【摘 要】
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大白菜加工方法主要有盐渍、酱渍、制作泡菜等。盐渍又称腌渍。凡将新鲜蔬菜经预处理后（选别、分级、洗涤、去皮切分），再经部分脱水或不经过脱水，用盐、香料等腌制，使其进行一系列
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大白菜加工方法主要有盐渍、酱渍、制作泡菜等。盐渍又称腌渍。凡将新鲜蔬菜经预处理后（选别、分级、洗涤、去皮切分），再经部分脱水或不经过脱水，用盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化，而制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的加工品，统称为腌制盐渍制品。酱渍是将盐渍的菜浸在酱料中而得到的酱味突出，鲜味浓的白菜加工品。
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