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摘要 介绍了臭氧的产生和特性，综述了臭氧在农产品保鲜上的研究进展及其保鲜的机理，并分析了臭氧保鲜存在的问题和应用前景。
关键词 臭氧；农产品；保鲜
中圖分类号 S509.3 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2015）20-275-03
Abstract The production and properties of ozone were introduced in this paper. The research progress and theory of ozone were summarized in storage and preservation of agrifoods. The current problem and application prospect were analyzed.
Key words Ozone； Agrifoods； Preservation
100多年以前人们就已发现了臭氧的存在，它是强氧化剂，有很强的氧化性，具有灭菌、消毒、保鲜、除臭、防霉等多种功效。随着科学技术的不断发展，臭氧的生产实现可控、方便，使得臭氧的应用得到了飞速发展，广泛应用于农产品保鲜、水处理、空气净化、食品储藏、养殖业等领域[1]。特别是由于臭氧杀菌彻底、杀菌广谱、无残留等优点，已经成为农产品保鲜的重要方法之一，笔者对这方面的研究及应用进展进行了综述。
1 臭氧的产生及性质
臭氧的产生方法有很多，如光化学法、电化学法、原子辐射法和电晕放电法等，而目前工业上应用最为广泛的是电晕放电型的臭氧发生器[1]。此类型臭氧发生器具有耗能较低、产量较大、使用方便等优点，市场的占有率很高。
臭氧与氧气是同素异形体，常温常压下，臭氧为淡蓝色气体，不稳定，易分解，具有很强的氧化性，氧化能力仅比氟低，因此具有广谱、高效的消毒杀菌功效，这也是臭氧的被广泛应用的主要原因[2-3]。由于臭氧的半衰期很短，仅为30～60 min，可自行分解为氧，并且容易爆炸，不能像氧气、氮气等工业气体那样可以用瓶装贮存，只能现制现用。
2 臭氧在农产品贮藏保鲜上的应用进展
2.1 水果贮藏保鲜
伍小红等分别用0.57和1.17 mg/L两种浓度的臭氧水对红富士苹果清洗处理10 min，研究表明，用臭氧处理的苹果各项贮藏指标都明显优于未采用臭氧处理的苹果，其中，臭氧水处理苹果最佳浓度为1.17 mg/L[4]。陈红兵等利用臭氧处理金橘，贮藏4个月后基本完好的金橘达90.4%，而未处理的金橘，在贮藏2个月后，全部都失去了商品价植[5]。刘路等用臭氧对杏子进行处理，结果显示，适宜浓度的臭氧能抑制杏果腐败率的上升，延缓杏果可溶性固形物、维生素C和总酸的下降，抑制果实多酚氧化酶的活性，延长杏果的贮藏保鲜时间，其中臭氧浓度为200 mg/m3 的处理效果最佳[6]。刘晓军等研究臭氧对冬枣贮藏保鲜效果时结果显示，臭氧可以延缓冬枣果实硬度、淀粉含量和维生素C含量的下降，处理组的维生素C含量和硬度分别比对照组高出14.3%和13.4%（75 d），处理组的MDA含量、淀粉酶活性和过氧化物酶活性分别比对照组降低92.0%、34.0%和27.3%（60 d），冬枣的脆果率臭氧处理组也比对照组高出25.0%（60 d）[7]。
2.2 蔬菜贮藏保鲜
王肽等用臭氧水处理鲜切茄子，10 ℃贮藏条件下，鲜切茄子表面微生物可以显著地被臭氧水杀灭，处理效果随臭氧水处理时间的延长而效果更好[8]。此外，臭氧水处理还可以有效降低茄子多酚氧化酶的活性、抑制可溶性固形物的减少、降低呼吸强度、减少茄子质量损失，从而增强鲜切茄子的耐贮性。Skog 等的研究表明，0.09 mg/m3 的臭氧可以显著地延长在3 ℃下的无籽黄瓜和花椰菜的贮藏期，但该浓度不能明显增强10 ℃下贮藏的黄瓜和4 ℃下的蘑菇的保鲜效果[9]。徐春涛等的研究也显示，臭氧水能够很好地杀灭鲜切花椰菜表面微生物，同时能较好地抑制鲜切花椰菜的蛋白质含量、呼吸强度、维生素C含量以及失重率的下降，但如果臭氧水浓度很高（>9.16 mg/kg），鲜切花椰菜的营养成分会有一定损失[10]。高翔等用 0.3 mg/L的臭氧水处理鲜切西洋芹10 min，鲜切西洋芹表面的微生物比对照组降低了2个数量级，多酚氧化酶的活性和呼吸强度分别降低50%和80%，臭氧对鲜切西洋芹的维生素C没有破坏作用，不影响鲜切菜的色泽和风味[11]。
2.3 粮食贮藏保鲜
吴峡等用臭氧（浓度为100～120 mg/L）在房式仓中对储藏的稻谷进行处理，玉米象、谷蠹和赤拟谷盗分别在3 d后、6 d后和10 d后全部被杀死，并且粮食处理前的平均水分为14.6%，处理后降为11.5%[12]。臭氧还可以明显消除粮堆原有轻微霉味（1 d）；粮食霉菌微生物数量臭氧处理前为3 000个/g，臭氧处理5 d后下降为45个/g；储藏性霉菌的种类也明显减少，由多种降至2种；黄曲霉的检出率由6%降为2%，灰绿曲霉的检出率由10%降为4%，白曲霉、黑曲霉和青霉的检出率均下降为零。并且臭氧处理没有发现粮食整精米率、出糙率、黄粒米、粘度、脂肪酸值、裂纹率等品质指标有明显降低现象。李国长等利用臭氧处理散装小麦的研究结果显示，臭氧能明显抑制粮堆内害虫，处理20 d后粮堆内的害虫被全部杀死[13]。陈渠玲等在模拟仓中用臭氧处理，结果表明粮堆中虫口密度1个月内由241 头/kg 降至5 头/kg，而不用臭氧处理的粮堆中虫口密度由241 头/kg 增至1 100 多头/kg；臭氧还将预埋虫笼中的玉米象和谷蠹杀死率分别达99.0%和95.5%[14]。
2.4 水产品贮藏保鲜
袁勇军等用3种浓度的臭氧水（0.98、3.12 和4.68 mg /L）分别对冰鲜黄鱼进行处理，分别处理5、10和15 min，结果显示，杀菌及保鲜效果与臭氧浓度和浸泡时间成正相关，其中4.68 mg/L的臭氧水处理黄鱼15 min 的试验组保鲜效果最好，保鲜时间比对照组多2 d[15]。徐泽智等用臭氧冰（臭氧浓度为5 mg/kg）对罗非鱼和对虾进行贮藏保鲜研究，臭氧处理的菌落总数显著减少，比对照组降低了91%，挥发性盐基氮的释放也被抑制，罗非鱼和对虾的保鲜期可延长3～5 d[16]。郭姗姗等的研究也表明，臭氧水可以很好地延长脆肉鲩鱼片货架期，其中臭氧水的浓度为2 mg/L、流速为150 ml/min、淋洗时间为10 min的处理条件效果最佳，可以减少脆肉鲩鱼片的病原菌达91.5%，鱼片的硬度、挥发性盐基氮、感官品质和咀嚼性都明显优于对照组，货架期比对照组延长了9 d[17]。刁石强等用臭氧冰（臭氧含量为5 mg/kg）处理鲜罗非鱼片时也获得了相似的研究结果，挥发性盐基氮的产生明显降低，菌落微生物数量降低82%～97%，鲜罗非鱼片的供货保鲜期可延长3～4 d[18]。 2.5 蓄禽产品贮藏保鲜
贾艳花等研究臭氧对鸡肉保鲜效果时发现，贮藏过程中，臭氧处理组比对照组的细菌总数显著降低，臭氧抑制挥发性盐基氮值和pH的增长、缓解鸡肉感官品质下降，保持既有色泽，对鸡肉有很好地作用，处理条件（最初浓度5～8 mg/L、浸泡20 min）可以使鸡肉的保鲜期延长至11 d左右[19]。肖岚等利用臭氧处理冷却猪肉，研究显示，臭氧对冷却猪肉在贮藏期可以起很好地保鲜效果，并且保鲜效果随臭氧浓度的提高而增加[20]。贮藏期间，臭氧处理组（浓度为4 mg/L）的冷却猪肉比对照组的微生物明显减少，冷却猪肉的感官品质能一定程度上得到保持，抑制冷却肉TVBN值的增加。李益恩等用臭氧水-乙醇（75%）预处理冷鲜猪肉，贮藏期间细菌增殖速率能很好地被抑制，TVBN值的增加速度也降低了，感官品质的下降得到减缓[21]。
3 臭氧贮藏保鲜机理
3.1 灭菌杀虫
臭氧是强氧化剂，氧化能力极强，能够杀死各种微生物。臭氧能够迅速透过微生物的细胞壁和细胞膜，使细胞膜上的巯基等基团受到攻击，使细胞膜受到损伤，导致细胞膜的通透性增加，胞內物质外泄。同时，臭氧还可进一步攻击微生物胞内物质，促使蛋白质变性，造成DNA突变或降解，导致生理代谢系统紊乱，促使微生物死亡。Cataldo的研究结果显示，1 mol的臭氧就可将2.3 mol的DNA的超分子结构完全破坏[22]。前人的研究结果表明，臭氧可以很好地杀灭空气中的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、撇状弧菌、大肠杆菌和绿脓杆菌，臭氧浓度越高，杀死霉菌的能力越强[23]。Ogawa等研究结果也显示，用3.8 mg/L臭氧水处理番茄表面的灰葡萄孢霉菌孢子10 min，灰葡萄孢霉菌孢子就会导致失活[24]。刁石强等用臭氧冰（臭氧浓度为5 mg/kg）处理凡纳滨对虾的研究表明，臭氧可以强力地灭菌和抑菌，臭氧处理组比对照组的菌落总数减少了91%[25]。
臭氧还能杀死一些害虫，保护粮食等农产品不被虫害，从而延长其贮藏保鲜时间。吴峡等在储藏稻谷的实仓中用臭氧处理，研究显示玉米象、谷蠹和赤拟谷盗分别在臭氧处理33 d、6 d和10 d后全部被杀死[12]。施国伟等在用臭氧处理仓库中粮食时也发现，浓度为40 ml/m3的臭氧处理48 h能杀死60%的锈赤扁谷盗，浓度为42 ml/m3的臭氧处理60 h能全部杀死锈赤扁谷盗[26]。
一般来说，臭氧的灭菌杀虫效果还受其他因素影响，如臭氧浓度、处理时间、 微生物（害虫）种类、湿度、pH、温度等。臭氧几乎可以杀死所有的微生物和大部分害虫，通过调节浓度、时间、温度等因子，就可以起到非常好的灭菌杀虫效果。
3.2 抑制新陈代谢
蔬果采收后仍然存在生理活动，其中呼吸作用是最主要生理代谢活动。在采收后的过程中，果蔬通常会产生乙烯，而乙烯是一种催熟剂，会导致果蔬加速成熟，使果肉变软腐烂，不容易保鲜。由于臭氧具有很强的氧化能力，它能快速地将蔬果产生的乙烯氧化分解掉，抑制了蔬果的生理代谢活动，降低了蔬果成熟的速度，从而延长蔬果的保鲜时间。朱克花等利用臭氧水处理鲜切黄花梨的研究结果显示，贮藏中后期，臭氧处理的鲜切黄花梨释放乙烯的量显著低于非臭氧处理的，并且鲜切黄花梨的褐变指数也显著降低了[27]。
随着贮藏时间的延长，蔬果的水分不断减少、养分不断消耗，这也是果蔬商品价值逐渐降低直至丧失的重要因素。臭氧可以诱导果蔬表皮气孔变小，以降低水分蒸腾作用、抑制养分损耗。赵钦球等利用臭氧（空气放电产生）处理新会橙果皮，发现会橙果皮气孔开张度明显缩小[28]。
3.3 诱导抗病性
Kangasjarvi等的试验结果显示，臭氧诱导多种植物的防御体系产生，从而诱导了病程相关蛋白（pathogenesis related protein，PR蛋白）、多胺的合成以及各种抗氧化酶的生物合成，或者增强提高抗氧化酶的活性，这些生物物质都与植物抗病密切相关，因此提高了植物对病原菌的抵抗能力[29]。董华强等的研究表明，臭氧能够增强草菇的过氧化物酶的活性，提升草菇的抗氧化能力，延缓草菇衰老，从而延长草菇的贮藏时间[30]。Sarig等的研究也说明，臭氧在抑制葡萄腐烂的过程中，除了直接杀病原微生物以外，可能还诱导葡萄抗病体系的发生，增强果实自身的抗病能力[31]。例如，无论臭氧处理是在接种葡枝根霉之前或之后，葡萄果实的病原微生物的数量都能有效降低，果实的好果率都明显上升，说明臭氧能诱导果实自身抗病性的发生。
4 臭氧在农产品贮藏保鲜应用中存在的问题
尽管臭氧对农产品有很好的保鲜作用，并广泛应用，但也存在一些潜在的问题。例如，很多研究都表明，臭氧浓度越高，其杀菌效果也好，但随着臭氧浓度的提高，也会导致农产品细胞产生损伤，细胞膜透性增加，胞内物质外渗加剧，使得农产品品质下降[32]。更有甚者，有研究显示，臭氧处理葡萄，可能促进果肉发生酶促褐变[33]。除此以外，臭氧在农产品保鲜过程中，对不同的生物活性物质的作用可能也不一样。例如，利用臭氧处理菠菜、黄瓜和小白菜后，它们的总维生素C含量没有明显地改变，但明显地降低了胡萝卜素含量[34]。因此，在使用臭氧作为保鲜剂过程中，需要权衡臭氧处理的优势和缺陷，结合生产成本及其商品价值综合考虑是否需要应用臭氧处理。而且，还要确定其最佳使用浓度、处理时间、处理方式等，以达到最佳效果。
另外，臭氧是一种气体，并且对人体有一定危害，特别是对人的皮肤、眼睛、呼吸道最容易造成伤害。因此，使用过程需注意人体安全，避免引起人员伤亡，对臭氧的应用要进行规范。
5 展望
随着人们生活水平不断提高，人们对农产品质量要求愈来愈高，无公害、无污染的农产品市场需求量逐年递增，以化学试剂保鲜的传统方法将逐渐被限制，而臭氧由于无残留、无污染、广谱杀菌、使用方便、成本低廉等优点，并且由于臭氧具有很强的氧化性，对农产品部分残留农药具有氧化分解作用，因此，臭氧保鲜必将越来越受到青睐。 参考文献
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中圖分类号 S509.3 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2015）20-275-03
Abstract The production and properties of ozone were introduced in this paper. The research progress and theory of ozone were summarized in storage and preservation of agrifoods. The current problem and application prospect were analyzed.
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100多年以前人们就已发现了臭氧的存在，它是强氧化剂，有很强的氧化性，具有灭菌、消毒、保鲜、除臭、防霉等多种功效。随着科学技术的不断发展，臭氧的生产实现可控、方便，使得臭氧的应用得到了飞速发展，广泛应用于农产品保鲜、水处理、空气净化、食品储藏、养殖业等领域[1]。特别是由于臭氧杀菌彻底、杀菌广谱、无残留等优点，已经成为农产品保鲜的重要方法之一，笔者对这方面的研究及应用进展进行了综述。
1 臭氧的产生及性质
臭氧的产生方法有很多，如光化学法、电化学法、原子辐射法和电晕放电法等，而目前工业上应用最为广泛的是电晕放电型的臭氧发生器[1]。此类型臭氧发生器具有耗能较低、产量较大、使用方便等优点，市场的占有率很高。
臭氧与氧气是同素异形体，常温常压下，臭氧为淡蓝色气体，不稳定，易分解，具有很强的氧化性，氧化能力仅比氟低，因此具有广谱、高效的消毒杀菌功效，这也是臭氧的被广泛应用的主要原因[2-3]。由于臭氧的半衰期很短，仅为30～60 min，可自行分解为氧，并且容易爆炸，不能像氧气、氮气等工业气体那样可以用瓶装贮存，只能现制现用。
2 臭氧在农产品贮藏保鲜上的应用进展
2.1 水果贮藏保鲜
伍小红等分别用0.57和1.17 mg/L两种浓度的臭氧水对红富士苹果清洗处理10 min，研究表明，用臭氧处理的苹果各项贮藏指标都明显优于未采用臭氧处理的苹果，其中，臭氧水处理苹果最佳浓度为1.17 mg/L[4]。陈红兵等利用臭氧处理金橘，贮藏4个月后基本完好的金橘达90.4%，而未处理的金橘，在贮藏2个月后，全部都失去了商品价植[5]。刘路等用臭氧对杏子进行处理，结果显示，适宜浓度的臭氧能抑制杏果腐败率的上升，延缓杏果可溶性固形物、维生素C和总酸的下降，抑制果实多酚氧化酶的活性，延长杏果的贮藏保鲜时间，其中臭氧浓度为200 mg/m3 的处理效果最佳[6]。刘晓军等研究臭氧对冬枣贮藏保鲜效果时结果显示，臭氧可以延缓冬枣果实硬度、淀粉含量和维生素C含量的下降，处理组的维生素C含量和硬度分别比对照组高出14.3%和13.4%（75 d），处理组的MDA含量、淀粉酶活性和过氧化物酶活性分别比对照组降低92.0%、34.0%和27.3%（60 d），冬枣的脆果率臭氧处理组也比对照组高出25.0%（60 d）[7]。
2.2 蔬菜贮藏保鲜
王肽等用臭氧水处理鲜切茄子，10 ℃贮藏条件下，鲜切茄子表面微生物可以显著地被臭氧水杀灭，处理效果随臭氧水处理时间的延长而效果更好[8]。此外，臭氧水处理还可以有效降低茄子多酚氧化酶的活性、抑制可溶性固形物的减少、降低呼吸强度、减少茄子质量损失，从而增强鲜切茄子的耐贮性。Skog 等的研究表明，0.09 mg/m3 的臭氧可以显著地延长在3 ℃下的无籽黄瓜和花椰菜的贮藏期，但该浓度不能明显增强10 ℃下贮藏的黄瓜和4 ℃下的蘑菇的保鲜效果[9]。徐春涛等的研究也显示，臭氧水能够很好地杀灭鲜切花椰菜表面微生物，同时能较好地抑制鲜切花椰菜的蛋白质含量、呼吸强度、维生素C含量以及失重率的下降，但如果臭氧水浓度很高（>9.16 mg/kg），鲜切花椰菜的营养成分会有一定损失[10]。高翔等用 0.3 mg/L的臭氧水处理鲜切西洋芹10 min，鲜切西洋芹表面的微生物比对照组降低了2个数量级，多酚氧化酶的活性和呼吸强度分别降低50%和80%，臭氧对鲜切西洋芹的维生素C没有破坏作用，不影响鲜切菜的色泽和风味[11]。
2.3 粮食贮藏保鲜
吴峡等用臭氧（浓度为100～120 mg/L）在房式仓中对储藏的稻谷进行处理，玉米象、谷蠹和赤拟谷盗分别在3 d后、6 d后和10 d后全部被杀死，并且粮食处理前的平均水分为14.6%，处理后降为11.5%[12]。臭氧还可以明显消除粮堆原有轻微霉味（1 d）；粮食霉菌微生物数量臭氧处理前为3 000个/g，臭氧处理5 d后下降为45个/g；储藏性霉菌的种类也明显减少，由多种降至2种；黄曲霉的检出率由6%降为2%，灰绿曲霉的检出率由10%降为4%，白曲霉、黑曲霉和青霉的检出率均下降为零。并且臭氧处理没有发现粮食整精米率、出糙率、黄粒米、粘度、脂肪酸值、裂纹率等品质指标有明显降低现象。李国长等利用臭氧处理散装小麦的研究结果显示，臭氧能明显抑制粮堆内害虫，处理20 d后粮堆内的害虫被全部杀死[13]。陈渠玲等在模拟仓中用臭氧处理，结果表明粮堆中虫口密度1个月内由241 头/kg 降至5 头/kg，而不用臭氧处理的粮堆中虫口密度由241 头/kg 增至1 100 多头/kg；臭氧还将预埋虫笼中的玉米象和谷蠹杀死率分别达99.0%和95.5%[14]。
2.4 水产品贮藏保鲜
袁勇军等用3种浓度的臭氧水（0.98、3.12 和4.68 mg /L）分别对冰鲜黄鱼进行处理，分别处理5、10和15 min，结果显示，杀菌及保鲜效果与臭氧浓度和浸泡时间成正相关，其中4.68 mg/L的臭氧水处理黄鱼15 min 的试验组保鲜效果最好，保鲜时间比对照组多2 d[15]。徐泽智等用臭氧冰（臭氧浓度为5 mg/kg）对罗非鱼和对虾进行贮藏保鲜研究，臭氧处理的菌落总数显著减少，比对照组降低了91%，挥发性盐基氮的释放也被抑制，罗非鱼和对虾的保鲜期可延长3～5 d[16]。郭姗姗等的研究也表明，臭氧水可以很好地延长脆肉鲩鱼片货架期，其中臭氧水的浓度为2 mg/L、流速为150 ml/min、淋洗时间为10 min的处理条件效果最佳，可以减少脆肉鲩鱼片的病原菌达91.5%，鱼片的硬度、挥发性盐基氮、感官品质和咀嚼性都明显优于对照组，货架期比对照组延长了9 d[17]。刁石强等用臭氧冰（臭氧含量为5 mg/kg）处理鲜罗非鱼片时也获得了相似的研究结果，挥发性盐基氮的产生明显降低，菌落微生物数量降低82%～97%，鲜罗非鱼片的供货保鲜期可延长3～4 d[18]。 2.5 蓄禽产品贮藏保鲜
贾艳花等研究臭氧对鸡肉保鲜效果时发现，贮藏过程中，臭氧处理组比对照组的细菌总数显著降低，臭氧抑制挥发性盐基氮值和pH的增长、缓解鸡肉感官品质下降，保持既有色泽，对鸡肉有很好地作用，处理条件（最初浓度5～8 mg/L、浸泡20 min）可以使鸡肉的保鲜期延长至11 d左右[19]。肖岚等利用臭氧处理冷却猪肉，研究显示，臭氧对冷却猪肉在贮藏期可以起很好地保鲜效果，并且保鲜效果随臭氧浓度的提高而增加[20]。贮藏期间，臭氧处理组（浓度为4 mg/L）的冷却猪肉比对照组的微生物明显减少，冷却猪肉的感官品质能一定程度上得到保持，抑制冷却肉TVBN值的增加。李益恩等用臭氧水-乙醇（75%）预处理冷鲜猪肉，贮藏期间细菌增殖速率能很好地被抑制，TVBN值的增加速度也降低了，感官品质的下降得到减缓[21]。
3 臭氧贮藏保鲜机理
3.1 灭菌杀虫
臭氧是强氧化剂，氧化能力极强，能够杀死各种微生物。臭氧能够迅速透过微生物的细胞壁和细胞膜，使细胞膜上的巯基等基团受到攻击，使细胞膜受到损伤，导致细胞膜的通透性增加，胞內物质外泄。同时，臭氧还可进一步攻击微生物胞内物质，促使蛋白质变性，造成DNA突变或降解，导致生理代谢系统紊乱，促使微生物死亡。Cataldo的研究结果显示，1 mol的臭氧就可将2.3 mol的DNA的超分子结构完全破坏[22]。前人的研究结果表明，臭氧可以很好地杀灭空气中的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、撇状弧菌、大肠杆菌和绿脓杆菌，臭氧浓度越高，杀死霉菌的能力越强[23]。Ogawa等研究结果也显示，用3.8 mg/L臭氧水处理番茄表面的灰葡萄孢霉菌孢子10 min，灰葡萄孢霉菌孢子就会导致失活[24]。刁石强等用臭氧冰（臭氧浓度为5 mg/kg）处理凡纳滨对虾的研究表明，臭氧可以强力地灭菌和抑菌，臭氧处理组比对照组的菌落总数减少了91%[25]。
臭氧还能杀死一些害虫，保护粮食等农产品不被虫害，从而延长其贮藏保鲜时间。吴峡等在储藏稻谷的实仓中用臭氧处理，研究显示玉米象、谷蠹和赤拟谷盗分别在臭氧处理33 d、6 d和10 d后全部被杀死[12]。施国伟等在用臭氧处理仓库中粮食时也发现，浓度为40 ml/m3的臭氧处理48 h能杀死60%的锈赤扁谷盗，浓度为42 ml/m3的臭氧处理60 h能全部杀死锈赤扁谷盗[26]。
一般来说，臭氧的灭菌杀虫效果还受其他因素影响，如臭氧浓度、处理时间、 微生物（害虫）种类、湿度、pH、温度等。臭氧几乎可以杀死所有的微生物和大部分害虫，通过调节浓度、时间、温度等因子，就可以起到非常好的灭菌杀虫效果。
3.2 抑制新陈代谢
蔬果采收后仍然存在生理活动，其中呼吸作用是最主要生理代谢活动。在采收后的过程中，果蔬通常会产生乙烯，而乙烯是一种催熟剂，会导致果蔬加速成熟，使果肉变软腐烂，不容易保鲜。由于臭氧具有很强的氧化能力，它能快速地将蔬果产生的乙烯氧化分解掉，抑制了蔬果的生理代谢活动，降低了蔬果成熟的速度，从而延长蔬果的保鲜时间。朱克花等利用臭氧水处理鲜切黄花梨的研究结果显示，贮藏中后期，臭氧处理的鲜切黄花梨释放乙烯的量显著低于非臭氧处理的，并且鲜切黄花梨的褐变指数也显著降低了[27]。
随着贮藏时间的延长，蔬果的水分不断减少、养分不断消耗，这也是果蔬商品价值逐渐降低直至丧失的重要因素。臭氧可以诱导果蔬表皮气孔变小，以降低水分蒸腾作用、抑制养分损耗。赵钦球等利用臭氧（空气放电产生）处理新会橙果皮，发现会橙果皮气孔开张度明显缩小[28]。
3.3 诱导抗病性
Kangasjarvi等的试验结果显示，臭氧诱导多种植物的防御体系产生，从而诱导了病程相关蛋白（pathogenesis related protein，PR蛋白）、多胺的合成以及各种抗氧化酶的生物合成，或者增强提高抗氧化酶的活性，这些生物物质都与植物抗病密切相关，因此提高了植物对病原菌的抵抗能力[29]。董华强等的研究表明，臭氧能够增强草菇的过氧化物酶的活性，提升草菇的抗氧化能力，延缓草菇衰老，从而延长草菇的贮藏时间[30]。Sarig等的研究也说明，臭氧在抑制葡萄腐烂的过程中，除了直接杀病原微生物以外，可能还诱导葡萄抗病体系的发生，增强果实自身的抗病能力[31]。例如，无论臭氧处理是在接种葡枝根霉之前或之后，葡萄果实的病原微生物的数量都能有效降低，果实的好果率都明显上升，说明臭氧能诱导果实自身抗病性的发生。
4 臭氧在农产品贮藏保鲜应用中存在的问题
尽管臭氧对农产品有很好的保鲜作用，并广泛应用，但也存在一些潜在的问题。例如，很多研究都表明，臭氧浓度越高，其杀菌效果也好，但随着臭氧浓度的提高，也会导致农产品细胞产生损伤，细胞膜透性增加，胞内物质外渗加剧，使得农产品品质下降[32]。更有甚者，有研究显示，臭氧处理葡萄，可能促进果肉发生酶促褐变[33]。除此以外，臭氧在农产品保鲜过程中，对不同的生物活性物质的作用可能也不一样。例如，利用臭氧处理菠菜、黄瓜和小白菜后，它们的总维生素C含量没有明显地改变，但明显地降低了胡萝卜素含量[34]。因此，在使用臭氧作为保鲜剂过程中，需要权衡臭氧处理的优势和缺陷，结合生产成本及其商品价值综合考虑是否需要应用臭氧处理。而且，还要确定其最佳使用浓度、处理时间、处理方式等，以达到最佳效果。
另外，臭氧是一种气体，并且对人体有一定危害，特别是对人的皮肤、眼睛、呼吸道最容易造成伤害。因此，使用过程需注意人体安全，避免引起人员伤亡，对臭氧的应用要进行规范。
5 展望
随着人们生活水平不断提高，人们对农产品质量要求愈来愈高，无公害、无污染的农产品市场需求量逐年递增，以化学试剂保鲜的传统方法将逐渐被限制，而臭氧由于无残留、无污染、广谱杀菌、使用方便、成本低廉等优点，并且由于臭氧具有很强的氧化性，对农产品部分残留农药具有氧化分解作用，因此，臭氧保鲜必将越来越受到青睐。 参考文献
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