【摘 要】
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为了探讨高密度CO2（dense phase carbon dioxide,DPCD）诱导蛋白质形成凝胶的机制,以凡纳滨对虾肌球蛋白为研究对象,研究了DPCD处理压强、温度和时间对虾肌球蛋白形成凝胶的临界
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31371801）, 广东省科技计划项目（2015A020209158）, 现代农业产业技术体系专项基金（CARS-47）
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为了探讨高密度CO2（dense phase carbon dioxide,DPCD）诱导蛋白质形成凝胶的机制,以凡纳滨对虾肌球蛋白为研究对象,研究了DPCD处理压强、温度和时间对虾肌球蛋白形成凝胶的临界浓度和对虾肉糜凝胶强度的影响。研究结果表明：DPCD处理压强和温度对虾肌球蛋白溶液形成凝胶的临界浓度有显著影响,处理时间对肌球蛋白溶液形成凝胶的临界浓度无显著影响,但增加处理时间,可以形成更加紧实的凝胶。在40℃和5-30 MPa时虾肌球蛋白溶液形成凝胶的临界质量浓度为14 mg/mL,在50℃和5、10
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