盐对勾兑牛奶酒体系稳定性的影响

来源 :无锡轻工大学学报:食品与生物技术 | 被引量 : 0次 | 上传用户:youqianlowa
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试验了不同浓度的柠檬酸三钠对于勾兑牛奶酒体系的影响,结果表明:随着柠檬酸三钠浓度的增大,勾兑牛奶酒体系的pH值和粘度也随之增大,当柠檬酸三钠的浓度为0.002mol/L增大到0.02mol/L,酒精质量分数大于20%时,基体系的pH值表面出了几乎相同的增加值;而对所有体系为来讲,随着酒精质量分数的增大,粘度的增加值却越来越小,试验结果还发现,加入0.008mol/L柠檬酸三钠能够使得牛奶蛋白在乙醇在下达到最好的稳定效果。
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