菜谱无疑是新入厨房的你我最好的帮手，但对于烹饪基础几乎为零的我们，有时却连菜谱都看得不明不白，究其原因无非是几个“生僻词”在捣鬼，一起把它们揪出来吧!
　　
　　油温
　　
　　菜谱中经常会看到油的温度被称为“几成热”，但如何才能知道这锅里的油究竟是几成热呢?抑或是菜谱中简单的“热油锅”三个字，又怎么区分呢?我们都会一一揭晓。但为了让大家看得明白，放了好多油，大家请勿学习哦!
　　
　　三四成热
　　此时油的表面平静，把手放置在油锅表面，能微微感觉到有点热。此时适合调成小火，炒酱料等。
　　
　　七成热
　　此时油面慢慢恢复平静，青烟开始变多，筷子上的气泡变得比较密集。若是爆香、爆炒，这个油温就足够热了。
　　
　　五六成热
　　油面出现纹路、有明显的变化，开始有青烟升起，可以插入一支筷子，会看到有微小的气泡。这时适合煎、滑炒等。
　　
　　八成热
　　油面平静，并有大量青烟，气泡变得很密集。此时适合油炸的烹饪方式。
　　
　　爆香
　　
　　爆香也叫炝锅，是指将葱、姜、蒜、辣椒末等调料放入烧热的油锅中煸炒，这样可去腥、增香提味。宜于炝锅的食材包括海味类、肉类、内脏类等有腥味的原料。
　　1　油加至七成热，倒入事先切好的葱、姜、蒜等(也可切末，若切末则油温至五六成热即可)。
　　2　将它们煸炒一会儿，待香气四溢了，即可下菜，煸炒时间不能过长，否则葱姜等会煳锅。
　　
　　氽
　　
　　焯或氽是对食材初步热处理的方法。汆可使绿叶蔬菜颜色更加碧绿鲜艳，如西兰花等，也可减少苦涩味或草酸，如苦瓜、菠菜等。
　　1　水要预先烧开，若氽烫绿叶菜，则可往水中加入少许油及盐，这样可以保持蔬菜碧绿的色泽。
　　2　原料放入沸水，稍稍加热，马上捞出，再在冷水中过凉，使食材更加脆嫩。
　　
　　上浆腌制
　　
　　上浆、腌制是炒肉菜前的必要动作，猪牛羊等都是如此，这样能让炒出来的肉不仅入味，更能锁住肉中的水分，更加鲜嫩多汁。
　　1　上浆时需要的材料一般为淀粉、盐、清水或去腥的料酒，有时还有蛋液、酱油等。
　　2　将切好的肉片、肉丝置于碗中，倒入以上材料，用筷子搅拌均匀或用手抓匀后，放在一旁腌制约10分钟即可。
　　
　　上锅蒸
　　
　　上锅蒸也是菜谱中的高频词，若家中没有蒸锅，则可用蒸屉、蒸格来蒸，但真的操作起来，可能还会难倒一些厨房新手。
　　1　纱布弄湿，铺在蒸屉上，蒸屉放入锅中(若不够高，可在下面垫只碗)，倒入水，水量确保沸腾时不没过蒸屉底部。
　　2　水煮沸，放入需要蒸的食物，加盖开蒸，此时可换小火，让水保持滚的状态，并保持锅底有水。
　　
　　勾芡
　　
　　勾芡指在菜肴快要熟时，将水淀粉淋入锅中使汤汁浓稠的方法，适合于汤汁较多的菜品，但记住油多时不可勾芡。
　　1　将干淀粉置碗中，倒入凉水，搅拌均匀(叶菜勾芡时芡汁要比普通芡略厚一些)，当水变得浑浊，即成水淀粉。
　　2　菜肴调好味约九成熟时，将水淀粉淋入锅内，不断搅动，使水淀粉均匀附着在菜品上，再烧一会儿，使芡粉成熟。
　　
　　焯
　　
　　通过“焯”可排出肉类血污，除去腥味、膻味，并使其色泽更加白净，适宜于异味重的、血污多的材料，如牛羊肉、内脏等。
　　1　原料必须冷水下锅，肉类体积较大、血污较多，若是在水沸后下锅，会使表面蛋白质立即凝固收缩，内部血污无法清除。
　　2　在水烧开的过程中，肉中的血沫会逐渐浮出，可以用调羹沿着锅边将之滗去。