【摘 要】
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研究了羊乳经预热处理后谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)诱导催化羊乳热稳定性的影响。结果表明,随着预热处理温度的提高和处理时间的延长,羊乳热凝固时间(heat coag
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院,西北农林科技大学动物科技学院
【基金项目】
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中央高校基本科研业务费专项资金(GK201806008,GK201703063,GK201603097),陕西省科技成果转化专项资金(2016KTCG01-12),陕西省科技计划项目(2012K02-06,2016NY-207).
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研究了羊乳经预热处理后谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)诱导催化羊乳热稳定性的影响。结果表明,随着预热处理温度的提高和处理时间的延长,羊乳热凝固时间(heat coagulation time,HCT)显著增加(P<0.05);羊乳经60~70℃/60 min或80~90℃/30 min预热处理可使羊乳中天然TGase抑制剂完全灭活;预热处理可使羊乳中乳清蛋白变性,且随着处理温度的升高,乳清蛋白变性程度增大,这有利于TGase对乳蛋白的交联;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶
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