性命攸关的口粮与烹饪的“艺术”（续）

　　联邦军队的日常生活主要由陆军部下属的军需局、给养局和军医署这3个政府机构来照顾。除此之外，成立于1861年6月18日的美国卫生委员会也给予士兵极大的帮助。这个民间机构以克里米亚战争时期设立的英国卫生委员会为参考对象，吸取英国人在克里米亚战争期间的经验教训，从美国内战爆发之初就投入大批的人力物力帮助联邦军队照顾士兵的生活。

　　整个内战期间，卫生委员会筹集超过2500万美金和海量的物资，还招募数千名志愿者为联邦军队效力，士兵的医疗卫生、康复护理都在他们的服务范围之内，而士兵的饮食烹饪与营养健康同樣是卫生委员会关注的重点。早在战争开始之前，一些志愿者就已经接受相关的培训，他们通过学习掌握大量有关饮食方面的知识和技能，例如在每个季节有哪些食物可供利用，如何对食物进行处理以便于长期保存，以及怎样将经过处理的食品妥善地运输储存等等。战端一开，卫生委员会就安排许多志愿者为士兵的衣食住行而四处奔忙，指导他们遵守良好的饮食卫生习惯，为受伤或者患病的士兵提供食品、衣物、毛毯、药品和其他生活用品，帮助服役期满的士兵回归正常的生活。无论是在军营还是在医院，都有卫生委员会派出的人员帮助士兵改善生存条件。

　　尽管从政府部门到民间机构都为联邦军队的吃喝花了不少心思，但是这并不能确保士兵得到美味而又健康的饮食，各个部门包括卫生委员会起初优先考虑的只是让士兵有足够的食物填饱肚子，根本没把食品的风味儿、花样乃至烹饪技巧等问题放在心上。战争的第二年，士兵缺乏烹饪经验的情况总算引起方方面面的关注，联邦政府在意识到这个问题之后，开始向军队发放一些适合军营饮食习惯的烹饪手册，还专门指示大家必须磨练一下做饭的手艺，免得把辛辛苦苦运来的口粮给糟蹋了。在向士兵传授烹饪技巧方面，卫生委员会发挥了相当重要的作用，其中卫生委员会的重要成员詹姆斯·门罗·桑德森上尉功不可没，他在1862年1月出版美国历史上第一部以普通士兵为传授对象的烹饪教材《营火和营地烹饪亦即士兵烹饪指南》，虽说正文只有区区12页，但是这本薄薄的小册子涵盖的内容颇为丰富，既介绍联邦政府配发的几样烹饪工具，又告诉大家如何在营地搭建简易的炉灶，还以军队供应的口粮为基础，向士兵传授一些简单实用的烹饪方法，足够那些完全不知烹饪为何物的大头兵们花点儿力气好好研究一番。
　　编写这本烹饪教材的詹姆斯·门罗·桑德森1817年出生于马里兰州最大的港口城市巴尔的摩，他的父亲是一位酒店经营者，桑德森子承父业，饮食与烹饪可以说是他的看家本领。自幼在费城长大的桑德森因为一直受到家庭环境的耳濡目染，所以刚刚20出头就已经深谙此道。父子俩早年间在餐饮行业的生意相当成功，共同经营着位于费城第四大道上的商务大酒店——被当时的人们视为费城最好的一家酒店！年轻的桑德森在特拉华州的威尔明顿市还拥有一家名为“白兰地温泉”的度假酒店，同样生意兴隆。到1840年代，年纪轻轻的桑德森就已经拥有一系列的酒店和特许经营权，一直忙得不亦乐乎。

　　内战开始之后，有关联邦军队的食品质量与烹饪情况的报道在报纸上频频出现，街谈巷议也少不了相关话题。有心为联邦政府效力的桑德森自然注意到这些情况，他认为自己从事餐饮行业的经验应该会对联邦军队有所帮助，于是在纽约州州长埃德温·丹尼森·摩根的大力支持下，在纽约也有酒店需要打理的桑德森开始就近走访纽约第12号军营，传授给士兵一些简单的烹饪技巧。这里的新兵被认为是“严重缺乏必要的烹饪常识”，桑德森取得的成果据说也十分显著，他在报告里夸口说，在自己的悉心调教之下，士兵的烹饪水平在3天之内就有重大进步。当然，这种既当裁判员又当教练员的报告难免会有自卖自夸的嫌疑，不过其亲身进入纽约军营里的一番探访还是非常有价值的。
　　1861年7月22日，也就是联邦军队在第一次马纳萨斯战役（First Battle of Manassas）败北的第2天，桑德森向陆军部提出一项极具前瞻性的建议：他要求每个连队都必须有一部分人接受烹饪方面的专业培训，至少要掌握基本的烹饪常识和技能，为消除某些人对于厨师的不良印象，他特意把接受烹饪培训的士兵称为“受人尊敬的体面人”;每100人的连队要安排2名厨师，其中1名是专职厨师，而另外1名厨师可以由连队里的士兵轮流担任;团里业务技能熟练的厨师将会被授予“厨师长”军衔，每月的薪水为50美元，其主要职责是定量分配好食物之后进行必要的处理，然后再分发给各连队里的厨师。

　　桑德森提出的建议可以说是恰逢其时，此时的联邦政府在吃败仗之后已经意识到这不是一场很快就能落幕的武装闹剧，未来的战事必定会更加残酷。为了能让参军以前过惯安逸日子的新兵们能够老老实实地服完兵役，华盛顿正在努力寻求各种办法提高他们在军营里的生活舒适度。建议很快被提交美国参议院军事事物委员会进行审议，委员会的大人物当然不会痛痛快快地按照桑德森的构想照单全收，单单是给“厨师长”开50美元的月薪就让人无比肉疼，当时一个普通士兵的月薪才13美元。不过桑德森本人的付出还是有所收获，他不久之后加入联邦军队时经历一番火箭提拔：1861年9月4日被任命为马萨诸塞州第22志愿步兵团的中尉军需官;仅过3天，陆军部在9月7日又发来一份委任状，将他提升为负责给養的上尉军官;1862年7月15日，桑德森继续升官发财，变成听从高级军官差遣的少校助理;1863年1月1日，他又被提升为给养局的中校军官……除了教导士兵如何用自己手头的口粮和厨具做一顿可口的饭菜，桑德森在军中还告诫大家必须养成良好的卫生习惯，尤其是反复强调清洗餐具的重要性，用他的话说就是“清洗你的平底锅总好过清洗你自己的肠胃”。尽管桑德森日后因为在战场上被南方叛军俘虏受了不少委屈，但他在战争前期的军旅生涯一帆风顺，由此可见，陆军部比较认可他在改善军队饮食方面所做的工作。
　　纸面上传授的烹饪方法仍需士兵亲自上手实践，整个学习过程不可能轻松愉快。对于烹饪完全是一头雾水的士兵起初免不了闹出各种洋相，刚开始自己动手做饭的结果都不怎么美好，经过一番辛苦之后做出来的吃食要么卖相看起来惨不忍睹，要么味道让人无法容忍。大多数没做过饭的年轻人在第一次尝试时都以失败而告终，这种事情在南北双方的军队里都不是什么新鲜事儿。

　　战争的头一年，南方的叛军也因为厨艺欠佳吃了不少苦头。内战刚爆发那会儿，1842年出生于弗吉尼亚州的罗伯特·巴顿还不满19岁，他也像许多热爱家乡的弗吉尼亚人那样投入南方叛军的阵营，在石墙旅下属的洛克布里奇炮兵连和战友们一起伺候着几门轻型野战炮。洛克布里奇炮兵连1861年夏天刚组建时什么都缺，只有3门M1841 6磅滑膛炮和1门12磅山地榴弹炮，而联邦军队的一个炮兵连通常装备有6门M1857 12磅加农炮，也就是美国人常说的“大拿破仑炮”。洛克布里奇炮兵连的弟兄们都很清楚，自家的装备数量和性能都无法与北方佬相提并论，不过武器装备的差距还不算太让人伤心，自己动手做的伙食或许比北方佬的大炮更可怕。罗伯特·巴顿觉得自己从军生涯中最黑暗的时刻就是在弗吉尼亚州温彻斯特营地的第一顿饭：“我永远也忘不了自己用水、面粉和只有肥肉的培根做成的那顿早餐，做完之后我只看一眼就绝望地呆住了！”至于这顿早餐有多惨不忍睹，可怜的罗伯特·巴顿已经没有勇气再绘声绘色地描述一遍。炮兵做饭的手艺确实太潮了点儿，步兵的厨艺也好不到哪儿去，弗吉尼亚州第21步兵团的约翰·沃什姆在回忆录里提起自己的第一顿饭也非常伤心：“我永远也不会忘记第一顿饭。我们先在树荫底下点一堆火，随后拿出我们的面包，把肥肉切成片，然后开始做饭。过了才大约两分钟，肥肉和面包片的一面就全都烧得焦黑。我们赶紧把锅从火堆上拿下来，等里面不冒烟时想再试一把，结果非常成功地把另一面也给烧着了！”
　　军营里的男人们做饭时最常遇到的问题是控制不住火候，把烹饪当成纯粹的劈柴放火，这也是困扰南北双方的一个共同问题。士兵们犯这种错误的原因很简单，那就是他们非常害怕吃到没有熟透的食物。当时，人们出于一种最淳朴的想法，认为没煮熟的食物会伤害身体。这种思维方式按理说无大错，也的确能够避免一些品质可疑的食物带来的危害。只是过犹不及，疑神疑鬼的士兵在做饭时就有些收不住手，拼命地添柴烧火，恨不能把锅也一块儿给烧了。很多时候不但浪费不少木柴，最终也把自己的口粮变成一堆冒着黑烟、气味儿诡异的怪东西，仅是看上一眼就难以入口！
　　“跟我做的羊肉相比，哪怕是最结实的皮鞋底都会有人称赞它像鸡肉那么嫩！”在一次失败的烹饪试验中，联邦军队马萨诸塞州第12志愿步兵团的奥斯丁·斯特恩斯就这么把自己的羊肉给白白地糟蹋了。羊肉在南北双方军队的餐桌上都不大常见，平时吃腻成猪肉和牛肉的士兵难得弄到一些羊肉来打打牙祭，眼睁睁地看着马上就要到嘴里的羊肉就这么没了，这让奥斯丁·斯特恩斯懊悔不已。从军3年的经历不算太短暂，期间自然也发生过许多值得铭记的事情，可是没有什么比这件事更让他伤心——那可都是些上好的羊肉啊！
　　而且士兵实在是太喜欢用油煎，或者可以说除了油煎之外根本就没想过还有其他的烹饪方法。不过这样烹饪的好处是每天的脂肪和热量的摄入非常充足，这对于经常从事高强度体力活动的士兵来说十分必要。士兵自己做饭时习惯采用的烹饪方法也与炊具有关，毕竟适合个人随身携带的厨具必须具有体积小、质量轻、操作简单、使用方便这些特点，营地水壶和大铁锅体型庞大而笨重，个人携带起来很不方便。符合上述特点的在当时也只有浅底儿的平底煎锅，而平底煎锅唯一的缺点就是功能相对单一，放进去点儿成猪肉或者培根的肥膘加热，然后用熬出来的油煎炸食物非常合适，拿来烹煮就有些力不从心。煎过培根和成猪肉后，所有随后下锅的食物都能沾上点儿荤腥，不管是硬饼干、玉米面包、豆子还是土豆，口感也会比未经加工之前稍好一些。另外，烹煮食物需要消耗大量的燃料，而用平底锅煎炸食物费不了多少木柴。背着重达20kg的武器装备和随身物品行军打仗已经让人精疲力尽，吃饭时最好能多挤出一些时间养养精神，若把时间和体力浪费在收集木柴上那纯属和自己过不去。所以北方佬跑到南方人的地盘上埋锅造饭时就打起当地居民的主意，居民住宅周围必不可少的木栅栏就成了最方便到手的木柴。 　　联邦军队的口粮里从来都不缺可以拿来熬油做饭的成猪肉，但是士兵天长日久总有吃腻的时候。各種煎炸过的食物吃得满嘴流油之后，贪得无厌的北方佬依然少不了要用挑剔的口吻品头论足——伙食还不够丰盛，品种也太单调，没自家老妈做得地道……总而言之，被后勤部门惯坏的北方佬任何时候都会埋怨伙食还不够完美。比起生活奢侈的北方佬，南方叛军当然是自愧不如，口粮里的肉食没法比，脂肪的实际摄入量也低许多。然而对于同样的烹饪方法，南方叛军甚至比北方佬更加厌恶，毕竟南方叛军的口粮没有北方佬丰富，也很少会在规定的口粮之外再补充其他食物换换口味儿。因为烹饪手法单调，许多不擅长做饭的南方佬时间久了就招架不住。路易斯安那州第4志愿步兵团的罗伯特·帕特里克就是其中一例，从他在1864年6月的一篇日记就能看出，做饭只会用平底锅里熬猪油的家伙日子过得是多么憋屈：“我实在是烦透了猪油！猪油！猪油！”其实新鲜的猪油味道并不坏，营养也很丰富，只不过士兵得到的成猪肉和培根本身的味道就不敢让人恭维，再经过一番烟熏火燎之后，煎锅里散发出的气息就更加“销魂”。
　　每天除了油煎还是油煎，大发牢骚的不仅仅是普通的叛军士兵，这种几乎一成不变的烹饪手段让南方叛军的许多下级军官也吃不消。还是那位曾经跟着受伤的长官到谢南多厄河谷附近逍遥快活的年轻中尉——“马里兰斯图尔特”准将的副官兰道夫·哈里森·麦克金姆，到友人家里享受圣诞节大餐终究难得一遇，对于平日的饮食他也同样表示无可奈何：“唉，我的晚餐啊，无比热切期望的晚餐啊，这么快就完了。从营地铁壶里倒出来一两汤匙油腻腻的鬼东西立刻就把胃给占满。我倒是更希望站起来堂堂正正地被敌人一枪放倒，可是这样的食物要弄死我的话却得折腾我整整一个礼拜才算完！”在麦克金姆中尉看来，挨上一枪都比天天吃这玩意儿好受。几十年后，已经是圣公会著名牧师的麦克金姆在回忆录中一提到当年的伙食就有点儿控制不住情绪，他说每天能够持之以恒地让大家难受，哪怕是可恨的北方佬都不会有这么大的能耐。

　　其实与普通士兵相比，正儿八经有委任状的军官日常饮食还算不错，不管是凭着个人的能力还是依靠祖上的余荫，只要能升到少尉级别，平时的日子就不会过得很差。尤其是指挥连队以上的少校、中校以及更高级别的军官，即便在战争时期，他们的饮食起居与普通大头兵相比根本就是两个世界。薪金差距就不再细说，大部分中高级军官还拥有至少一名专门负责饮食的黑人奴隶或仆役。依靠丰厚的薪金和随时效劳的奴仆，军官们差不多随时随地都能享用寻常士兵做梦都不敢奢望的各种美酒佳肴。带着一名温顺驯良的黑人仆役侍奉左右，这在南方邦联的军官里更为流行，内战爆发的头一年，有大批的黑人仆役被自家的主人带到军营里伺候衣食住行。军官们在家里挑选奴隶随行时当然会选择那些相对来说忠诚度高的奴隶，平时就伺候自己的饮食起居，关系也比较亲密的奴隶往往入选，有些军官带的仆役干脆就是个手脚伶俐的半大孩子。这些属于军官个人的奴隶到军营里从事的通常是准备饭菜、清洗军装和整理宿舍之类的工作，跟在家干的活基本上没有太大的差别，也并不比家里更忙碌。但主人若备有马匹或在骑兵部队服役，奴隶除了要完成上述工作，还需要伺候这些四条腿儿的“朋友”吃喝拉撒。通常被军官们带到军营里的奴隶们要比在家里更自由一些，还能利用闲暇时间为其他需要服务的士兵干些零活，挣点儿小钱。奴隶们在军营里最常干的一项工作就是清洗各种餐具。许多机灵的奴隶还非常善于四处觅食，特别是营地临近居民区时。当然，“顺手牵羊”这种工作交给他们来干也非常合适。
　　随着战争持续的时间大大超出当时人们的预料，南方叛军正常的口粮供应都已力不从心，想再维持过去体面的生活无疑于白日做梦，军营中属于军官个人的奴隶也开始减少。“我们的口粮开始短缺，并且越来越少，把黑人奴仆打发回家就显得非常必要。”曾经在里士满榴弹炮营服役的卡尔顿·麦卡锡在回忆录里提到。

毁誉参半的脱水蔬菜

　　在军营简陋的烹饪条件下，士兵做饭时很少能妥善地利用分发给自己的口粮，至于将所谓的垃圾食材“变废为宝”的烹饪传奇也只有在那些具有美食传统的国家才可能出现，内战时期的军营里完全没这种希望。军营中的烹饪手段单调古板只是原因之一，还有更重要的原因就是有相当多的士兵根本就不喜欢口粮里的某种食物，这并不一定都怪大家太过挑剔，一些分发下来的食物确实品质欠佳，因为运输储存不当而发生腐败变质的情况也时有发生。在所有被士兵厌恶的食物中，有两样最为声名狼藉，其中一种就是豌豆，几乎在所有的士兵那里都不受欢迎，这些缺乏烹饪天赋的头脑的确想不出有什么烹饪方法能让豌豆变得可口一些，所以豌豆就毫无疑问地遭到了普遍的抵制。
　　比豌豆更加臭名昭著的食物当然是脱水蔬菜，无论是哪种新鲜蔬菜都含有丰富的水分，其体积和质量都极为惊人，从产地到军营的储存运输过程中发生腐烂变质在所难免。运输吨位庞大的新鲜蔬菜会严重浪费后勤部门宝贵的运力，而军营中的将士们对于蔬菜的需求又是实实在在必须解决的，脱水蔬菜这种结合了前人的智慧与19世纪中期科技的产物就此应运而生。
　　最先看中脱水蔬菜军事应用价值的是美国海军部，对于食品储存技术的发展，他们显然比陆军部更为关注。海军部对于食品储存技术这么敏感有自己的苦衷，相比之下，陆军的吃喝拉撒还是比较容易解决的，只要他们的两只脚还没离开地面，不管是依靠军需部门的努力还是自己动手，总能想办法给自己弄到些粮草物资：在自家地盘上可以一切都交给后勤部门去忙活，到了敌人的地盘就更不用扭扭捏捏了。后勤部门能保质保量地运来补给物资那自然是皆大欢喜，如果后方的物资指望不上，陆军就地搜刮粮秣物资更不会有什么顾忌。向民间征粮派款这门功夫可算得上是各国军队的祖传手艺，用不着上面的人来指点，只要手里有枪就行。 　　海军可没陆军这么好的便利条件，战舰一旦拔锚启航，之后就很难從海上获得稳定的物资补给。到敌国的船上抢一把在战争时期倒是合情合理，只不过这样的好事得费很大的力气，况且任何一位要点儿脸面的船长都不会老老实实地束手就擒，见势不妙他们就会找机会开溜。而在陆地上，农场主的谷仓和居民的储存室可没办法望风而逃，陆军抢起来就方便多了。只要船还没有靠岸，水手们的一日三餐就完全依赖于船上已有的食品储备。硬饼干和成猪肉、成牛肉都还好说，新鲜蔬菜和水果在潮湿闷热的船舱里很快就会腐烂变质，在漫长的航行中缺少了这些补充维生素C的最佳方式，水手们患坏血病几乎是不可避免的事情。口腔溃疡，牙龈肿胀出血，牙齿松动脱落，受到这些症状折磨的水手们更无力对付瓷砖一样的硬饼干和比红木还结实的成牛肉，免疫力持续下降的水手们浑身疲惫无力，直至完全丧失劳动能力，只能躺倒慢慢等死。坏血病的危害始终令各国海军不敢放松警惕，几个世纪以来，坏血病一直是远洋航海与探险途中的头号杀手，无数的水手和冒险家因此死于非命，一次远航归来，船上的人员损失一半以上是很平常的事。1744年，英国皇家海军的乔治·安森海军上将结束了为期将近4年的环球航行回到英国，船队在1740年9月出发时总共有6艘战舰，到港时只剩下孤零零的“百夫长”号，当初船上的将近两千名船员有超过三分之二都客死异乡，只有不到500人侥幸活了下来，而坏血病正是漫漫长路上最可怕的夺命杀手。
　　经过几代人的耳濡目染，对于坏血病的恐惧早已经渗透进各国海军乃至普通民众的骨子里，美国人自然也不敢掉以轻心。其实早在18世纪中期，英国皇家海军海斯拉医院的詹姆斯·林德大夫已经提出了用柑橘、柠檬之类的新鲜水果来预防坏血病的方法，并且于1753年将自己的研究成果发表在《论坏血病》一文中。尽管受到当时科技水平的限制，人们还未认识到维生素C为何物，但是已经在多年的航海实践中发现缺乏水果和蔬菜是导致坏血病的原因之一。从1795年开始，英国皇家海军正式将每天21.3g（0.75盎司）的柠檬汁列入船员们的口粮配给中。虽然美国海军早期的发展历程一直充满艰辛，从独立战争以来就受到各方面的限制，不过英国皇家海军的新动向还是引起了美国海军相关机构的浓厚兴趣，关于柠檬汁用于防治坏血病的研究报告也在19世纪初相继问世。只要有任何防治坏血病的科技成果与发明创造问世，美国海军的相关机构都会想尽办法，弄到手研究一番。
　　1851年英国伦敦皇家园艺学会的展览会上，一家来自法国巴黎的公司在展览会上大出风头，这家名为穆勒的公司展示的产品琳琅满目，其中还有许多方便储存运输的脱水蔬菜，包括豌豆、扁豆、萝卜、芽甘蓝、胡萝卜等等。用于制造这些产品的工艺技术也让参观者大开眼界——“将切碎的蔬菜放进一个干燥、空气保持流通的装置里，蔬菜里的水分会被干燥的空气不断带走，直到完全脱去水分。”在注意到穆勒公司展示的技术成果之后，美国海军下属的给养和服装局如获至宝，很快就进行了一系列相关试验，以便研究这些脱水蔬菜是否能防治船上常见的坏血病。经过一番研究之后，他们非常乐观地表示，脱水蔬菜是个难得的好东西，优点真是太多了：去除水分之后的蔬菜体积大减，能有效地节约仓储和运输的空间;只要平时存储得当，尽量不暴露在潮湿的环境下，脱水蔬菜能够保存很多年;外形紧凑的脱水蔬菜携带起来也非常方便。
　　海军拔了头筹，陆军赶紧跟过来凑热闹，他们在1857年也将脱水蔬菜纳入陆军的口粮中。当时美国的西部地区有不少地处偏远、人迹罕至的哨所和要塞，对于这些平时难以获得新鲜蔬菜供应的军人们来说，脱水蔬菜或许是个不大完美的选择。特别是在行军途中和风雪弥漫的冬季，士兵们的食品供应本来就比平时更加单调乏味，在这种格外需要雪中送炭的时候，除了硬饼干和成猪肉以外，有幸得到其他任何食物都会给大家带来莫大的心理安慰。即便是味道称不上可口的脱水蔬菜，在士兵们看来也算是一种意料之外的收获。士兵们缺乏新鲜蔬菜的问题其实还有一个更好的解决方案，那就是加大土豆和洋葱这些容易储存的蔬菜供应，另外就是多补充经过加工的腌成菜和酸泡菜等罐头食品。不幸的是当时的联邦政府确实没办法完全按照这种方案进行操作，毕竟这种方案的耗资十分巨大：土豆、洋葱之类的蔬菜的确价格低廉，但从收购、储存、运输，直至送进军营，中间环节的损耗非常惊人，而加工过的蔬菜尤其是罐头食品的价钱则非常昂贵。真这么干的话，陆军部和国会的头头脑脑估计看见账单就疯了，国会的老爷们脆弱的神经永远都经受不起成本这个词的“伤害”。
　　（待续）
　　编辑/魏开功

【下期预告】

　　本文下篇将继续呈现美国内战时期口粮中的脱水蔬菜。敬请关注！