【摘 要】
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针对板栗熟粉加工的关键操作（预煮和干燥）以及板栗熟粉的功能特性进行研究,旨在为板栗熟粉的加工提供依据。通过采用L9（34）的正交试验并结合评分法感官评价,对预煮和干燥这两个关
【基金项目】
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北京市教委基金资助项目（KM200610020001）,北京市重点建设学科：农产品加工及贮藏工程（PXM2009-014207-078172）
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针对板栗熟粉加工的关键操作（预煮和干燥）以及板栗熟粉的功能特性进行研究,旨在为板栗熟粉的加工提供依据。通过采用L9（34）的正交试验并结合评分法感官评价,对预煮和干燥这两个关键工艺环节进行了研究。结果表明：预煮采用在含有0.3%VC＋0.7%柠檬酸＋0.3%植酸＋1%氯化钠的护色液中煮制30~40 min,护色效果最佳;干燥则采用在55℃下进行热风干燥,不仅可有效控制褐变,并能保证板栗的品质风味不变。通过分别测定板栗熟粉的吸水性、吸油性、起泡性和溶解性,并与小麦面粉相比较得出结论：板栗熟粉有较高的吸水能力
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