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以鸡冠花花序为实验材料，利用离子沉淀法提取鸡冠花红色素，采用离子交换树脂法进一步纯化红色素，并研究了光、温度、pn值、还原介质、氧化介质、蔗糖、防腐剂、金属离子对色素稳定性的影响。结果表明：色素耐氧化性和耐还原性皆较好，但耐热性和耐光性较差，适于酸性条件下使用（pn值〈7）；蔗糖、防腐剂以及大多数金属离子对色素稳定性皆无不良影响，但Fc^3＋和Sn^2＋略有影响。