【摘 要】
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采用酶法处理糯米原料,以可溶性固形物含量为指标,优化液化酶和糖化酶对糊化糯米浆水解的影响,对其清液进行调配,获得一种清爽的糯米饮料。研究结果表明,α-淀粉酶添加量0.5%(w/v)、反应时间50min、反应温度80℃时液化效果最优,糖化反应的最佳条件为加酶量0.8%(w/v)、反应时间3h、反应温度65℃。当糯米酶解上清液添加量为25%(v/v)、白砂糖添加量为8%(m/v)、柠檬酸添加量为0.10%(m/v)时,饮料糯米香气宜人,澄清稳定,酸甜爽口。本研究为糯米的高值化加工提供了一个新的产业化思路。
【机 构】
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合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽新希望白帝乳业有限责任公司,蚌埠学院食品与生物工程学院,安徽湘园食品科技有限公司,江苏汇福粮油有限公司
【基金项目】
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安徽省科技重大专项项目(202003b06020030),合肥工业大学省级大学生创新训练项目(s202010359223)。
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采用酶法处理糯米原料,以可溶性固形物含量为指标,优化液化酶和糖化酶对糊化糯米浆水解的影响,对其清液进行调配,获得一种清爽的糯米饮料。研究结果表明,α-淀粉酶添加量0.5%(w/v)、反应时间50min、反应温度80℃时液化效果最优,糖化反应的最佳条件为加酶量0.8%(w/v)、反应时间3h、反应温度65℃。当糯米酶解上清液添加量为25%(v/v)、白砂糖添加量为8%(m/v)、柠檬酸添加量为0.10%(m/v)时,饮料糯米香气宜人,澄清稳定,酸甜爽口。本研究为糯米的高值化加工提供了一个新的产业化思路。
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