【摘 要】
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蛋煎，是将各类原料加入调好的蛋液中．然后下锅煎制成菜的一种方法。用这种方法烹制出来的菜肴，具有色泽金黄、鲜嫩可口的特点。适合蛋煎技法烹制的原料很多，素类原料如椿芽、茴香
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蛋煎，是将各类原料加入调好的蛋液中．然后下锅煎制成菜的一种方法。用这种方法烹制出来的菜肴，具有色泽金黄、鲜嫩可口的特点。适合蛋煎技法烹制的原料很多，素类原料如椿芽、茴香、青椒、苦瓜等等；荤类原料如虾仁、文蛤、竹蛏、鱼肉、鸡脯肉、里脊肉等等。素类原料多加工成细小状，有的还要经过盐渍后才进行烹制，比如在做蛋煎苦瓜这道菜时，就要将苦瓜切片后加入适量精盐抓匀．腌渍约3分钟以后，再用清水稍冲洗（使苦瓜带有微微的咸味），这样既减少了苦瓜的苦涩味道，还使成菜更加可口。而对于荤类原料，有的可不经改刀，保持自然形状，如文蛤
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