【摘 要】
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《舌尖上的中国2》第二集《心传》中讲到:“有一千双手,就有一千种味道。中国烹饪,无比神秘,难以复制。从深山到闹市,厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式。祖先的智慧、家族的秘密、师徒的心诀、食客的领悟,美味的每一个瞬间,无不用心创造,代代传承。”其中讲到火候,专门介绍了广东菜中关于对火候要求到极致的例子:啫啫煲。 啫啫煲最早是20世紀80年代在广州的大排档出现,后来,粤菜酒楼中也流行起啫
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《舌尖上的中国2》第二集《心传》中讲到:“有一千双手,就有一千种味道。中国烹饪,无比神秘,难以复制。从深山到闹市,厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式。祖先的智慧、家族的秘密、师徒的心诀、食客的领悟,美味的每一个瞬间,无不用心创造,代代传承。”其中讲到火候,专门介绍了广东菜中关于对火候要求到极致的例子:啫啫煲。
啫啫煲最早是20世紀80年代在广州的大排档出现,后来,粤菜酒楼中也流行起啫啫煲。这是餐桌上难得的风味。
啫啫煲就是生鲜的食材直接放进烧得极热的砂煲里炒制,砂锅的储热功能极强,能瞬间将食材表面烹熟,快速锁住水分,再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香,出锅淋少许黄酒爆燃,香气火爆,口感极脆嫩,这种做法适合许多脆嫩但是不易出水的原料,如黄鳝、鸡、鱼、虾蟹等。
怀旧焖鹅煲
鹅是粤菜中常用的食材,鹅肉在张师傅的妙手处理下汁水完全锁住,鲜香可口。
麻辣清远鸡煲
广东特色食材清远鸡加了些麻辣的味道,让口味更加突出,是冬季暖心首选。
风味黄鳝煲
广东人吃饭最讲究的就是“趁热”,而对于啫啫煲,更是追求其中的“热上加热”。刚开锅的黄鳝香气逼人,一口咬下去,滚烫的热气就在唇齿间散开久久不退,这最能体现啫啫煲的精髓。
黑椒汁生焗珍宝蟹
珍宝蟹的鲜香凝聚在锅中,蟹肉白嫩可口,搭配黑椒汁更是让人垂涎。
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