【摘 要】
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研究采用盐水鸭生产时使用的过饱和盐水——老卤和其他三种不同浓度的盐水（5%、15%和25%NaCl,w/w）对鸭腿肉按照盐水鸭的生产过程进行腌制,通过对腌制过程中鸭腿肉的食盐、水分
【机 构】
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南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,南京桂花鸭集团
【基金项目】
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现代农业产业技术体系(NYCYTX-42-G5-01)
论文部分内容阅读
研究采用盐水鸭生产时使用的过饱和盐水——老卤和其他三种不同浓度的盐水（5%、15%和25%NaCl,w/w）对鸭腿肉按照盐水鸭的生产过程进行腌制,通过对腌制过程中鸭腿肉的食盐、水分和总重变化进行测定,以期获得不同盐水浓度下鸭肉的传质动力学数据,并获得腌制最适盐水浓度。结果表明,盐水浓度显著影响鸭腿肉在腌制过程中的传质变化。鸭腿肉的重量变化、水分获得都是随着盐水溶液浓度的降低而增加,盐分变化则相反。中等浓度的盐水溶液（15%NaCl,w/w）腌制的鸭肉产量较高,有较高的扩散速率——De值,对人体的损害较小。
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