海鲈鱼糜加工及凝胶形成过程中蛋白质的变化机理

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：wangjuekenan

【摘要】

：

以pH值、水分含量、蛋白质间化学作用力、三氯乙酸(trichloroacetic acid solution,TCA)-可溶性肽、蛋白质溶解度、蛋白质二级结构以及超微结构等物理化学变化为指标,研究蛋

【作者】

：

刘芳芳林婉玲李来好吴燕燕杨少玲黄卉杨贤庆林织

【机构】

：

中国水产科学研究院南海水产研究所,上海海洋大学食品学院,广东顺欣海洋渔业集团有限公司

【出处】

：

食品科学

【发表日期】

：

2020年14期

【关键词】

：

鱼糜凝胶加工过程理化性质二级结构 surimi gelprocessingphysicochemical propertiessecondary stru

【基金项目】

：

“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400201-6),中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(2019TS16),现代农业产业技术体系建设专项(CARS-47),“扬帆计划”引进创新创业团队专项(2015YT02H109)

下载到本地 , 更方便阅读

下载此文赞助VIP

声明 : 本文档内容版权归属内容提供方 , 如果您对本文有版权争议 , 可与客服联系进行内容授权或下架

论文部分内容阅读

以pH值、水分含量、蛋白质间化学作用力、三氯乙酸(trichloroacetic acid solution,TCA)-可溶性肽、蛋白质溶解度、蛋白质二级结构以及超微结构等物理化学变化为指标,研究蛋白质在鱼糜加工及凝胶形成过程中的变化机理。结果表明:在海鲈鱼糜加工过程中,漂洗可调节鱼糜pH值使其接近中性,斩拌和低温加热使pH值降低,40℃和90℃加热对鱼糜含水量无显著影响。漂洗可有效抑制蛋白质降解,使TCA-可溶性肽下降83%;斩拌对TCA-可溶性肽、溶解度和巯基无显著影响(P>0.05);40℃加

其他文献

临床研究的目的从大的方面来讲可分为几类？

期刊

临床研究分类显著性检验P值变量

小儿肺炎合并心衰前的临床表现及治疗分析

期刊

肺炎心衰强心剂利尿剂儿童

广东省猪繁殖与呼吸综合征流行病学调查及防控措施

回回产卜爹仇贱回——回日E回。”。回祖一回“。回干肉果幻中 N_。NH lP7-ewwe--一”＄ MN。W;- __._——————》砧叫]们羽制作:陈恬’＃陈川个美食 Back to yield

学位

猪繁殖与呼吸综合征病毒分子流行病学致病性生物信息学分析疫苗免疫效果综合防控

腰椎转移癌并褥疮患者1例整体护理