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本文选择两个生产量较大的早点加工店进行了调查。煎炸油的酸价随时间延长而显著增高,经统计(r=0.96 P【0.0005)差异有高度显著性。油条中的酸价随炸油酸价的增高而增高,经统计学处理(r=0.8746)两者间有明显相关(P【0.0005)。煎炸油的过氧化值经统计学处理(r=0 r=0.0951 P】0.25)与煎炸时间、油条均没有明显关系。炸油的羰基价和油条的羰基价均随时间的延长明显上升,炸油羟基价与油条羰基价间经统计差异有显著性意义(r=0.922 P【0.0005)。