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“中国历史源远流长,饮食文化作为一个重要部分,完全有资格加入世界非物质文化遗产保护名录。”在刚刚落幕的“美食江湖英雄会”上,中国烹饪协会副会长高炳义带领全国八大菜系“掌门人”汇聚江苏扬州,一同呼吁社会关注中国美食申请列入世界非物质文化遗产名录。
高炳义介绍,中国美食文化深厚,完全具备申请世界非物质文化遗产的资格,但由于起步较晚,我国美食申遗远远落后于墨西哥、日本、韩国等6个国家和地区。如果申遗成功,将有助于我国餐饮水平的提高及文化软实力的输出。
然而,由于存在种种障碍,中国美食要想成功申遗还有许多功课要做。
申遗速度落后
早在今年3月,高炳义就曾率领20位美食大师走进联合国教科文组织,举行了为期4天的中国美食品鉴会。烤鸭、荷花酥、杏香虾排、金汁鸡豆花……这些极具中国特色的点心、海鲜、菜肴给联合国教科文组织及评审官员留下了深刻印象。
据申遗代表团成员、名厨刘强介绍,此次巴黎之行是我国美食继2013年走进美国后又一次在国际高端舞台亮相,“这对中餐成功申遗将产生深远影响。”巴黎之行结束后,中国正式提交了中国美食入选世界非物质文化遗产名录的申请。
“中国美食首屈一指,是开展民间外交时一个相当重要的环节。”高炳义认为,美食文化是国家软实力的载体,与其他国家抢注申报世界非物质文化遗产相比,中国美食申遗亟待提速。目前,包括法国、土耳其、地中海、墨西哥、日本、韩国在内的6个国家和地区已经先于中国拿到了美食世界“非遗”资格。
其中,法国美食大餐入选世界非遗名录的文化要义为“人生最重要的时刻”,土耳其为“社区归属感”,地中海美食为“健康的分享”,墨西哥传统美食为“古老的技艺,社交的换会”,日本和食的文化要义为“推崇自然,尊重传统”,韩国泡菜则为“社区共享”。
与这些国家相比,中国作为餐饮文化大国并不缺乏申遗实力。国家非遗评审专家委员会委员刘托介绍,餐饮文化在我国有着重要的地位,具有历史、科学、文化、民俗等多方面价值,无论是语言文字还是其他文化方面都有餐饮的身影。
截至目前,国务院共批准国家非物质文化遗产名录1525项,其中与餐饮、食品相关的有60项,命名了4批共1986名代表传承人,促进了非物质文化遗产的传承。
“我国共有38个项目入选联合国人类非遗名录,是最多的国家,但我们的美食尚未列入世界非遗名录。”刘托说。
项目存争议
中国美食申遗面临最大的挑战是什么?刘托介绍,文化部和非遗专家曾就此问题讨论过多次,但有一个难点始终绕不过去,那就是中国美食的定位问题。
梳理成功申遗的六国美食可以发现,有的是地区性的,如地中海美食;有的是一个国家的重大菜品或具体的小吃,如韩国泡菜。
刘托认为,中国美食无论从历史、价值、文化内涵还是普及性、影响力等方面都具备申报世界非物质文化遗产的资格,“但我们如何定位,选择哪一类内容申遗,现在还没有成熟的意见。”
单一小吃可以申遗,一个菜系可以申遗,几个菜系打包在一起也可以申遗,美食文化概念也可以申遗,中国究竟拿什么来申遗?据了解,作为中国美食申遗的执行单位,中国烹饪协会内部目前尚未达成共识。
从高炳义在会上透露的信息看,八大菜系有望被打包成一个中国美食概念进行申遗。此外,也有人提议将中国味道、中国烹饪、中国饮食作为备选项。而所有这些备选项目仍有待细化,如八大菜系里可以挑选满汉全席、宫廷菜作为申遗项目。
“我们希望,菜系申报能够涵盖中国传统饮食文化的主要方面,比如说世界观、理念、习俗、文化品位及群众性、影响力。能够覆盖这些方面,将是我们选择菜系或菜品的重要考量标准。餐饮界需要群策群力,选出的申报项目既要有代表性又要能服众。”刘托说。
然而,我国地大物博、幅员辽阔,选择一种菜系或一个单品代表中国美食申遗并不是件容易事,各菜系之间也难免存在竞争关系。
针对这个问题,中国烹饪協会名厨委员会常务副主席、湘菜大师许菊云建议,中国美食申遗是一个庞大的系统工作,一定要分地区、分菜系,“特别是中华56个民族,各个民族地区的气候、饮食习惯都不一样,每个民族都有自己最好的食材和菜肴,一定要站在这个高度慢慢系统化。”
申遗成功重在准备
除美食定位问题,金龙鱼国际烹饪研究院院长、淮扬菜大师周晓燕则看到了中西方饮食理念上的差距,以及由此可能带来的申遗障碍。
在文化差距方面,周晓燕认为:“中国饮食注重整体观念,西方饮食注重个体观念;中国菜肴是大家一起品尝,而西方则是独自品尝;中国人喝酒多是被氛围感染,而西方多数是自己把自己灌醉。”
谈到烹饪理念,周晓燕认为西方有3点值得学习:一是菜品呈现形式,西方艺术感强,色彩运用强烈;二是可持续发展理念,西方注重食材选择,对空气污染、浪费、废水排放等都有非常高的要求;三是对现代烹饪技术的应用,国外最前沿的烹饪都和现代技术相结合,满足健康、绿色的烹饪需求。
目前,国外许多烹饪学校开设了烹饪的可持续发展课程,周晓燕认为中国在这方面比较欠缺,“现在的情况是,中餐厨师对自己吃的东西要求高,但给别人做菜时会降低要求。”
另据刘托判断,中国美食申遗可能遭遇几个问题。世界非物质文化遗产每两年申报一次,去年中国向联合国教科文组织申报了火把节项目,但由于一些技术标准问题并没有获得通过。
刘托介绍,从联合国申报要求看,我国已有38个项目入选世界非遗名录,是世界上入选数目最多的国家,因此联合国出于均衡考虑,对我国的申报条件相对苛刻。此外,申请世界非遗资格的美食项目应首先进入我国国家级非遗名录,才有资格到联合国教科文组织与他国角逐。
“除了精湛的技艺,要特别突出文化内涵。美食可以在一个民族、地域之间产生文化共识、共享的作用,值得充分挖掘。中国的四季观念、节日、礼仪与餐饮有着密切关系,申遗内容要突出这些东西,这也是联合国关注的焦点。”刘托说。
高炳义介绍,中国美食文化深厚,完全具备申请世界非物质文化遗产的资格,但由于起步较晚,我国美食申遗远远落后于墨西哥、日本、韩国等6个国家和地区。如果申遗成功,将有助于我国餐饮水平的提高及文化软实力的输出。
然而,由于存在种种障碍,中国美食要想成功申遗还有许多功课要做。
申遗速度落后
早在今年3月,高炳义就曾率领20位美食大师走进联合国教科文组织,举行了为期4天的中国美食品鉴会。烤鸭、荷花酥、杏香虾排、金汁鸡豆花……这些极具中国特色的点心、海鲜、菜肴给联合国教科文组织及评审官员留下了深刻印象。
据申遗代表团成员、名厨刘强介绍,此次巴黎之行是我国美食继2013年走进美国后又一次在国际高端舞台亮相,“这对中餐成功申遗将产生深远影响。”巴黎之行结束后,中国正式提交了中国美食入选世界非物质文化遗产名录的申请。
“中国美食首屈一指,是开展民间外交时一个相当重要的环节。”高炳义认为,美食文化是国家软实力的载体,与其他国家抢注申报世界非物质文化遗产相比,中国美食申遗亟待提速。目前,包括法国、土耳其、地中海、墨西哥、日本、韩国在内的6个国家和地区已经先于中国拿到了美食世界“非遗”资格。
其中,法国美食大餐入选世界非遗名录的文化要义为“人生最重要的时刻”,土耳其为“社区归属感”,地中海美食为“健康的分享”,墨西哥传统美食为“古老的技艺,社交的换会”,日本和食的文化要义为“推崇自然,尊重传统”,韩国泡菜则为“社区共享”。
与这些国家相比,中国作为餐饮文化大国并不缺乏申遗实力。国家非遗评审专家委员会委员刘托介绍,餐饮文化在我国有着重要的地位,具有历史、科学、文化、民俗等多方面价值,无论是语言文字还是其他文化方面都有餐饮的身影。
截至目前,国务院共批准国家非物质文化遗产名录1525项,其中与餐饮、食品相关的有60项,命名了4批共1986名代表传承人,促进了非物质文化遗产的传承。
“我国共有38个项目入选联合国人类非遗名录,是最多的国家,但我们的美食尚未列入世界非遗名录。”刘托说。
项目存争议
中国美食申遗面临最大的挑战是什么?刘托介绍,文化部和非遗专家曾就此问题讨论过多次,但有一个难点始终绕不过去,那就是中国美食的定位问题。
梳理成功申遗的六国美食可以发现,有的是地区性的,如地中海美食;有的是一个国家的重大菜品或具体的小吃,如韩国泡菜。
刘托认为,中国美食无论从历史、价值、文化内涵还是普及性、影响力等方面都具备申报世界非物质文化遗产的资格,“但我们如何定位,选择哪一类内容申遗,现在还没有成熟的意见。”
单一小吃可以申遗,一个菜系可以申遗,几个菜系打包在一起也可以申遗,美食文化概念也可以申遗,中国究竟拿什么来申遗?据了解,作为中国美食申遗的执行单位,中国烹饪协会内部目前尚未达成共识。
从高炳义在会上透露的信息看,八大菜系有望被打包成一个中国美食概念进行申遗。此外,也有人提议将中国味道、中国烹饪、中国饮食作为备选项。而所有这些备选项目仍有待细化,如八大菜系里可以挑选满汉全席、宫廷菜作为申遗项目。
“我们希望,菜系申报能够涵盖中国传统饮食文化的主要方面,比如说世界观、理念、习俗、文化品位及群众性、影响力。能够覆盖这些方面,将是我们选择菜系或菜品的重要考量标准。餐饮界需要群策群力,选出的申报项目既要有代表性又要能服众。”刘托说。
然而,我国地大物博、幅员辽阔,选择一种菜系或一个单品代表中国美食申遗并不是件容易事,各菜系之间也难免存在竞争关系。
针对这个问题,中国烹饪協会名厨委员会常务副主席、湘菜大师许菊云建议,中国美食申遗是一个庞大的系统工作,一定要分地区、分菜系,“特别是中华56个民族,各个民族地区的气候、饮食习惯都不一样,每个民族都有自己最好的食材和菜肴,一定要站在这个高度慢慢系统化。”
![](http://img1.qikan.com/qkimages/mszk/mszk201511/mszk20151122-1-l.jpg)
申遗成功重在准备
除美食定位问题,金龙鱼国际烹饪研究院院长、淮扬菜大师周晓燕则看到了中西方饮食理念上的差距,以及由此可能带来的申遗障碍。
在文化差距方面,周晓燕认为:“中国饮食注重整体观念,西方饮食注重个体观念;中国菜肴是大家一起品尝,而西方则是独自品尝;中国人喝酒多是被氛围感染,而西方多数是自己把自己灌醉。”
谈到烹饪理念,周晓燕认为西方有3点值得学习:一是菜品呈现形式,西方艺术感强,色彩运用强烈;二是可持续发展理念,西方注重食材选择,对空气污染、浪费、废水排放等都有非常高的要求;三是对现代烹饪技术的应用,国外最前沿的烹饪都和现代技术相结合,满足健康、绿色的烹饪需求。
目前,国外许多烹饪学校开设了烹饪的可持续发展课程,周晓燕认为中国在这方面比较欠缺,“现在的情况是,中餐厨师对自己吃的东西要求高,但给别人做菜时会降低要求。”
另据刘托判断,中国美食申遗可能遭遇几个问题。世界非物质文化遗产每两年申报一次,去年中国向联合国教科文组织申报了火把节项目,但由于一些技术标准问题并没有获得通过。
刘托介绍,从联合国申报要求看,我国已有38个项目入选世界非遗名录,是世界上入选数目最多的国家,因此联合国出于均衡考虑,对我国的申报条件相对苛刻。此外,申请世界非遗资格的美食项目应首先进入我国国家级非遗名录,才有资格到联合国教科文组织与他国角逐。
“除了精湛的技艺,要特别突出文化内涵。美食可以在一个民族、地域之间产生文化共识、共享的作用,值得充分挖掘。中国的四季观念、节日、礼仪与餐饮有着密切关系,申遗内容要突出这些东西,这也是联合国关注的焦点。”刘托说。