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本文研究了大豆多糖（SSPS）与乳清分离蛋白（WPI）乳状液静电组装，形成乳状液聚集体，考察了不同浓度的SSPs对WPl-乳状液稳定性与流变特性的影响，以期提高体系的粘弹性，形成高流变特性的食品体系。将不同浓度的大豆多糖与2％乳清分离蛋白乳状液（油相为20％）静电组装，分析乳状液的粒径，Zeta-电位，稳定性指数，流变性质和微观结构。结合剪切流变与微流变技术，深入研究了SSPS对乳清分离蛋白（WPI）乳状液流体特性与结构的影响。结果表明：随着SSPS浓度的增加，WPI乳状液的粒径在添加0．25％ssPS时