻出最筋道的口感。面揉好之后,就是福山大面中最重点的抻面过程了。摔打抻拉法是人们印象中福山大面的正统抻面法,但实际上,如果前边的“五搋六饧”做得到位,面团此时已经具备了筋道,摔打抻拉法对于面条的筋道感来说锦上添花。
这一碗小小的面条中从制面开始,一步步共有35道工序,将传统美食的精致内敛,藏巧于拙的特点发挥得淋漓尽致。对于大娘面馆来说,传承福山大面的美好滋味就是对于传统文化的完美诠释。
来自鲁菜之乡的国际味道
烟台福山位于胶东半岛,有着悠久的烹饪历史和厚重的饮食文化底蕴。福山菜以其悠久历史、雄厚基础,对鲁菜起到了支柱作用,冠名以“山东烟台福山——鲁菜之乡”的美誉。在山东烟台说起美食,就不能不提鲁菜之乡福山。俗话说:“要想吃好饭,围着福山转”,要在美食众多的福山选出最具代表性的食物,还真是件挺不容易的事,但福山大面肯定是最有力的竞争者。福山大面作为面食中的重要支柱,已有二三百年的历史,被称为中国四大面之一。它以柔滑鲜美、细如银丝、品种繁多、工艺性强而著称于世。
大娘面馆隶属于烟台福山大面餐饮有限公司,其创始人权福建是土生土长的福山人,是福山大面的第三代传人,从17岁学厨,与福山大面打了30多年的交道。2008年,权福建全身心投入到福山大面的研究中去了。“我是一个执著的人。”他说,“母亲做的面条味道令人怀念,所以我也想做出那样的面条,如果我不把这些传统的东西继承下去,那么这些好东西就会失传。”所谓大面,不仅在于分量大,也在于品种多。大面只是个统称,细数起来有上百种面。面形根据手法不同有带子条、灯草皮、柳叶扁、韭菜扁、一窝丝、空心条等形状。卤子就更为丰富,白菜、芸豆可搭配成蔬菜卤,鱼虾、海蛎可搭配成海鲜卤,不一而足。福山大面在过去的数百年中,不但广受山东人民喜爱,也在其他地方扎根开花。老北京的炸酱面,其实就是福山大面的分支。据权福健介绍,明朝时宫廷御厨多有福山人,其精湛的制面技艺经过宫廷的洗礼传播,在北京扎根落户。海外也可寻得福山大面的身影,韩国的仁川拉面不仅来源并传承了福山大面的精髓,时至今日,不少韩国拉面馆还以福山大面作为招牌。日本拉面同样脱胎于福山大面,且至今仍保留着福山大面的形与神。福山大面的魅力可见一斑。如今,权福建制作的福山大面在保留其原有特色的基础上,不断创新将福山大面发展为60多个品种多种口味,适合各个消费群体。不但丰富了民众的日常餐饮更是具有浓厚的文化价值。2011年5月1日,权福建赴韩国参加首届“中韩给力炸酱面大赛”荣获银奖,夺得“地上无双炸酱面大王”的荣誉称号,将福山大面带出国门。
传承美食也是传承文化
“福山大面使用盐和碱和面,所以人称‘盐筋碱骨’。”但实际上,从第一步制作面粉的过程开始,福山大面就有很多的讲究。权福建说:“福山大面的面粉一定要选择大弓弦麦来磨制,这种麦子颗粒大,做出的面条筋道好,但是因为产量低,所以现在少有人种。小麦经过洗、晒、磨、筛之后,还需要放到家里‘困’一到三个月,这样出来的面粉才适合混合盐碱和面。”
和面之后,揉面也不能马虎,福山大面想要做得筋道,全靠“五搋(chuāi,用手掌压、揉,使搀入的东西和匀,即搋面)六饧”的手法。所谓“五搋六饧”,就是搋面一遍之后放在一旁“饧面”,之后再搋,搋完继续饧。如法炮制五六遍之后,这面方能抻出最筋道的口感。面揉好之后,就是福山大面中最重点的抻面过程了。摔打抻拉法是人们印象中福山大面的正统抻面法,但实际上,如果前边的“五搋六饧”做得到位,面团此时已经具备了筋道,摔打抻拉法对于面条的筋道感来说锦上添花。
这一碗小小的面条中从制面开始,一步步共有35道工序,将传统美食的精致内敛,藏巧于拙的特点发挥得淋漓尽致。对于大娘面馆来说,传承福山大面的美好滋味就是对于传统文化的完美诠释。