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烹调加工会加剧蛋白质氧化，导致蛋白质结构、理化性质等发生变化，从而影响其功能特性与营养价值。本文介绍了肉类烹调过程中蛋白质氧化机制、表现形式，探讨了其对肉类感官品质与营养价值的影响及对人体健康的潜在危害，最后进行总结与展望。
肉蛋白烹调氧化及其对肉品与人体健康的影响
【摘 要】
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烹调加工会加剧蛋白质氧化，导致蛋白质结构、理化性质等发生变化，从而影响其功能特性与营养价值。本文介绍了肉类烹调过程中蛋白质氧化机制、表现形式，探讨了其对肉类感官品质与
【机 构】
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浙江大学生物系统工程与食品科学学院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2017年19期
【基金项目】
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国家科技支撑计划项目（2014BAD04801）.
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