八珍菜肴

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  八珍,在今天是珍异食品的代称。实际上远在周朝就有八珍的说法,但是指的不是食品,而是八种珍贵食品的烹饪方法。这八种烹饪方法有些现在还有,有的已经被淘汰了。那个时候什么人吃什么是有规定的。天子吃的东西,大夫们是不能吃的,老百姓就更不能吃了,因此这些肥硕的食品成为当时最高统治者的分享也就不奇怪了。
  最初所谓的“八珍”,据说是出自远古时代的《周礼》一书之中,这本书实际上是一份安排和设置职务及工作范围的列表,将宫廷的所有职能部门及其工作范畴一一列明,其中最引人注目的是设有“膳夫”一职的工作范围,书中写道:“凡王之馈,食用六谷,膳用六牲,饮用六清,羞用百二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮;王日一举,鼎十有二,物皆有俎,以乐侑食。”
  这里,六谷指稻、黍(黄米)、稷(谷子)、粱(高粱)、麦、菰(茭白):六牲指牛、羊、豕(猪)、犬(狗)、雁(鹅),鱼;六清指水、浆(较浓的汁)、醴(甜酒)、凉(水酒)、医(梅浆)、酏(稀粥)。又有六兽:麋(驼鹿)、鹿、熊、麇(獐子)、野猪、兔,六禽:雁、鹌鹑、燕雀、雉鸡、鸠、鸽子。
  所谓八珍的这八种烹调方法,是指:
  
  淳熬
  
  将肉酱放入锅内煎,待肉酱熬浓后,将其淋在煮熟的米饭上面,再淋上一些动物油,类似我们现在的肉酱煲仔饭。
  
  淳母
  
  同“淳熬”类似,只不过前者用米饭,后者用黍子做成。类似我们现在的盖浇饭。
  
  炮豚、炮牂(羊)
  
  将小猪或肥羊宰杀后,去除内脏,将枣填满它们的肚子,用芦苇草绳捆扎,涂上粘泥在火中烧烤。待粘泥烤干后,掰去干泥,将表皮上的一层薄膜揭去,再用稻米粉调成糊状,敷在猪羊身上。然后,在小鼎内放油没过猪羊煎炸,小鼎内放香草,再将小鼎放入装满热水的大鼎之中,大鼎内的热水不能满过小鼎。如此三天三夜不断火,大鼎内的热水与小鼎内的油同沸。再之后调入醋、肉酱而吃。
  
  捣珍
  
  取牛、羊、麋鹿、鹿、獐的里脊肉,反复捶打至疏松,去除肉筋,煮熟后去除肉上薄膜,将肉揉软,再加入醋和酱油调味而吃。
  
  渍
  
  取新鲜牛肉,切成薄片,必须横向而切,在好酒中浸泡一天,用肉酱或醋、梅酱蘸食。
  
  熬
  
  将肉捶松,除去筋膜,摊放在芦草编的席子上,把姜和桂皮碎洒在上面,用盐腌后晒干了就可以吃了。想吃带汁的肉,就用水把它润开,加肉酱煎;如果想吃干肉,就捶软后再吃。类似今天的牛肉干。
  
  肝膋
  
  取一块狗肝,用狗网油包好,架在火上烧烤,待烧至外表焦黄时即可,吃时无须加入水蓼等香料。类似现代的烤猪肝。
  除了这“八珍”之外,另有一种烹饪方法亦在《礼记·内则》中记载,它就是“糁”,即将牛、羊、猪肉三等分,细剁成茸,两份稻米粉一份肉,混合成馅,人油煎炸。类似今天的肉饼。
  那时古人好用枣、栗、饴、蜜,好用脂油,好煎熬炮炙,好为羹。其羹,牛肉配嫩豆苗,羊肉配芹菜,猪肉配薇菜。好用各种酱品。吃干肉片用蚁卯酱,吃干肉粥用兔肉酱,吃熟麇肉片用鱼肉酱,吃鱼片用芥酱,吃胡米饭用螺肉酱,吃稻米饭用狗肉酱,烧鱼用鱼子酱,烧鸡用肉酱,共有酱一百二十种。又告诫六种物有毒禁食:夜里叫而且身上发臭的牛,毛零乱而且有膻气的羊,夜盲而且身上带腥气的猪,羽毛干枯叫声干哑的禽,尾巴脱毛的骚狗,脊背发黑一腿上有溃烂斑迹的病马。不食雏鳖,狼去肠,狗去肾,山猫去脊骨,兔去尻,狐去首,豚去脑,鱼去眼旁骨头,别以为这样就够了,不能吃的还有尾巴不满一握的小鸟、鹅和鸭的尾巴、天鹅和猫头鹰肋旁的薄肉、鸡肝、大雁的肾、鸨的脾腺、鹿的胃。
  八珍演变的历史,大致可以看到中国饮食文化发展的脉络。上古时期对肥腻的追求,是因为那时人们生产力水平低下,还无法获得大量的肉质食物,烹饪的水平和技术手段也是低水平的,身体内部对肉食的需要还处在迫切要求时期,因此形成了肥腻为美的食风。经汉又唐,生产力发展了,获取食物的手段增加了,对食物的认识加深了,烹调的技术也发展了,因此八珍内容和形式都有了很大的变化,八珍从烹饪方法变为珍贵食物的总和,从动词变成了名词。明清之际,封建文化已达顶峰并开始没落,世风奢靡,食风奢侈,醉生梦死满足口腹之欲到了登峰造极的地步,八珍的内容也变得山珍海味俱全,包罗万象,珍奇无所不在的境地。
  现在的八珍是越用越多,扬州的“小八珍”把萝卜、茭瓜、笋芽、香椿等也算了进来,不过是借用八珍之名取个噱头而已。
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