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“锅巴脆鳝”是受江苏名菜“响油鳝糊”、“梁溪脆鳝”的启发试制而成的。成菜配了几种辅料,加大了成本不高的锅巴量,成品用大凹形圆盘盛装。开始,对大客户免费赠送,后来成为招牌菜。顾客点菜时往往是“锅巴脆鳝”来了三份外加几个素菜而已。餐后有食客想买份打包回家的,作为厨师、又是老板的我奉劝:此菜不易打包,否则“变味”,最后承诺:让家人抽时间来店里吃,享受五折……说到这里,您一定心急如火要问,此菜真有这么神奇吗?要我说并不神奇,但特点有四:一看经济实惠,一菜顶三;二听声音美妙,气氛活跃;三闻气味飘香,诱人食欲;四尝脆嫩鲜香,胃口大开。下面就将此菜的用料、制法及要领介绍给您。
原料:活鳝鱼500 g(10条左右),锅巴150 g,鲜青、红尖椒各1个(约50 g),罐装笋尖75 g,大蒜仁10粒,生姜25 g,干淀粉15 g,葱白10 g,精盐4 g,味精3 g,鸡粉10 g,老抽5 g,白糖10 g,醋15 g,香油25 g,鲜汤150 g,水淀粉适量,色拉油750 g(约耗75 g)。
制作方法:1. 将买来的鳝鱼放入清水中养两天,使其吐出泥土腥味后捞出,放入适量冷水锅里,加入一定比例的盐、醋,加锅盖上中火,待烧沸后至鳝鱼嘴巴张开时捞入清水中漂洗。
2. 取鳝鱼放在菜板上,使背部朝外,腹部向里,取竹片在鳝鱼头下颌横划一刀,然后用左手抠住头部,右手持刀从下颌开口处直插入沿脊背骨划至尾部(深至鱼腹),此时内脏露出去除,之后将鳝鱼背微向下(菜板),再用竹片刀从头部刀口处紧贴脊骨另一侧,同法向尾部一刀,最后鳝鱼背紧贴菜板,头朝里用左手压住,右手持刀从头部刀口处进入紧贴菜板向外(即尾部)划过,此时即骨肉分离。
3. 把鳝鱼肉洗净,横切成1.5 cm宽的长形片。用适量干淀粉拌匀;青、红尖椒洗净,去蒂、籽,切菱形片;笋尖用清水洗一遍,切3 cm长的梳子形花刀片;蒜仁拍松;生姜去皮,洗净,切细丝;葱白切细末;锅巴掰3 cm大小不规则的块,均待用。
4. 净锅入色拉油上火,待油温烧至六成热时,把鳝鱼片撒入油锅中,并用手勺搅动,使勿粘连,炸约1 min后捞出,视油温回升至七成热时放入复炸至松脆,倒入漏勺沥油。
5. 底油锅上火,放入蒜仁炸至深黄色时,放入蒜末,投入青、红辣椒片、笋片炒几下,掺入鲜汤,调入精盐、味精、白糖、醋、老抽,勾入水淀粉成米汤状,放入鳝片,推搅拌,出锅盛入碗中。
6. 与此同时,另起油锅上火,待油温烧至六成热时,放入锅巴炸至色呈浅黄,膨松胀开,倒入漏勺沥油,装盘;同时锅上火,入香油烧热,放入姜丝炸出香味,倒在锅巴上,立即同鳝鱼片上桌,快速把鳝鱼倒在锅巴上即成。
特点:当时滋滋作响,香飘满桌,色泽分明鲜艳,荤素搭配,酥嫩焦脆,有菜有“饭”,营养丰富,经济实惠,令人回味无穷。
制作要领:1. 原料选择:这是制作此菜成功的前提,鳝鱼大小应选每条在50~60 g左右,太小则肉少,划制后片易破,且影响外酥里嫩的口感;太大,肉虽多,但质地粗糙不滑嫩。锅巴的选用宜厚不宜薄,要求干燥不能霉变,有的锅巴太薄,不易成形,潮湿的锅巴不宜炸酥而口感发硬,自然不会膨胀,显得干瘪。油最好是没有用过的,才会无异味。
2.初步处理:①买回来的鳝鱼生活在污水中,所以买回一定要放在清水中养2~3 d,以让其吐去泥土味及其他异味,成菜才会突出鲜味;锅巴掰时要稳而轻,尽量成块,减少米粒多多;罐装笋尖上多附有一层白物,一定要洗净。②鳝鱼表皮有很多的黏液及腥味很重,如果尽量去除,必须在浸烫的水中加入一定量的食盐和醋及料酒。加入盐的目的有助于去除粘液,使鳝鱼片的口感更爽滑,味道更鲜美,还有一个作用是能使鳝鱼肉表皮的蛋白质凝固,下刀时不易破碎。加入醋的作用也是去除其腥味和黏液。但是,两物用量有一定比例,通常一份鳝鱼用精盐60 g、醋30 g即可,用少了达不到除去腥味黏液的目的,用多了则会影响原料的本味。
3. 鳝鱼烫制时要加锅盖压紧并用中火慢慢加热,加锅盖并压紧的目的是防止鳝鱼因受热乱蹦跳而溅出热水烫伤人;用中火加热,才能使鳝鱼慢慢死去而皮不破、里外成熟一致,而火过小,鳝鱼肉会“发紫”,不滑嫩;火太大,外部皮破而内生,不宜剔骨,影响成品质量。
4. 剔骨取肉,这一关不可忽视。鳝鱼摆放有讲究,要求刀法对,下刀准,要求骨不带肉,肉不破烂。具体步骤有四点:①将鳝鱼放在菜板上,使背部向外,腹部向内(即向操作者),再用小尖刀(最好用特制的竹片刀)在鳝鱼头下颌横划一刀至骨,其目的是便于用手抠住鳝鱼头,进行下一步操作。②用左手拇指与二拇指压住鳝头,右手持刀在颌部刀口处插入,紧沿脊背内一侧划向尾部,将露出的内脏取掉。③转动鳝鱼,使背向上,同法从头下颌刀口处沿脊骨另一侧顺脊骨划至尾部。④这时鳝鱼背骨已露出来,取下的方法是鳝鱼头向里,尾巴朝外,用左手压住头部,右手持刀,刀刃向外从下颌刀口处坡刀插入,用平刀法拉(片)向尾部,这时,头连脊骨与肉分离,剔骨完成。
5. 将鳝鱼肉用温水洗净,改刀成大小适当的片后,要用适量的干淀粉滚一下,经油炸制后,才能达到外酥松里鲜嫩的效果;锅巴油炸时油温不能太低,反则在油中浸泡过长而吸油,不宜炸膨松而口感干硬。
6. 在烹制时,最好用两口锅同时进行,即一锅盛油炸锅巴,一锅烹制鳝鱼,鳝鱼烹制好,盛入碗中,洗净锅上火,烧热香油,放入姜丝,在这时锅巴出锅盛盘最佳,用香油炸姜丝上桌后最能突出浓郁的香味。如果锅巴炸好了再等鳝鱼出锅,时间一长,锅巴的温度自然会降低,上桌后响声会变小或不存在,从而失去吃此菜的意义,所以要特别注意,严把烹制顺序,严控烹制时间,一气呵成,迅速上桌,此菜才不会前功尽弃。
原料:活鳝鱼500 g(10条左右),锅巴150 g,鲜青、红尖椒各1个(约50 g),罐装笋尖75 g,大蒜仁10粒,生姜25 g,干淀粉15 g,葱白10 g,精盐4 g,味精3 g,鸡粉10 g,老抽5 g,白糖10 g,醋15 g,香油25 g,鲜汤150 g,水淀粉适量,色拉油750 g(约耗75 g)。
制作方法:1. 将买来的鳝鱼放入清水中养两天,使其吐出泥土腥味后捞出,放入适量冷水锅里,加入一定比例的盐、醋,加锅盖上中火,待烧沸后至鳝鱼嘴巴张开时捞入清水中漂洗。
2. 取鳝鱼放在菜板上,使背部朝外,腹部向里,取竹片在鳝鱼头下颌横划一刀,然后用左手抠住头部,右手持刀从下颌开口处直插入沿脊背骨划至尾部(深至鱼腹),此时内脏露出去除,之后将鳝鱼背微向下(菜板),再用竹片刀从头部刀口处紧贴脊骨另一侧,同法向尾部一刀,最后鳝鱼背紧贴菜板,头朝里用左手压住,右手持刀从头部刀口处进入紧贴菜板向外(即尾部)划过,此时即骨肉分离。
3. 把鳝鱼肉洗净,横切成1.5 cm宽的长形片。用适量干淀粉拌匀;青、红尖椒洗净,去蒂、籽,切菱形片;笋尖用清水洗一遍,切3 cm长的梳子形花刀片;蒜仁拍松;生姜去皮,洗净,切细丝;葱白切细末;锅巴掰3 cm大小不规则的块,均待用。
4. 净锅入色拉油上火,待油温烧至六成热时,把鳝鱼片撒入油锅中,并用手勺搅动,使勿粘连,炸约1 min后捞出,视油温回升至七成热时放入复炸至松脆,倒入漏勺沥油。
5. 底油锅上火,放入蒜仁炸至深黄色时,放入蒜末,投入青、红辣椒片、笋片炒几下,掺入鲜汤,调入精盐、味精、白糖、醋、老抽,勾入水淀粉成米汤状,放入鳝片,推搅拌,出锅盛入碗中。
6. 与此同时,另起油锅上火,待油温烧至六成热时,放入锅巴炸至色呈浅黄,膨松胀开,倒入漏勺沥油,装盘;同时锅上火,入香油烧热,放入姜丝炸出香味,倒在锅巴上,立即同鳝鱼片上桌,快速把鳝鱼倒在锅巴上即成。
特点:当时滋滋作响,香飘满桌,色泽分明鲜艳,荤素搭配,酥嫩焦脆,有菜有“饭”,营养丰富,经济实惠,令人回味无穷。
制作要领:1. 原料选择:这是制作此菜成功的前提,鳝鱼大小应选每条在50~60 g左右,太小则肉少,划制后片易破,且影响外酥里嫩的口感;太大,肉虽多,但质地粗糙不滑嫩。锅巴的选用宜厚不宜薄,要求干燥不能霉变,有的锅巴太薄,不易成形,潮湿的锅巴不宜炸酥而口感发硬,自然不会膨胀,显得干瘪。油最好是没有用过的,才会无异味。
2.初步处理:①买回来的鳝鱼生活在污水中,所以买回一定要放在清水中养2~3 d,以让其吐去泥土味及其他异味,成菜才会突出鲜味;锅巴掰时要稳而轻,尽量成块,减少米粒多多;罐装笋尖上多附有一层白物,一定要洗净。②鳝鱼表皮有很多的黏液及腥味很重,如果尽量去除,必须在浸烫的水中加入一定量的食盐和醋及料酒。加入盐的目的有助于去除粘液,使鳝鱼片的口感更爽滑,味道更鲜美,还有一个作用是能使鳝鱼肉表皮的蛋白质凝固,下刀时不易破碎。加入醋的作用也是去除其腥味和黏液。但是,两物用量有一定比例,通常一份鳝鱼用精盐60 g、醋30 g即可,用少了达不到除去腥味黏液的目的,用多了则会影响原料的本味。
3. 鳝鱼烫制时要加锅盖压紧并用中火慢慢加热,加锅盖并压紧的目的是防止鳝鱼因受热乱蹦跳而溅出热水烫伤人;用中火加热,才能使鳝鱼慢慢死去而皮不破、里外成熟一致,而火过小,鳝鱼肉会“发紫”,不滑嫩;火太大,外部皮破而内生,不宜剔骨,影响成品质量。
4. 剔骨取肉,这一关不可忽视。鳝鱼摆放有讲究,要求刀法对,下刀准,要求骨不带肉,肉不破烂。具体步骤有四点:①将鳝鱼放在菜板上,使背部向外,腹部向内(即向操作者),再用小尖刀(最好用特制的竹片刀)在鳝鱼头下颌横划一刀至骨,其目的是便于用手抠住鳝鱼头,进行下一步操作。②用左手拇指与二拇指压住鳝头,右手持刀在颌部刀口处插入,紧沿脊背内一侧划向尾部,将露出的内脏取掉。③转动鳝鱼,使背向上,同法从头下颌刀口处沿脊骨另一侧顺脊骨划至尾部。④这时鳝鱼背骨已露出来,取下的方法是鳝鱼头向里,尾巴朝外,用左手压住头部,右手持刀,刀刃向外从下颌刀口处坡刀插入,用平刀法拉(片)向尾部,这时,头连脊骨与肉分离,剔骨完成。
5. 将鳝鱼肉用温水洗净,改刀成大小适当的片后,要用适量的干淀粉滚一下,经油炸制后,才能达到外酥松里鲜嫩的效果;锅巴油炸时油温不能太低,反则在油中浸泡过长而吸油,不宜炸膨松而口感干硬。
6. 在烹制时,最好用两口锅同时进行,即一锅盛油炸锅巴,一锅烹制鳝鱼,鳝鱼烹制好,盛入碗中,洗净锅上火,烧热香油,放入姜丝,在这时锅巴出锅盛盘最佳,用香油炸姜丝上桌后最能突出浓郁的香味。如果锅巴炸好了再等鳝鱼出锅,时间一长,锅巴的温度自然会降低,上桌后响声会变小或不存在,从而失去吃此菜的意义,所以要特别注意,严把烹制顺序,严控烹制时间,一气呵成,迅速上桌,此菜才不会前功尽弃。