大菜：菜肴中的外来妹
　　
　　吃西餐，上了点年纪的上海人都唤作“吃大菜”。
　　我想，这“大”倒未必完全是指规模大、排场大。一个人吃，也叫“吃大菜”。要讲大，它怎么可能与“满汉全席”相提并论呢？中国人请客吃饭，历来讲究场面大、规格高、花费多，这才叫有面子。
　　其实，这“大”应该是指麻烦大。
　　吃大菜，必须“大张旗鼓”地“煞有介事”地把它当一回事——“像真的一样”。
　　当西餐刚刚登陆上海时，当时有一部小说《歇浦潮》里就描写了一个叫黄万卷的人，见别人吃面包都用刀将面包剖作两片，在中间涂些糖酱，合拢了嚼吃，暗想这种大约是内家吃法，“我虽是第一次吃大菜，却不可不装个内家模样，免得被人看出外行来暗中耻笑。”因此也如法炮制，右手执刀，左手执面包，看准了，用尽平生之力一刀切去。不过小刀的刀锋太快，兼之用力过猛，左手无名指上已割破了一条口子。由于一心专注在面包上，倒也毫不觉痛。又满满在面包中涂上一层糖酱，才将两半片合拢，笑嘻嘻放下了刀，张开大口咬了半块缓缓嚼着，果然其味无穷。岂知左手无名指上的血已一滴滴的都滴在他面前台布上。他素患近视，见雪白台布上多了几滴红迹，还道是面包内流出来的糖酱，暗说“糟蹋可惜”。即忙俯首去舔，舔出了血腥气，不免有些诧异。再一看才知割破了指头，此时触目惊心，觉得伤处微微生痛，暗说：“坏了，恰巧今儿身畔没带刀伤药，如何是好？”猛见面前一只玻璃碟内满装着细白糖，不觉心中暗喜道：“白糖敷刀伤永无痕迹，可谓天假其便。”忙用两指撮起少许掩上伤口。不料这药才一敷上，顿觉其痛彻骨，不由地“啊哟”连声。方知把盐末错认糖末，更觉羞愧难禁。
　　这种笑话的产生未必纯粹是“小说家言”。19世纪末、20世纪初的绝大多数的上海人对西方饮食文化实在不习惯，应该是可以理解的。
　　再例如，刀叉匙的摆法、用法，盘碟的换法，骨头、残渣的吐法，无不一一像拦路虎。
　　更有甚者，或者说最点中中国人穴位的是点菜。那侍者尽管彬彬有礼，却绝对不像中式饭店里的堂倌那样会“越俎代庖”。西餐的菜单用的都是蝌蚪文字，有的是英文，有的是法文，有的是意大利文。有时候三种文字写在一起，其实是一个菜，就连会讲“洋泾浜”的也没有用。一些国人不明白，胡乱点了几个，结果一模一样的菜来了三份。那个侍者一定在肚子里暗好笑。我小时候听大人说起一则上海人早年在吃大菜时胡乱点菜的“典故”，记忆犹新。说的是在一个北风凄厉的大冬天，某上海人进了西菜馆，这位看不懂菜谱，胡乱点了一个菜，结果来了一客冰淇淋，吃得嗦嗦抖。眼见邻桌一个外国人滋滋有味地吃了一道热乎乎的浓汤，羡慕不已。只见那个喝汤的朋友意犹未尽，对侍者说了声“again”，不一会就又来了一道热汤。他就记住了这“again”，还把它与热汤联系在一起，也装模作样喊了一声“again”，结果又一客冰淇淋放在了他面前……这是一则流传相当广的笑话，也有好几个版本。
　　还有，需要轻声轻气地说话、正襟危坐的姿势、挺刮干净的服饰……弄得吃饭像毛脚女婿第一次见丈人、新录取的官吏第一次见上司，简直是一件天大的事情。
　　既然如此，上海人就自然把吃西餐奉为一件大事，叫“吃大菜”也就顺理成章了。
　　
　　番菜：大菜里的“中式浆糊”
　　
　　追求“洋派”是一回事，口味与饮食习惯毕竟又是另一回事。吃大菜时髦固然时髦，“高尚”固然“高尚”，可那半生不熟、血淋淋的牛排，厚腻的沙司，还有蜗牛、生三文鱼、冰凉的生菜和那些带着明显苦涩味的白兰地、红酒，这些流行于欧美的佳肴美酒，并不适合中国人的味觉和胃纳。吃大餐并没有成为上海人真正彻底放松身心的极大享受。这是很令人扫兴、沮丧、无趣的。于是，许多上海人就希望有一种既能表现“时尚”、“高尚”、富有西方风情，又能适合中国人口味的改良型的西菜。
　　上海人永远是有办法的。“浆糊”一掏就掏出来了。
　　不多时，一个名叫“番菜”的中西结合的菜肴便诞生在上海滩，并且至今历久不衰，尽管这个“番菜”的名字已然消亡。
　　西菜与番菜同源同种，但也不完全一样，并不齐唱“同一首歌”，不是一枚硬币的正反两面。番菜馆最大的特点、最大的卖点，就是中外合璧。
　　这中外合璧的第一点是“同”，就是整个番菜馆的格局和装饰全部是西式的。进得门来，墙壁上挂的也是欧洲古典油画（大部分是临摹的），就餐的桌子也是西式的方桌或长桌，餐桌上放的也是烛台和鲜花，摆放的餐具也是刀叉、玻璃杯，就餐的方式也是西式的分食制。这与一般意义上的西餐馆是完全一模一样的。
　　中外合璧的第二点是“异”，即在欧美菜肴中糅合、加入中国菜常用的原料和烹饪方法。我们可以以一份番菜馆的晚餐套餐的菜单为例：
　　头盆（冷盆）：熟芦笋、鲍脯、金华火腿、莴苣；
　　汤：奶油鸡丝鲍鱼鸽蛋汤或鸡丝火腿鱼翅汤；
　　
　　副菜：白汁鲑鱼或蛋煎鲑鱼；
　　主菜：腓利牛排或纸包鸡；
　　甜品：香草布丁或苹果派；冰淇淋圣代；巧克力或水果；饮料：咖啡或红茶。
　　从头到尾共七道，这便是人们常说的“七道头大菜”。应该承认，若不是胃口极好的人，要扫光这些东西，是颇费功力的。细看这份菜单，就会发现出现了鲍鱼、鱼翅、金华火腿、鸽蛋，而这些东西在正宗的西餐馆里是绝对不用的，至于蛋煎鲑鱼、纸包鸡之类则完全属于中国厨师的创作，正宗西餐馆里根本就不见它们的踪影。
　　我们在西洋管弦乐里分明听到了江南丝竹声。
　　
　　罗宋汤：大菜里的落魄贵族
　　
　　“罗宋汤”在上海人的心目中一直享有很高的知名度，因为它们曾经组成了上海人家庭式“大菜”的标准模式。当年一道罗宋汤就让家里的饭桌有了中西合璧的高级意味。我至今还常常梦见自己在一个蛋碗里一边用筷子拼命搅拌蛋黄液（而且大人谆谆嘱咐，必须永远顺时针或永远逆时针，不能中途变卦改方向），一边加色拉油的场景，这是上海人当年吃色拉的必要工序，而常常落在我辈少年身上。如今容易多了，超市里各种各样的色拉酱……那属于少年时代的记忆，刻骨铭心。
　　俄式“红菜汤”的崛起是在过去的霞飞路，今天的淮海路。当年颇有“落霞与红菜”齐飞的“意境”，且使之发扬光大的还是来自哈尔滨、海参崴和伯力的山东人。生来就有走四方、闯天下习惯的齐鲁子民掉转方向，大转移来到了日益繁华的上海滩，演出了一出又一出“小山东到上海”。一个又一个“山东马永贞”，有的在俄侨开的俄餐馆里当厨师，还有不少人干脆自己在霞飞路物色店面开“俄菜馆”。鼎盛时，霞飞路一带有40多家俄菜馆，而山东人开设的就有十多家。厨师加老板，很快组成了霞飞路上的“山东帮”。为了创出特色，山东帮瞄准了“红菜汤”，他们决定把它改良为让洋人与上海人都垂青的“罗宋汤”。
　　山东厨师煞费苦心地在“红菜汤”的基础上，在选料与操作工艺上作了不小的调整，首先是减少上海人颇不习惯的红菜头的用量，增加上海人很有好感的番茄酱的用量；其次是在操作工艺上突出“炒面酱”和“炒番茄酱”的工序；再次是改良口感，把“红菜汤”固有的“酸大于咸，咸大于甜，甜大于辣”的原有口味，改良为“突出鲜香，降低酸甜，微酸开胃，微甜吊鲜”，令人食而不腻。在“色”的改良上更是诱人，“红菜汤”本是用红菜头吊出红色的，而改良后的“罗宋汤”则是用番茄酱吊炒出“红油”的，色彩更加艳丽，这是一道非常关键的改良，“罗宋汤”从此口感与营养更丰满，一举成为俄式西餐的金字招牌，甚至成为一切西菜族中的佼佼者。
　　山东老板在营销上更是十分了得。如“公司菜”，只要六只角子就可以吃到一菜一汤（“罗宋汤”）连同面包、奶油和红茶。“罗宋汤”必须热得滚烫才显风味，山东老板就别出心裁地让伙计用小钢精锅盛着“罗宋汤”上台，冬天下面还用酒精炉加热，保证了汤的温度。汤量多而味美，顾客百吃而不厌。而面包则不限量，有一个小厮肩背藤篮盛满罗宋面包，巡回在顾客周围，谁都可以随意取用，吃多少都可以。在吃罗宋汤与罗宋面包的同时，牛排或猪排（也可改为牛肉饼、煎鱼，价格一样）就随送上台，热油还在冒泡，牛肉饼里还有一包奶香浓郁、鲜得开胃的卤汁。如果加上一盆色拉和啤酒，足以让你酒醉饭饱。
　　
　　六只角子并不太贵，经常光顾也不至于不堪负担。而当时也没有听说有什么人对那“自助式”面包特别有“兴趣”，大捞而特捞——今天的我们在吃那些“自助餐”时的德行应该每个人都铭心刻骨的吧——大概那时候的人的脑子没有今天这么活络，而脸皮又太薄。如果不是“公司菜”，单点一盆“罗宋汤”是二角五分，一份蛋色拉是五角，但分量足够两个人吃，一对情侣花一元钱，可以吃得很满意了。
　　时间流逝到了今天，罗宋汤这道当年“大菜”的典型菜肴早已经从大饭店里退场，现在的小年轻一提到西菜里的汤，动不动就是牛尾汤，奶油蘑菇汤，至于罗宋汤，那是“爹妈喝的汤”。80年代中期出生的上海人甚至不晓得“罗宋汤”到底是啥玩意。如今加了番茄酱、火腿丁和土豆块的罗宋汤早已“沦落”成了国营企事业单位食堂里“挺喝不动气”的大众汤、台面油腻快餐厅里配配蛋炒饭的“例汤”，小家庭里不乐意做饭时，和微波炉食品一起用来敷衍肚皮的“鸡肋”。发生在当年罗宋汤“出生地”的淮海路上的一幕场景很能说明问题：祖孙俩在一商场附设的快餐厅里吃饭，爷爷喝的是罗宋汤，孙子喝的是可口可乐，爷爷皱着眉头说：“这哪里是罗宋汤，一点不正宗。”孙子撇着嘴说：“现在谁要喝罗宋汤，情愿喝四川的酸辣汤。”
　　
　　上海人吃出个“联合国”
　　
　　西菜就如一条小河，虽然搀杂了中国饮食的汩汩泉水，以番菜这一“偏房”的名分坐上了花轿，扭扭捏捏地嫁进了上海滩，但也总算汇入了上海的美食大江。
　　如今的上海，则成了餐饮的“联合国”。
　　从20世纪末开始，“外国饭店”陆续在上海“诺曼底登陆”了。仅烧烤一项，就有巴西烧烤、阿根廷烧烤、夏威夷烧烤等多个品种，意大利、美国、泰国、印度等风味的餐饮也都各有数十家之多，而且有的还开起了连锁店。“咖喱”之类的字眼已经在上海的大街小巷得意洋洋地悬挂着。
　　至于洋快餐，什么肯德基、麦当劳、必胜客更是遍地开花，仅徐家汇区区一隅，肯德基就有4家之多，“早已森严壁垒”地摆下了东南西北四个铁箍方阵。更有趣的是，如今吃西餐，会不会用刀叉甚至用不用刀叉都无所谓了，笔者在“必胜客”里靠双手吃“手撕洋大饼”、在衡山路的“星期五”把牛排大虾让服务员端去“一勺烩”，外加一只荷包蛋和一碗白饭顺便拿双筷子来等等诸如此类也都没有遭到过任何人的白眼。现如今，中国人吃外国饭可以用筷子，外国人吃中国菜不能用刀叉，着实是“风水轮流转”。
　　据不完全统计，目前上海的“外国饭店”数量已经超过700家，菜系涵盖五大洲40多个国家。虽然在那里的吃法，大都属于比较典型的西餐规范——上海人“吃”的素质总还是在提高，但翻开那些饭店的菜谱，属于中菜的原料、做法还是并不罕见，就连某洋快餐也卖起了类似老北京的“烤鸭片卷青葱”的东西，也卖起了各种各样的早粥——就差暂时没有酱菜了。如今外国饭店一到了上海，首先要学会的就是掏浆糊。这叫入乡随俗。
　　上海人的肚量，足够吞下各种东西——东方的、西方的“东西”，以至于什么“大菜、小菜”，一律统吃。也因此把一张嘴吃得刁了起来，正宗不正宗已经不重要，关键是好吃不好吃！
　　上海人的肚皮，结棍！
　　上海人的嘴，结棍！