2014年初，美国赛百味面包里含有偶氮二甲酰胺的消息满天飞，后来星巴克也承认部分糕点中使用的小麦粉原料含有偶氮二甲酰胺。近年来，媒体不断曝光的食品添加剂“聚二甲基硅氧烷”“偶氮二甲酰胺”等化学术语，同时又联系上“橡胶”“皮革”“鞋底”等不能吃的恶心东西，令人经常一头雾水：这些食品到底怎么了，还能不能吃了？
　　面包中真有鞋底原料吗
　　上海市食品研究所教授级高级工程师 马志英
　　专家简介
　　马志英 上海市食品研究所技术总监，教授级高级工程师，上海市食品协会专家委员会主任，上海市食品学会食品安全专业委员会主任。长期从事食品生化、食品工艺和食品安全方面的科研工作。
　　面包中有鞋底和瑜伽垫的原料吗
　　偶氮甲酰胺作为面粉处理剂，既可以使面粉增筋，又可以漂白面粉。面粉是面包的原料，有的面包中确有微量的偶氮甲酰胺，虽然在化学结构上它与加在瑜伽垫、橡胶鞋底的添加剂是相同的，但偶氮甲酰胺原料的级别、纯度和安全性完全不同，因此不能说面包中真有鞋底和瑜伽垫的原料。
　　这与大多数化学合成的食品添加剂一样：同名的化学品可以用在食品中，也可以用在工业产品中，但食品添加剂级和工业品级不在一个档次。如：外墙涂料里的钛白粉和饮料里加的钛白粉、做陶瓷的滑石粉和凉果里的滑石粉、做鞋油的液体石蜡和糖果中使用的液体石蜡……任何一种化学合成的食品添加剂都可以联系到工业用途中，“吃面包是在啃皮鞋”这种夺人眼球的形容是在挑战消费者的心理承受力。
　　偶氮甲酰胺有毒吗
　　对于偶氮甲酰胺的安全性，国际科学界确实有不同的看法。
　　联合国环境计划署曾经在1999年对偶氮甲酰胺的职业暴露做过分析，他们认为在职业暴露的条件下（比如生产、运输），偶氮甲酰胺的确有可能诱发哮喘或过敏性问题。不过，由于普通消费者很难能达到职业暴露的量，而且引起这些呼吸道症状是因吸入而不是吃到肚子里，因此这种风险并不在食品安全风险范围内。
　　联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会对偶氮甲酰胺作为食品添加剂进行了评估，认为该物质作为面粉处理剂的可接受水平为0～45毫克/千克面粉。我国的《食品添加剂使用标准（GB2760-2011）》把偶氮甲酰胺作为面粉处理剂，允许使用的食品类别只有一种，即小麦粉，最大使用量也是45毫克/千克面粉。美国药品与食品管理局将偶氮甲酰胺定为一般公认安全物，也肯定了其安全性，使用量的上限和我国相同。
　　因此，只要面粉中的添加量不超过限量，就不会给消费者的健康带来损害。但与任何一种食品添加剂一样，如果超量、超范围使用，就有可能对人体带来危害。
　　为何有些国家禁用偶氮甲酰胺
　　欧盟禁用偶氮甲酰胺作为面粉处理剂已多年了，主要是出于担心偶氮甲酰胺可能会产生氨基脲等物质的谨慎考虑。实验证实氨基脲有潜在的动物致癌性，不过这些研究似乎未能足够有力地推翻偶氮甲酰胺的安全性结论。
　　此外，欧洲不用偶氮甲酰胺也是出于工艺技术必要性的考虑。因为欧洲面粉的品种分类精细化，专用于生产面包的高筋粉蛋白含量高，筋力足够，不需要添加偶氮甲酰胺来提高筋力。澳大利亚、新西兰都是优质小麦粉的生产和输出地，也不添加增筋剂。日本、新加坡则是优质小麦的主要进口国，所以他们也禁用偶氮甲酰胺。
　　而我国的实际情况是：一方面小麦粉整体品质还较低，分类不精细，专用化不足；另一方面我国面包的工业化程度较高，需要筋力强的小麦粉；此外，依靠进口优质高筋小麦粉成本高昂，所以偶氮甲酰胺的使用也有其需求。