【摘 要】
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为了探究植物油的煎炸性能,以稻米油、棕榈油、大豆油、葵花籽油和棉籽油为试验对象,以土豆为试验原料,比较煎炸前后5种植物油的理化指标.结果 表明:稻米油的脂肪酸饱和度较低,但色泽较深,氧化稳定性表现良好,且赋予炸物独特的风味;棕桐油的脂肪酸组成在煎炸中表现最为稳定;葵花籽油的营养物质保留情况较好,但煎炸热稳定性一般.
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;大宗粮油精深加工教育部重点实验室,湖北武汉430023
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为了探究植物油的煎炸性能,以稻米油、棕榈油、大豆油、葵花籽油和棉籽油为试验对象,以土豆为试验原料,比较煎炸前后5种植物油的理化指标.结果 表明:稻米油的脂肪酸饱和度较低,但色泽较深,氧化稳定性表现良好,且赋予炸物独特的风味;棕桐油的脂肪酸组成在煎炸中表现最为稳定;葵花籽油的营养物质保留情况较好,但煎炸热稳定性一般.
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