【摘 要】
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利用发酵大豆食品———豆豉与酸豆乳作为试验对象 ,通过与对照品比较 ,发现发酵处理对大豆食品中的异黄酮总含量的影响不大 ,但对其异黄酮的组分有较大的影响 ,发酵处理使糖
【机 构】
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济南大学食品系,山东省农业科学院中心实验室,山东师范大学生命科学学院
【基金项目】
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山东省科委 1999年科技攻关项目 (No .99310 190 3)中的部分研究内容
论文部分内容阅读
利用发酵大豆食品———豆豉与酸豆乳作为试验对象 ,通过与对照品比较 ,发现发酵处理对大豆食品中的异黄酮总含量的影响不大 ,但对其异黄酮的组分有较大的影响 ,发酵处理使糖苷型大豆异黄酮在 β 葡萄糖苷酶的作用下水解为游离型大豆异黄酮 ,从而使发酵制品中的游离型大豆异黄酮的含量增高 ,而糖苷型大豆异黄酮的含量降低
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