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[摘 要] 物价的上涨，给当前高校伙食部门的正常经营带来影响，有不少高校伙食部门甚至还出现了亏损现象，高校伙食工作者由此再次被推举到了峰头浪尖的位置。这就需要政府的补贴参与和食堂成本核算！
[关键词] 物价上涨 高校食堂 政府补贴 成本核算
一、引言
物价的上涨，给当前高校伙食部门的正常经营带来影响，有不少高校伙食部门甚至还出现了亏损现象，高校伙食工作者由此再次被推举到了峰头浪尖的位置。
食堂伙食的价格，再次成为今年新的话题。大学食堂的饭菜价格，是保持稳定还是跟着市场价格一起上涨？
此间，有两种做法。一是确保食堂饭菜价格保持稳定，承诺不涨价，确保学生能以较低价位吃到可口的饭菜。二是根据市场价格波动，食堂随之涨价。
以上两种做法，其实各有利弊。保持价格稳定，很显然，符合了学生对食堂价格的期待。但是，这必然牵涉到高校对学校食堂的补贴问题。因为食堂按市场运作，没有政府和学校的补贴，就无法承担原材料涨价的经营压力，也就难以保证服务的质量。而在政府与学校的补贴下维持物价稳定，还面临两方面压力，一是如果物价持续上涨，学校和政府的补贴能坚持多久；二是食堂价格保持稳定，必然会导致社会人员涌到高校食堂就餐。从今年七八月份起，由于市场供应的商务套餐价格上涨，大学周边的白领纷纷到大学食堂“蹭饭”，成为了一道校园风景。“高校蹭饭攻略”在不少白领中流行，由此制造在校大学生与蹭饭白领间的矛盾。为了不让高校对学生的补贴稀释，一些高校由此提高校外人员的搭伙费。
二、学校和政府承担一些对在校大学生的补贴
按市场价格变化，调整食堂饭菜供应价格，虽然从客观上说符合市场规律，但是还需要学校和政府承担一些对在校大学生的补贴。从长远看，允许食堂涨价，同时给予学生补贴，是更符合市场规律的选择。
但问题在于，价格怎样涨方符合眼下的物价实际？这需要高校食堂透明成本。价格上涨后究竟怎样对学生实行补贴？这需要高校和政府分析学生的家庭经济状况并确保贫困学生不因物价上涨而受到影响。这两方面问题不解决，或者解决得不好，毫无疑问，学生和家长，以及社会舆论，会选择不涨价的决策，而不会赞成饭菜价格上涨同时加大补贴的做法。
这其实也表明，很多符合市场规律的决定，需要一系列的制度配套，没有随之对应的配套，必然导致社会舆论的焦虑情绪。就如今年春运期间，有学者认为春运火车票应涨价，同时加大对农民工的补贴一样，农民工看不到补贴的希望，却能感受到不涨价的具体好处，因此，这一涨价的建议被大部分人员否决也并不奇怪！
最近，一篇热帖在成都本土多个论坛流传，吸引不少网友关注。发帖人称，近日其市某高校食堂变相涨价，各个品种饭菜量明显下降，比未涨价时几乎减少三分之一，学生叫冤不止，与食堂打饭师傅的口角时有发生。据调查发现食堂近日在打饭窗口出现一黑衣男子，该男子被称为“抄手哥”，该男子每日在打饭时间出现，抄着手在打饭窗口巡视，该男子就是监工。
发帖人曝“抄手哥”与打饭师傅的经典对话：
“抄手哥”：打少点打少点，打那么多，不想干了嗦！
打饭师傅：嘿嘿，好好好，习惯了哈。
在社会主义市场经济下市场经营已经从不同程度上社会化，不赞成饭菜价格适当上涨，势必影响到食堂的正常经营，从而影响到学校的稳定和谐，才会出现这种变相涨价的现象！
三、食堂应该严格要求 ,严格管理 ,精打细算 , 苦练内功 ,细化管理 ,堵塞漏洞 ,杜绝浪费 ,控制好各个环节的成本核算
社会主义市场经济飞速发展 ,对各行各业的发展变化产生了全方位的积极的推动作用，特别是对人们的生活水平的提高更突显其功能 。高校师生员工对饮食方方面面的要求也随之而越来越高 ,最近 ,粮食等物价的高速上涨 ,高校饮食服务遇到的各种矛盾也就日益突出。如何解决好矛盾、应对物价急剧上涨的冲击 ,积极探索新模式保持高校稳定 ,成了食堂工作面临的新挑战。为此 ,作者对这一问题结合具体情况作了一些探讨 ,认为市场的物价变化有其规律 ,高校食堂的管理服务必须适应市场价格的变化规律。在就餐者对饮食的定位、标准和价格基本认可的前提条件下 ,严格要求 ,严格管理 ,精打细算 , 苦练内功 ,细化管理 ,堵塞漏洞 ,杜绝浪费 ,控制好各个环节的成本核算。这就要求食堂应该做到以下五点：
（1）完善采购制度和监督机制 ,控制好采购成本。
采购前必须做好采购计划;采购中灵活机动 ,操作规范，严把验收进货质量关;建立有效控制库存成本措施等环节是控制饮食成本的首要条件。
（2）抓好成品生产过程中的每个环节的标准化作业 ,严控原材料和易耗品等物资损失 ,控制生产成本。
抓好生产环节的控制 ,建立标准化作业体系 ,是对生产质量、产品成本、制作规格进行量化 ,用于检查指导生产的全过程 ,随时消除生产过程中的误差 , 达到控制管理的目的 ,使全体员工对原材料做到物尽其用 ,避免造成原材料不必要的浪费 ,本着粗料细做 ,细料精作的原则 ,对原料进行深加工制作出精品。制订好标准成本和标准菜谱工作 ,标准成本是确保菜肴在制作、加工过程中 ,能够按照物品的成份和比例出高产 ,实现期望的毛利率结果。而标准菜谱的制订则可以保证食堂工作有条不紊地进行 ,实现赢得期望的毛利。抓好标准成本和标准菜谱的制定 ,是保证食堂正常运营和检验生产质量的重要依据。编制好一个符合本校实际的食堂生产标准食谱和原料生产加工的标准净料率和熟制率是管理人员应具备的素质。因为 ,标准食谱不仅控制了各种原料的投放数量和规格 ,还严格控制了产品加工过程中的质量和出品率;对及时应变市场价格的变动 ,实行毛利率预警制度起到决定性的作用。所以说一所食堂有高素质的综合性管理人才 ,有制订好标准成本和标准菜谱工作制度 ,对于控制生产成本就得心应手 ,顺理成章。
（3）加强食堂从业人员教育培训工作 ,不断提高食堂销售水平 ,控制销售成本。
高校食堂的一切条件具备了以后 ,全体员工的综合素质的高低就决定了食堂各项功能的发挥结果。在食堂销售环节的控制上人的因素就起决定性的作用 ,要充分调动从业人员的积极性提高工作效能 ,促进销售水平 ,控制销售成本。
（4）抓好食堂成本差异的确定和分析工作 ,是有效控制成本的关键环节。
对食堂生产管理中发生的各项成本进行量化分析 ,使各个环节的成本开支都能在满足食品生产活动需要的条件下 ,不超过事先制定使用物资标准或预算金标准。为此 ,食堂必须要做到天天做成本报表 ,月月对毛利率报表进行综合分析 ,做出详实的成本核算清单。对师生员工的消费情况和成本控制所提供各种有效的数据进行详细地分析消费和成品销售分析 ,以达到高校食堂经营管理的目标 ,应对物价波动保持高校伙食稳定。
（5）狠抓基础管理 ,增强自身实力 ,建立全员参与高校食堂成本控制的运行机制。
食堂根据饮食年度的经营情况制订出考核指标 ,以节能、降耗、增效为突破口 ,层层建立完善并严格落实岗位责任制在把各项指标分解到班组的基础上再细到每一环节 ,落实到每一个人进行责任考核并与经济利益挂钩 ,做到有奖有罚。同时按规定和根据经营季节、食堂的实际情况 ,科学、合理地做好定编定岗工作 ,动态使用人员有效控制人力成本，力求良好的经济效益。
四、结论
总之 ,高校食堂的成本控制工作涉及到采购、原材料管理、加工、饭菜成品销售、人力配制、生产过程中物品消耗等诸方面 ,只有以成管理控制为核心 ,以质量管理为重点 , 积极向管理要效益;以节能、降耗、增效为突破口 , 苦练内功 ,细化管理 ,堵塞漏洞 ,杜绝浪费 ,才能确保高校食堂的合理利润;以服务对象为本 ,完成经营目标 ,为应对物价急剧变化的冲击创造有利条件 ,才能解决好当前高校食堂经营工作中出现的新情况、新问题 ,积极主动迎接挑战和探索对策 ,努力降低食堂的经营成本 ,确保高校师生员工伙食稳定 ,应对好物价不断上涨对高校食堂的冲击。
社会稳定看高校，高校稳定看后勤，后勤稳定看伙食。新形势下，高校伙食部门该如何积极应对物价持续上涨的局势，维护学校的稳定，为构建和谐社会作出贡献！
[关键词] 物价上涨 高校食堂 政府补贴 成本核算
一、引言
物价的上涨，给当前高校伙食部门的正常经营带来影响，有不少高校伙食部门甚至还出现了亏损现象，高校伙食工作者由此再次被推举到了峰头浪尖的位置。
食堂伙食的价格，再次成为今年新的话题。大学食堂的饭菜价格，是保持稳定还是跟着市场价格一起上涨？
此间，有两种做法。一是确保食堂饭菜价格保持稳定，承诺不涨价，确保学生能以较低价位吃到可口的饭菜。二是根据市场价格波动，食堂随之涨价。
以上两种做法，其实各有利弊。保持价格稳定，很显然，符合了学生对食堂价格的期待。但是，这必然牵涉到高校对学校食堂的补贴问题。因为食堂按市场运作，没有政府和学校的补贴，就无法承担原材料涨价的经营压力，也就难以保证服务的质量。而在政府与学校的补贴下维持物价稳定，还面临两方面压力，一是如果物价持续上涨，学校和政府的补贴能坚持多久；二是食堂价格保持稳定，必然会导致社会人员涌到高校食堂就餐。从今年七八月份起，由于市场供应的商务套餐价格上涨，大学周边的白领纷纷到大学食堂“蹭饭”，成为了一道校园风景。“高校蹭饭攻略”在不少白领中流行，由此制造在校大学生与蹭饭白领间的矛盾。为了不让高校对学生的补贴稀释，一些高校由此提高校外人员的搭伙费。
二、学校和政府承担一些对在校大学生的补贴
按市场价格变化，调整食堂饭菜供应价格，虽然从客观上说符合市场规律，但是还需要学校和政府承担一些对在校大学生的补贴。从长远看，允许食堂涨价，同时给予学生补贴，是更符合市场规律的选择。
但问题在于，价格怎样涨方符合眼下的物价实际？这需要高校食堂透明成本。价格上涨后究竟怎样对学生实行补贴？这需要高校和政府分析学生的家庭经济状况并确保贫困学生不因物价上涨而受到影响。这两方面问题不解决，或者解决得不好，毫无疑问，学生和家长，以及社会舆论，会选择不涨价的决策，而不会赞成饭菜价格上涨同时加大补贴的做法。
这其实也表明，很多符合市场规律的决定，需要一系列的制度配套，没有随之对应的配套，必然导致社会舆论的焦虑情绪。就如今年春运期间，有学者认为春运火车票应涨价，同时加大对农民工的补贴一样，农民工看不到补贴的希望，却能感受到不涨价的具体好处，因此，这一涨价的建议被大部分人员否决也并不奇怪！
最近，一篇热帖在成都本土多个论坛流传，吸引不少网友关注。发帖人称，近日其市某高校食堂变相涨价，各个品种饭菜量明显下降，比未涨价时几乎减少三分之一，学生叫冤不止，与食堂打饭师傅的口角时有发生。据调查发现食堂近日在打饭窗口出现一黑衣男子，该男子被称为“抄手哥”，该男子每日在打饭时间出现，抄着手在打饭窗口巡视，该男子就是监工。
发帖人曝“抄手哥”与打饭师傅的经典对话：
“抄手哥”：打少点打少点，打那么多，不想干了嗦！
打饭师傅：嘿嘿，好好好，习惯了哈。
在社会主义市场经济下市场经营已经从不同程度上社会化，不赞成饭菜价格适当上涨，势必影响到食堂的正常经营，从而影响到学校的稳定和谐，才会出现这种变相涨价的现象！
三、食堂应该严格要求 ,严格管理 ,精打细算 , 苦练内功 ,细化管理 ,堵塞漏洞 ,杜绝浪费 ,控制好各个环节的成本核算
社会主义市场经济飞速发展 ,对各行各业的发展变化产生了全方位的积极的推动作用，特别是对人们的生活水平的提高更突显其功能 。高校师生员工对饮食方方面面的要求也随之而越来越高 ,最近 ,粮食等物价的高速上涨 ,高校饮食服务遇到的各种矛盾也就日益突出。如何解决好矛盾、应对物价急剧上涨的冲击 ,积极探索新模式保持高校稳定 ,成了食堂工作面临的新挑战。为此 ,作者对这一问题结合具体情况作了一些探讨 ,认为市场的物价变化有其规律 ,高校食堂的管理服务必须适应市场价格的变化规律。在就餐者对饮食的定位、标准和价格基本认可的前提条件下 ,严格要求 ,严格管理 ,精打细算 , 苦练内功 ,细化管理 ,堵塞漏洞 ,杜绝浪费 ,控制好各个环节的成本核算。这就要求食堂应该做到以下五点：
（1）完善采购制度和监督机制 ,控制好采购成本。
采购前必须做好采购计划;采购中灵活机动 ,操作规范，严把验收进货质量关;建立有效控制库存成本措施等环节是控制饮食成本的首要条件。
（2）抓好成品生产过程中的每个环节的标准化作业 ,严控原材料和易耗品等物资损失 ,控制生产成本。
抓好生产环节的控制 ,建立标准化作业体系 ,是对生产质量、产品成本、制作规格进行量化 ,用于检查指导生产的全过程 ,随时消除生产过程中的误差 , 达到控制管理的目的 ,使全体员工对原材料做到物尽其用 ,避免造成原材料不必要的浪费 ,本着粗料细做 ,细料精作的原则 ,对原料进行深加工制作出精品。制订好标准成本和标准菜谱工作 ,标准成本是确保菜肴在制作、加工过程中 ,能够按照物品的成份和比例出高产 ,实现期望的毛利率结果。而标准菜谱的制订则可以保证食堂工作有条不紊地进行 ,实现赢得期望的毛利。抓好标准成本和标准菜谱的制定 ,是保证食堂正常运营和检验生产质量的重要依据。编制好一个符合本校实际的食堂生产标准食谱和原料生产加工的标准净料率和熟制率是管理人员应具备的素质。因为 ,标准食谱不仅控制了各种原料的投放数量和规格 ,还严格控制了产品加工过程中的质量和出品率;对及时应变市场价格的变动 ,实行毛利率预警制度起到决定性的作用。所以说一所食堂有高素质的综合性管理人才 ,有制订好标准成本和标准菜谱工作制度 ,对于控制生产成本就得心应手 ,顺理成章。
（3）加强食堂从业人员教育培训工作 ,不断提高食堂销售水平 ,控制销售成本。
高校食堂的一切条件具备了以后 ,全体员工的综合素质的高低就决定了食堂各项功能的发挥结果。在食堂销售环节的控制上人的因素就起决定性的作用 ,要充分调动从业人员的积极性提高工作效能 ,促进销售水平 ,控制销售成本。
（4）抓好食堂成本差异的确定和分析工作 ,是有效控制成本的关键环节。
对食堂生产管理中发生的各项成本进行量化分析 ,使各个环节的成本开支都能在满足食品生产活动需要的条件下 ,不超过事先制定使用物资标准或预算金标准。为此 ,食堂必须要做到天天做成本报表 ,月月对毛利率报表进行综合分析 ,做出详实的成本核算清单。对师生员工的消费情况和成本控制所提供各种有效的数据进行详细地分析消费和成品销售分析 ,以达到高校食堂经营管理的目标 ,应对物价波动保持高校伙食稳定。
（5）狠抓基础管理 ,增强自身实力 ,建立全员参与高校食堂成本控制的运行机制。
食堂根据饮食年度的经营情况制订出考核指标 ,以节能、降耗、增效为突破口 ,层层建立完善并严格落实岗位责任制在把各项指标分解到班组的基础上再细到每一环节 ,落实到每一个人进行责任考核并与经济利益挂钩 ,做到有奖有罚。同时按规定和根据经营季节、食堂的实际情况 ,科学、合理地做好定编定岗工作 ,动态使用人员有效控制人力成本，力求良好的经济效益。
四、结论
总之 ,高校食堂的成本控制工作涉及到采购、原材料管理、加工、饭菜成品销售、人力配制、生产过程中物品消耗等诸方面 ,只有以成管理控制为核心 ,以质量管理为重点 , 积极向管理要效益;以节能、降耗、增效为突破口 , 苦练内功 ,细化管理 ,堵塞漏洞 ,杜绝浪费 ,才能确保高校食堂的合理利润;以服务对象为本 ,完成经营目标 ,为应对物价急剧变化的冲击创造有利条件 ,才能解决好当前高校食堂经营工作中出现的新情况、新问题 ,积极主动迎接挑战和探索对策 ,努力降低食堂的经营成本 ,确保高校师生员工伙食稳定 ,应对好物价不断上涨对高校食堂的冲击。
社会稳定看高校，高校稳定看后勤，后勤稳定看伙食。新形势下，高校伙食部门该如何积极应对物价持续上涨的局势，维护学校的稳定，为构建和谐社会作出贡献！