研究不同剂量的迷迭香提取物对萨拉米品质特性的影响。将0.01%、0.02%和0.03%的迷迭香提取物分别添加到萨拉米中,测定其终产品的颜色(L~*、a~*、b~*值)、质构、主要成分含量、游离脂肪酸相对含量以及感官评分。结果表明:添加迷迭香的三个处理组的a~*/b~*都显著高于添加0.02%异抗坏血酸钠组(p<0.05);添加量为0.02%和0.03%的迷迭香提取物相较于空白对照组可以显著降低萨拉米的硬度、胶着性和咀嚼性(p<0.05);添加量为0.02%以上的迷迭香,有利于提高萨拉米的水分含量(p<0.05),但不会影响其蛋白和脂肪的含量(p>0.05);添加量为0.03%的迷迭香提取物增加了萨拉米的不饱和脂肪酸种类和含量;此外,在本实验中,三个浓度的迷迭香提取物均不会影响萨拉米的感官得分(p>0.05)。可见,添加迷迭香提取物有利于改善萨拉米的色泽和质构特性,并且能在一定程度上增加萨拉米的不饱和脂肪酸的种类和含量,有利于提高萨拉米的风味和营养价值,而对萨拉米的感官评分不会造成不良影响。