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谷物萌发过程中,苯丙烷代谢途径酶被激活,使得谷物多酚类物质富集,游离多酚含量增多,从而提高了谷物抗氧化效果。本文综述了萌发谷物中多酚类物质与苯丙氨酸解氨酶的研究进展,并简要介绍了国内外对萌发谷物中多酚类物质的形成机理、谷物萌发与PAL活性的关系、谷物萌发与多酚类物质形成的关系等方面的基本研究状况及其发展前景。