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文章综述了嗜盐微生物在海鲜调味品发酵过程中的发酵机制,介绍了嗜盐菌代谢途径对传统发酵调味品特征风味的影响,阐述了其在盐胁迫、风味形成及生物胺降解中的作用,并从微生物组学影响的氨基酸代谢、支链醛形成及基因调控等层面论述了嗜盐微生物对风味的影响机理。
嗜盐微生物对发酵海鲜调味品风味影响研究进展
【摘 要】
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文章综述了嗜盐微生物在海鲜调味品发酵过程中的发酵机制,介绍了嗜盐菌代谢途径对传统发酵调味品特征风味的影响,阐述了其在盐胁迫、风味形成及生物胺降解中的作用,并从微生
【机 构】
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青岛科技大学海洋科学与生物工程学院,山东省生物化学工程重点实验室,青岛智科检验检测有限公司,尚好科技有限公司
【出 处】
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食品与机械
【发表日期】
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2020年6期
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(编号:2018YFD0901105),国家自然科学基金项目(编号:31671825)
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