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在一阵阵欢歌笑语声中,我们送走了马年,又满怀豪情地迎来了羊年。在这里笔者设计了一组以羊肉为主料的吉祥菜谱,庆贺羊年的到来,有兴趣者不妨试做,望能给您增添节日的欢乐气氛。
五福满堂
此菜其实就是五香焖羊肉,五香料谓之五,用五种香料烹制菜肴于一体,因而称之为五福满堂,该菜色泽红亮,滋味浓郁,以凉盘上桌,有先声夺人之效。
原料:生羊腱子肉750 g,五香料15 g,酱油50 g,精盐5 g,面酱50 g,料酒5 g,糖色5 g,葱白1段,姜1块,大料5粒。
做法:1将选好的羊腱子肉冲洗干净。2煮锅上旺火加汤,放入五香料、葱、姜、大料、酱油、料酒、面酱、糖色烧沸,放入羊肉,移至小火上慢煮3小时,至羊肉酥烂时捞出晾凉。3把煮好的羊腱子肉,顶刀切3 mm厚的薄片,整齐码放在盘中即成。
三羊开泰
三羊开泰有大地回春,万象更新的意思,诸事顺心,兴旺发达都可用这个词称颂。此菜用羊肉、羊蹄筋和羊肚菌为主料,配以太古菜和胡萝卜合烹而成。成菜褐、白、黑、绿和橙黄,色彩悦目,汤汁明亮,滋味鲜香醇厚,开胃进补皆宜。
原料:羊肉400 g,羊蹄筋300 g,羊肚菌50 g,胡萝卜50 g,太古菜100 g,大油50 g,葱姜油25 g,精盐12.5 g,料酒50 g,味精7.5 g,葱、姜各50 g,清汤适量,湿淀粉15 g,桂皮10 g,大料3瓣。
做法:1羊肉、羊蹄筋去净表面脏物,用沸水煮至断生,捞出洗净;葱、姜洗净拍松;羊肚菌放温水中泡透洗净泥沙,用沸水焯透过凉;太古菜去掉老叶和根蒂,洗净改刀成4瓣,用沸水焯过透凉;胡萝卜去皮洗净,雕齿轮状剖开斜刀切片,用沸水焯透过凉。2锅放清水,取葱、姜各25 g,桂皮、大料投入锅内,加料酒25 g,精盐7.5 g调正口味;继放入处理后的羊肉和羊蹄筋,汤沸后,移微火煮2小时,捞出羊肉和蹄筋,晾凉后改刀切成4 cm长、2.5 cm宽、1 cm厚的片。3炒锅上旺火,放入大油,烧至6成热时,取剩余葱、姜各25 g放入炝锅,放清汤、料酒25 g、精盐5 g稍煮,捞出葱、姜,放入羊肉、蹄筋和羊肚菌,加味精5 g调口,用微火火靠3分钟,再放入太古菜和胡萝卜片,稍火靠后转旺火,用湿淀粉15 g勾芡,淋入葱姜油调匀起锅装盘即成。
恭喜发财
恭喜发财是近些年颇为流行的一个词汇,每到新春,互致祝贺,以示吉利,这道菜以金钱花菇,羊里脊肉,黄胡萝卜和发菜为主要原料,造型别致,色、香、味、形俱佳。成品色泽分明,层次清晰,艳丽协调,口味清淡鲜美。
原料:羊里脊肉200 g,花菇12个,发菜100 g,黄胡萝卜150 g,生菜叶150 g,蛋清5个,火腿丝25 g,葱、姜各75 g,化猪油75 g,鸡油15 g,葱姜油15 g,精盐7.5 g,味精7 g,料酒35 g,湿淀粉25 g,白糖25 g,鲜汤适量,酱油25 g,胡椒粉少许,面粉少许。
做法:1选直径3 cm的花菇用开水泡开去柄洗净,取葱15 g切段拍松,姜15 g切片与花菇一起放入开水中,加精盐1 g,煮透,捞出,挤干水分。2取直径3 cm的黄胡萝卜去皮,顶刀切0.5 cm厚的圆片,取葱、姜各10 g,放适量鲜汤,加盐1 g,糖10 g,煮约2分钟取出。3羊里脊肉砸成肉茸,加进蛋清搅匀,加入精盐、味精各1.5 g,胡椒粉少许调成茸泥。4花菇里层沾面粉用羊茸泥抹平,按金钱状镶上火腿丝,上屉蒸10分钟取出。5发菜用温水泡开,洗净,取葱、姜各25 g拍松,放入大油锅中炝锅,加酱油25 g、鲜汤适量、盐1 g、料酒10 g、味精2.5 g,放入发菜旺火煮5分钟,捡去葱、姜,湿淀粉10 g 勾芡,淋入葱姜油,起锅倒在大盘中央。6起油锅,放熟猪油25 g,取葱、姜各25 g拍松,下锅煸出香味,放适量鲜汤、料酒15 g、盐2 g、白糖15 g、味精1.5 g,放入蒸好的花菇与胡萝卜片火靠透,除去葱、姜,用湿淀粉15 g勾芡,淋上鸡油起锅,用花菇码边,花菇与发菜中间顺序码上胡萝卜片,然后浇上汤汁。7生菜洗净,旺火坐锅,放熟猪油25 g,烧至八成热时,投入生菜快速煸炒,同时加盐1 g、味精1 g,调味炒好后码在整盘菜的周围。
皆大欢喜
皆大欢喜是声相寓意的一道菜,实为羊肉锅巴,此菜上桌,气浪冲天,噼叭爆响,菜香四溢,由此得名。该菜色泽桃红,鲜艳夺目,酸甜可口,余味无穷,羊肉鲜美,锅巴松酥,老少皆宜。
原料:瘦嫩羊肉200 g,大米锅巴150 g,青豌豆15 g,兰片15 g,鸡蛋半个,淀粉50 g,酱油50 g,味精5 g,精盐2.5 g,白糖2.5 g,香油5 g,醋25 g,花椒水少许,葱、姜、蒜末各适量,植物油1 000 g。
制作:1羊肉切0.3 cm厚、1 cm宽、2.5 cm长的片,用鸡蛋和淀粉15 g调成糊,把羊肉片放糊中抓匀。2把大米锅巴烘干,掰成3 cm见方的块。3炒锅上旺火,下底油少许,烧热后下葱、姜、蒜末、玉兰片、豌豆略炒,再下入半手匀鲜汤,依次加入酱油、醋、白糖、香油、花椒水调正口味,烧开后浇薄芡,呈稀糊状。4另起炒锅,放油1 000 g,烧至五成热时,把肉片入锅滑开捞出,倒入另一锅中的糊汁中搅匀,再倒入大碗中。5待油锅中的油温升至七成热时下锅巴炸至金黄色,捞出装入大汤盘中。6将盛有卤汁的大碗和盛有锅巴的大汤盘一起上桌,食用时将卤汁浇在锅巴上,立刻发出吱吱的声响。
肝胆相照
肝胆相照是一款汤菜,主料用羊肝和羊散丹用汆制技法成菜,成品鲜香软嫩,褐、白、绿相间,口味清淡爽口。
原料:熟散丹200 g,生羊肝150 g,菠菜段50 g,料酒10 g,精盐10 g,酱油2 g,味精5 g,胡椒粉1 g,葱丝、姜丝各10 g,鲜汤750 g,淀粉15 g,大料4瓣。
做法:1羊散丹片成4 cm长、1.2 cm宽、0.5cm厚的薄片;羊肝切柳叶片。2汤锅上旺火,加入清水,把散丹片放锅内煮5分钟捞出,然后将拌匀淀粉的羊肝片入汤锅汆熟捞出。3汤锅回旺火,加入鲜汤,放入大料瓣煮1分钟左右捞出,再把羊散丹片、羊肝片和菠菜段下锅,汆一下捞出放汤盆中,锅中下料酒、酱油、味精、精盐烧沸后撇净沫,加葱、姜丝、胡椒粉倒入盆中,淋入香油即成。
五福满堂
此菜其实就是五香焖羊肉,五香料谓之五,用五种香料烹制菜肴于一体,因而称之为五福满堂,该菜色泽红亮,滋味浓郁,以凉盘上桌,有先声夺人之效。
原料:生羊腱子肉750 g,五香料15 g,酱油50 g,精盐5 g,面酱50 g,料酒5 g,糖色5 g,葱白1段,姜1块,大料5粒。
做法:1将选好的羊腱子肉冲洗干净。2煮锅上旺火加汤,放入五香料、葱、姜、大料、酱油、料酒、面酱、糖色烧沸,放入羊肉,移至小火上慢煮3小时,至羊肉酥烂时捞出晾凉。3把煮好的羊腱子肉,顶刀切3 mm厚的薄片,整齐码放在盘中即成。
三羊开泰
三羊开泰有大地回春,万象更新的意思,诸事顺心,兴旺发达都可用这个词称颂。此菜用羊肉、羊蹄筋和羊肚菌为主料,配以太古菜和胡萝卜合烹而成。成菜褐、白、黑、绿和橙黄,色彩悦目,汤汁明亮,滋味鲜香醇厚,开胃进补皆宜。
原料:羊肉400 g,羊蹄筋300 g,羊肚菌50 g,胡萝卜50 g,太古菜100 g,大油50 g,葱姜油25 g,精盐12.5 g,料酒50 g,味精7.5 g,葱、姜各50 g,清汤适量,湿淀粉15 g,桂皮10 g,大料3瓣。
做法:1羊肉、羊蹄筋去净表面脏物,用沸水煮至断生,捞出洗净;葱、姜洗净拍松;羊肚菌放温水中泡透洗净泥沙,用沸水焯透过凉;太古菜去掉老叶和根蒂,洗净改刀成4瓣,用沸水焯过透凉;胡萝卜去皮洗净,雕齿轮状剖开斜刀切片,用沸水焯透过凉。2锅放清水,取葱、姜各25 g,桂皮、大料投入锅内,加料酒25 g,精盐7.5 g调正口味;继放入处理后的羊肉和羊蹄筋,汤沸后,移微火煮2小时,捞出羊肉和蹄筋,晾凉后改刀切成4 cm长、2.5 cm宽、1 cm厚的片。3炒锅上旺火,放入大油,烧至6成热时,取剩余葱、姜各25 g放入炝锅,放清汤、料酒25 g、精盐5 g稍煮,捞出葱、姜,放入羊肉、蹄筋和羊肚菌,加味精5 g调口,用微火火靠3分钟,再放入太古菜和胡萝卜片,稍火靠后转旺火,用湿淀粉15 g勾芡,淋入葱姜油调匀起锅装盘即成。
恭喜发财
恭喜发财是近些年颇为流行的一个词汇,每到新春,互致祝贺,以示吉利,这道菜以金钱花菇,羊里脊肉,黄胡萝卜和发菜为主要原料,造型别致,色、香、味、形俱佳。成品色泽分明,层次清晰,艳丽协调,口味清淡鲜美。
原料:羊里脊肉200 g,花菇12个,发菜100 g,黄胡萝卜150 g,生菜叶150 g,蛋清5个,火腿丝25 g,葱、姜各75 g,化猪油75 g,鸡油15 g,葱姜油15 g,精盐7.5 g,味精7 g,料酒35 g,湿淀粉25 g,白糖25 g,鲜汤适量,酱油25 g,胡椒粉少许,面粉少许。
做法:1选直径3 cm的花菇用开水泡开去柄洗净,取葱15 g切段拍松,姜15 g切片与花菇一起放入开水中,加精盐1 g,煮透,捞出,挤干水分。2取直径3 cm的黄胡萝卜去皮,顶刀切0.5 cm厚的圆片,取葱、姜各10 g,放适量鲜汤,加盐1 g,糖10 g,煮约2分钟取出。3羊里脊肉砸成肉茸,加进蛋清搅匀,加入精盐、味精各1.5 g,胡椒粉少许调成茸泥。4花菇里层沾面粉用羊茸泥抹平,按金钱状镶上火腿丝,上屉蒸10分钟取出。5发菜用温水泡开,洗净,取葱、姜各25 g拍松,放入大油锅中炝锅,加酱油25 g、鲜汤适量、盐1 g、料酒10 g、味精2.5 g,放入发菜旺火煮5分钟,捡去葱、姜,湿淀粉10 g 勾芡,淋入葱姜油,起锅倒在大盘中央。6起油锅,放熟猪油25 g,取葱、姜各25 g拍松,下锅煸出香味,放适量鲜汤、料酒15 g、盐2 g、白糖15 g、味精1.5 g,放入蒸好的花菇与胡萝卜片火靠透,除去葱、姜,用湿淀粉15 g勾芡,淋上鸡油起锅,用花菇码边,花菇与发菜中间顺序码上胡萝卜片,然后浇上汤汁。7生菜洗净,旺火坐锅,放熟猪油25 g,烧至八成热时,投入生菜快速煸炒,同时加盐1 g、味精1 g,调味炒好后码在整盘菜的周围。
皆大欢喜
皆大欢喜是声相寓意的一道菜,实为羊肉锅巴,此菜上桌,气浪冲天,噼叭爆响,菜香四溢,由此得名。该菜色泽桃红,鲜艳夺目,酸甜可口,余味无穷,羊肉鲜美,锅巴松酥,老少皆宜。
原料:瘦嫩羊肉200 g,大米锅巴150 g,青豌豆15 g,兰片15 g,鸡蛋半个,淀粉50 g,酱油50 g,味精5 g,精盐2.5 g,白糖2.5 g,香油5 g,醋25 g,花椒水少许,葱、姜、蒜末各适量,植物油1 000 g。
制作:1羊肉切0.3 cm厚、1 cm宽、2.5 cm长的片,用鸡蛋和淀粉15 g调成糊,把羊肉片放糊中抓匀。2把大米锅巴烘干,掰成3 cm见方的块。3炒锅上旺火,下底油少许,烧热后下葱、姜、蒜末、玉兰片、豌豆略炒,再下入半手匀鲜汤,依次加入酱油、醋、白糖、香油、花椒水调正口味,烧开后浇薄芡,呈稀糊状。4另起炒锅,放油1 000 g,烧至五成热时,把肉片入锅滑开捞出,倒入另一锅中的糊汁中搅匀,再倒入大碗中。5待油锅中的油温升至七成热时下锅巴炸至金黄色,捞出装入大汤盘中。6将盛有卤汁的大碗和盛有锅巴的大汤盘一起上桌,食用时将卤汁浇在锅巴上,立刻发出吱吱的声响。
肝胆相照
肝胆相照是一款汤菜,主料用羊肝和羊散丹用汆制技法成菜,成品鲜香软嫩,褐、白、绿相间,口味清淡爽口。
原料:熟散丹200 g,生羊肝150 g,菠菜段50 g,料酒10 g,精盐10 g,酱油2 g,味精5 g,胡椒粉1 g,葱丝、姜丝各10 g,鲜汤750 g,淀粉15 g,大料4瓣。
做法:1羊散丹片成4 cm长、1.2 cm宽、0.5cm厚的薄片;羊肝切柳叶片。2汤锅上旺火,加入清水,把散丹片放锅内煮5分钟捞出,然后将拌匀淀粉的羊肝片入汤锅汆熟捞出。3汤锅回旺火,加入鲜汤,放入大料瓣煮1分钟左右捞出,再把羊散丹片、羊肝片和菠菜段下锅,汆一下捞出放汤盆中,锅中下料酒、酱油、味精、精盐烧沸后撇净沫,加葱、姜丝、胡椒粉倒入盆中,淋入香油即成。